金門日報社
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浯江夜話

金門宴之二 麵線糊與麵線盤

*2018/02/08
作者:許維民。 點閱率:722
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 金門傳統菜很多是家常菜,沒有太多的裝飾與造型,但它保持食物本身的天然味道,「金門菜」讓人懷念的還有一份伴隨自己長大的食的記憶,那是一份鄉愁,與味覺的咀嚼。
 在許多金門海產已經消失的當兒,金門石蚵仍然歷久不衰,佔據人們的食感與記憶。
 金門石蚵個頭粒小,但肉質甜美不腥羶有嚼勁,每年冬至到農曆二月,是金門石蚵盛產時,尤其天氣越冷,冬雨越多,石蚵經過天氣的洗禮後,越發肥美鮮甜,因此一直是金門人的最愛,因此送石蚵對年長者而言是最念情的禮物,對外來客也是驚喜連連的。
 金門石蚵搭配金門麵線,可以烹調出好幾道鄉愁的美食,比如「麵線糊」。
 「麵線糊」烹調難度似乎不高,但還是有功夫的,好吃的的「蚵ㄚ麵線」,講究的還是晶瑩剔透的「蚵ㄚ滾」,那是要以本地的番薯粉裹住蚵粒,以保持石蚵的嫩甜,除了滑潤爽口,也避免海蚵煮老。此外「蚵ㄚ麵線」要好吃,那特殊的滷豬腸味更是決勝的關鍵,滷豬腸臭臭香香的,是很逗人味蕾的。而料理豬腸費工費事,那是錘鍊一個人耐性的功夫吃,豬腸先洗淨,再滷成咖啡色,燉在滷鍋內,要加料時,才以剪刀一節節剪斷,鋪在碗面上,此時搭配滑潤剔透的「蚵ㄚ滾」以及載浮載沉的豬血丁,是很有顏值的,上桌前再灑一些蔥珠、芹菜珠,一碗色香味俱全的「蚵ㄚ麵線」,就叫人忍不住垂涎三尺了。 
 小時候的記憶,金城南門土地公廟旁的文記麵線,老闆熟練的以圓鏟勺起麵線糊,勺起鍋邊備用的「蚵ㄚ滾」,那磨擦鍋邊的聲音,嘎然作響,還沒吃就勾引了食慾,再搭配一碗粒粒分明的再來米飯,好吃得叫人疊碗,經過多少年仍記憶猶新。
 除了「蚵ㄚ麵線」,「麵線盤」也是另一道麵線美食,「麵線盤」在過去是金門許多宗親氏族,在清明冬至祭祖時,作頭的東家備以宴請宗親的一道吃得粗飽的美食,近年也在追尋鄉土風中,扶搖而上成為膾炙人口的佳餚,這道吃起來會打嗝的美食,兼具粗飽與美味。
 「麵線盤」的烹調,主角的麵線,非一般市售的細麵線,必須另行向廠商訂製較粗絲的麵線,為了保持麵線的Q彈,必須先以蒸籠炊熟炊軟,之後再拌炒石蚵、豬肉罐頭、蝦米乾,紅蘿蔔絲、高麗菜等。
 「麵線盤」烹調難度不高,但口感好壞有別,食材唾手可拾,在過去窮倨的年代,能夠用豬油拌炒,就已經香噴誘人了,國軍來後,軍用豬肉罐頭是老百姓夢寐以求的食材,炒起來香噴十里,麵線盤從豬油晉身滷肉湯底晉身豬肉罐頭,身價扶搖而上,今天我們喜歡享用麵線盤,其實也是一份歲月的追憶,一份鄉土情。 
 金門麵線小兵立大功,金門麵線強調天然風乾日曬,煮起來糊而不爛,口感舒爽,在這段強調鄉土潮流中,創造出遠近馳名的品牌,「麵線盤」與「麵線糊」這些平民小吃,獲得老饕的咋舌,也搬上檯面了。

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