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副刊文學

幾種別緻的食材

*2018/07/13
作者:胡坤仲。 點閱率:435
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一.
  據說孟浩然曾用詩句描繪食材:
  內空外圓頂上尖是炒筍子,皮紅肉白癟又圓是炒荸薺。又長又圓中有眼是炒藕,一盤能裝千把傘是炒金針菇。水裡越深牠越去是燒鴨,人在睡覺牠歌甜是燒雞。皮前皮後皮搭皮是滷豬耳朵,命雖死去不閉眼是燒魚。另加兩碗千條龍是陽春麵,再來一盤玉石眼是糯米丸。
二.
  無獨有偶,潯陽江頭的潯陽樓則有「水滸宴」,菜目是:李逵一聲雷是三鮮鍋巴,獨火星大駕光臨是五位鴨。李逵鬧僵州是棒棒肉,沒面目恆上梁山是大田螺。浪裡白條獻計是百澆鹹魚頭,魯智深大鬧野豬林是東坡肉。關勝大鬧黃泥崗是石魚漲蛋,一丈青扈三娘是清炒豆干。菜園子張青是油淋白菜,青眼虎改換門庭是豆乾炒蘿蔔。武大獻藝是潯陽樓大餅。
三.
  有一巧婦,只用兩顆蛋和幾支蔥做食材,居然把杜甫的詩句,活靈活現地做出四道「菜」。首先是兩個蛋黃加上一兩節蔥,代表「兩個黃鸝鳴翠柳」。其次把一個蛋殼剪成好幾小片排成一直線,前面放青蔥,就是「一行白鷺上青天」。接著「窗含西嶺千秋雪」是蛋白做底鋪成一片雪白。最後是「門泊東吳萬里船」,一顆蛋的蛋殼分成兩半擺在清湯上面,搖搖晃晃的,不是船嗎?
四.
  傳說南宋最後一位皇帝,兵敗逃亡到潮州一間寺院,疲憊不堪,饑餓索食。然寺中沒有菜了,只好到後院摘地瓜葉,精心烹調,以奉皇帝,皇帝覺得味道甚美,便賜名叫「護國菜」。
五.
  清朝同治年間陳興盛飯鋪主廚陳春富的妻子,以鮮嫩的豆腐為主,以牛肉配花椒豆瓣醬,辣椒為作料煮出來的食材,香辣有勁,開胃可口,遠近馳名。因劉氏臉上有小麻子,所以這道菜就叫「麻婆豆腐」。
六.
  蘇州有「西瓜雞」,將小土雞宰殺後,除毛,腹內清除乾淨,放入一瓦缽內,配置火腿或香腸二兩,鮮筍數片,薑半兩,紹興酒一兩,鹽半兩。缽內的湯汁以甫蓋住雞身為準,文火燉煨兩小時後,取出雞,連湯放入空西瓜(紅肉西瓜)瓜腹內,再移入鍋中蒸半小時即可食用。
七.
  佛跳牆,傳說相當多。根據那漢子逯耀東所提,有三項。一說某一廟內小和尚偷吃肉,被老和尚發現,一時情急,抱著醰子跳牆而出,因而得名。一說和「叫化雞」一樣,出於乞丐之手。乞丐在飯店討得殘羹剩餚,加上剩酒混在一起,當街回燒,奇香四散,他們稱「雜燴菜」,菜香觸動鄰近一家飯館老闆靈感,於是將各種材料加酒燴於一醰,因此得名。一說福州新婦過門,有「試廚」習俗。有一在家嬌生慣養的新婦,從來不近庖廚。臨嫁,其母將各材料用荷葉包裹,並告知不同烹調方法。新婦下廚卻忘了方子,一時情急,將所有材料放置酒罈中,上面用荷葉紮口,文火慢燉。菜成啟醰,香氣四溢,深獲翁姑歡心,因此而名。正所謂「醰啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」
八.
  東坡曾接到劉貢父的邀約,柬帖上寫明:「請吃三白飯。」東坡不知「三白飯」是甚麼,還對人誇讚,認貢父讀書多,必有出處。等到赴宴,發現席上只有一撮鹽,一碟白色生蘿蔔,一碗白飯而已。東坡仔細一想,恍然大悟,笑一笑,也把這三樣津津有味地吃完。
  臨離去時,東坡說:「明天我回請,請你吃毳飯。」
  貢父怕東坡開玩笑,可是又想知道「毳飯」是甚麼,所以第二天準時赴約。沒想到東坡只是一直和他談話。眼看吃飯時間到了,一點動靜都沒有。再忍,已過一個小時了,肚子餓得開始反抗了,還是沒有動靜。貢父忍不住,向東坡要吃的。
  東坡說:「不對啊,我不是請你吃毳飯嗎?」
  貢父說:「是啊,快拿出來,我快餓扁了。」
  東坡說:「鹽也毛,蘿蔔也毛,白飯也毛,這就是毳飯啊。」
  貢父一聽,大笑:「我早知你會報復,沒想到是這樣的。」
  東坡也大笑,然後才真正準備酒食,款待貢父。
  原來當時稱「無」為「毛」,「毳」就是「三無」。
九.
  到馬祖三次,三次都去仁愛國小的劉阿姨家吃飯。她的食材讓我至今口齒猶香。首先是淡菜,用鋁盆裝著,整盆擺放桌上,不太燙,用手拿起,一口吃下,汁多味美,香甜可口,一個接一個。也不知阿姨準備了多少,一盆吃完又一盆,源源不絕,直到我們撫著肚子為止。其次是米粉湯,用較粗的米粉,加入熬了不知多久的魚湯,放些佐料,味道十足,再放些特產的老酒,也是讓人一碗接一碗,不知道飽。也不知是劉姨丈去抓的或買的,炸黃魚,香、酥、脆,還是無限的供應,直到吃飽為止呢。

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