「永續就業要根植於民間！」金門畜試所所長陳世保表示，以金門的條件，可畜養五萬頭黃牛。要有足夠的量，才能把金門酒糟黃牛的知名度打開，進而影響市場。

一頭牛若是賣五萬元，五萬頭就是二十五億。這樣的經濟規模，應該讓民間去承接。政府可扮演培訓的角色。

陳世保表示，以金門條件，可以畜養一萬頭黃牛，甚至可以到達五萬頭，可惜現有人才的素質並不理想，未能善加經營。

畜試所有一個構想，那就是先行培訓十名養牛專業戶，由政府協助他們取得土地。每一戶養二百頭，方式是集中圈養，集中經營，及共同經營。這樣，十家可以共用一部剷土機；飼料可以整體進口。防疫也可以一起進行，避免疏漏。保守估計，一頭牛若是淨賺一萬元，一個牛場就有一百萬元。若是能做到牛肉分級，一頭牛可以賣七萬元。不過，這個構想，還要經過縣府及議會討論及支持。

養牛用的飼料當然就是酒廠的酒糟加上本地種植或進口的牧草。金門酒糟黃牛的肉質鮮美足可比美加拿大和美國的牛排肉，但目前因為產量不足，無法影響市場。

過去，金門的活牛銷台，一頭牛或許可以四、五萬元，但因零星的養牛戶較多，大數的飼主一年不過是賺十來萬貼補家用。陳世保表示，若是能夠共同經營，成立大規模的養牛事業，把金門黃牛推向分級包裝、冷藏，前途將不可限量。

在種類上，牛排依部位分，大致有：丁骨、菲力、紐約客、沙朗、牛小排及牛仔(Cow Boy)等；以牛的毛重、肋眼部份大小及脂肪厚度等評定標準，又可分為五級。一般餐廳的牛排分級標準，則是參考美國農業部所定的等級，依顏色、肉質組織、肉味、脂肪分布、嫩滑程度、肉汁多寡、屠宰牛齡及切割急凍過程，分為極佳級(Prime)、特選級(Choice)、可選級(Select)、標準級(Standard)、商業級(Commercial)、食用級(Utility)、切塊級(Cutler)及罐裝級(Canner)等。

建設局長李增財表示，讓金門活牛銷台只是初期目標；金門的牛肉要以分級包裝的方式走向高級西餐廳，才能提高附加價值，也才能避免防疫問題造成對產業的打擊。對於培訓專業養牛戶，目前是相關單位都有的共識。

陳世保表示，養牛不只賣牛肉，還可以賣牛皮，做皮革加工。牛肉還可以做成加熱即食的調理包。未來對人才的培訓，必須教導他們全套的本事，讓他們運用專業經營，並發揮創意，靠養牛致富。

記者張建騰／專題報導

要養好牛群，首先要注意牛的健康，了解牛的行為動作，並觀察牛群的狀況。

根據中興大學余碧教授提供金門畜試所的研究資料，對牛群的日常飼養，要有七項觀察，包括：精神動作、鼻鏡、被牛、食慾、反芻、排糞和體溫。可提供養牛戶參考。

在精神動作方面，健康的牛眼睛要靈活有光，隨時轉動眼珠，觀察四周。

在鼻鏡部分，健康的牛鼻鏡經常是冷涼且濕潤有光，會產生露滴。

在被毛部分，毛質以柔軟、細緻、有光澤為理想。被毛粗糙可能是疾病或飼養不當。

在食慾方面，若給飼有規律，一接近給飼的時間，牛隻就會有食慾。

在反芻方面，由喉音可察知反芻狀態是否正常。

在排糞方面，排糞多、糞便直徑大的牛隻活力較強。健康牛的尿液為透明或褐色。

在體溫方面，成牛為攝氏三十七點五到三十九度。仔牛為三十八點五到四十度。暮高晨低。