金門日報社
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浯江夜話

金門宴的迴想

*2018/01/12
作者:許維民。 點閱率:674
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 金門縣政府建設處籌辦了一次別開生面的「金門宴」,對不是金門人來講,來參加金門宴,是要以食會友,認識金門除了戰地、古厝、古蹟之外,還有那些美食可以解饞;而對於金門人來講,來參加金門宴,除了親友團聚敘舊之外,也是要來懷念收集家鄉的味道,想要來看那些鄉土美食,在台灣名廚的加持之下,會呈現怎樣的風貌,這兩種理由,應該是日前熱熱鬧鬧七十桌客人的心願。
 金門雖小,沒有山珍,海味卻不少,聽老輩的金門人說,在以前,海潮一個起落,隨便到海邊一走,就可以拾來一籮筐的海貨當食材,住在鄉下的,自家隨便種些蔬菜瓜果,隨時抓起就可以落鼎翻炒,新鮮甜美又衛生。
 因此一些吃的記憶,是很勾引人們懷念的。
 我小時候住在後浦街,在戰地政務時代,後浦是金門的台北市,後浦街是金門的貴德街、迪化街,島上居民要採購生活百貨,來到後浦街,幾乎什麼都能買到。
 那時,街上的菜館沒幾家,一般是老闆兼撞鐘,從採買到炒菜到數錢,一手包辦,頂多太太小孩當幫手,炒菜的功夫來自師徒相傳,或是自己揣摩,敢作就上陣,算是土師,但能做出的幾道菜,像:炒三鮮、炒豬肝、煎鍋貼、炸魚條、糖醋排骨、滷豬頭皮…等,也都膾炙人口。
 那時代的餐具很粗俗,一般是那種畫一隻大紅蝦的橢圓粗瓷盤,或是寫意的畫上芭蕉、樹影、船隻的大碗公。上菜時也不講究擺盤修飾,隨意從鍋底勺起就落到盤面,頂多再以鍋鏟挑一挑,就端上桌,但迷人的香氣,昇騰的熱煙,一路上吸引客人還沒到桌面就想伸出筷子。
 那些記憶的鄉土味,很令人懷念,它們以在地採買的食材為主,從生菜到熟食,全賴店家一人的功夫。到了民國六七十年代,後浦街開始出現和菜訂桌的菜館,像萬福樓、味王、味全…等,開啟了金門人結婚辦喜宴,不再是請館棧師傅來自家辦理了,是招呼到菜館享受了,那時的店家一般還會作出幾道金門口味的傳統菜,後來金門的社會應酬,越來越講究排場,吃飯就選擇一些裝潢亮麗規模宏偉的餐廳,也開始有中國八大菜系的影子,吃的口味是豐富許多了,但幾年下來,老百姓一般的感受是餐廳上菜的順序幾乎都可倒背如流,吃飯變成應酬,磨時間,缺乏口感享受,這或者是現實社會無奈的現象。
 反璞歸真,許是人類的真理,最近地方上報導,地區上,出現了幾家沒有菜單的小餐廳,標榜當天廚師買到什麼食材就推出什麼菜色,如果吃也可以用哲學思潮來解釋,我嚐試用「後現代主義」來解釋這種沒有標準、不固定的料理方法,食物取材多樣、隨心所欲的變化,每一道菜是由廚師與吃客共同來創作與鑑賞的,這和目前餐廳的喜宴路線迥別,各有發展,在金門社會也各有需要場。
 縣政府建設處籌辦這場「金門宴」,在行政上用心費力,累積了許多人的功勞苦勞,所研發的九道菜,作料來自本地,烹調學自外方,找來外地名廚的加持,把金門傳統菜變化翻新,希望作到五味調和,百珍並列,這是值得肯定的。

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