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二月肥蚵肥韭菜

發布日期:
作者: 顏立水。
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    這是金廈地區一句反映時令物產的民間諺語。每當農曆二月,灘塗牡蠣肥滿,農地韭菜墨綠,二者市場選購,回家煎盤「韭菜蚵煎」,香飄家院,味甜舌口。  

    《金門縣志》載:「牡蠣,俗名蠔或蚵,內海淺灘豎石條種之」。《閩部疏》說它「附石而生,得海潮乃活」;《泉南志》說是「麗石而生,肉各為房,剖房取肉,故曰蠣房」。由此可知,牡蠣殼(俗稱蚵殼)叫蠣房,蠣房又是牡蠣的雅稱。元代柳貫有「鷁首去乘潮浪白,蠣房催出酒波紅」詩詠;清代閩督李鶴年也有「蠣房風味勝江瑤」詩句。「江瑤」也作「江珧」,是一種呈楔形貝類海味珍品,牡蠣與之相比還略勝一籌,足見其不凡。  

    牡蠣也確是海中珍品,素有「海中牛奶」美譽,西方人稱它是「神賜魔食」,日本人則說它是「根之源」。明代藥物學家李時珍記敘「牡蠣肉多食之,能細活皮膚,補腎壯陽,並能治虛,解丹毒」。現代醫學研究肯定它有定志安神,滋陰潛陽,斂汗抑酸,健膚美容的功能。根據分析,牡蠣乾肉中含有百分四十五至五十七的蛋白質,百分之七至十一的脂肪,百分十九至三十八的肝糖。它的含鈣量接近牛奶的一倍,含鐵量是牛奶的二十一倍。所以據說拿破侖一世在徵戰中常食牡蠣以保持旺盛的戰鬥力,蔣介石夫人宋美齡也常食牡蠣養顏。小孩子吃「蚵乾粥」增加鈣質已是大家熟悉的物理。從前沿海與山區生活有所差別,山區民眾拿地瓜換海蠣,吃海味不容易,所以牙齒容易蛀壞,主要是缺鈣的緣故。  

    蚵肉味道鮮美,營養豐富,可以做成許多美食,連蚵殼也是寶。李時珍《本草綱目》說「南海人以其蠣房砌牆,燒灰粉壁」。宋代蔡襄建造洛陽橋,當時沒有水泥,採用「殖蚵固基」的辦法。因為蚵殼堅硬,對橋墩礎石可以起到膠固的作用。從前民間有許多「殼灰廠」,即是火段燒蚵殼的灰窯。宋明時期的「糖水灰墓」,就是用溪砂、紅土、殼灰拌攪糖水築造,所以墓穴非常堅固。當今有些不法分子懷著「想要富,去挖墓,一夜可成萬元戶」的不良動機,偷挖古墓遇到「糖水灰墓」時,還得用炸藥炸開。閩南的古建築,牆面的粉刷一般都採用殼灰材料,既可以增加室內亮度,又有「冬暖夏涼」的作用,外表也顯得美觀。所以有句閩南俚語說「厝外抹白灰,厝內無湆糜」,這與「厝外叮噹噹,厝內火君(煮)番薯湯」或「厝外噹噹哮,厝內餓死狗」的意思雷同,都是笑人外表顯闊,家中貧窮的俚語。水稻在孕穗前,如果施上殼灰粉,既可以殺死螟蛾卵,又可以預防稻稈倒伏。收藏越冬地瓜時,上面撒些殼灰粉,既可以驅逐蛀蟲,也可以預防臭水酸。沿海漁民造船,以殼灰拌桐油叫「桐油灰」。有的人常歎自己老了,對方戲謔說「漏(老)著糊桐油灰」,說明「桐油灰」對於彌補隙洞,防止漏水、泄氣非常實用和耐用。  

    牡蠣以浮遊生物為食物,喜歡在澹水流入的淺海內灣生活。沿海漁民在灘塗豎條石養殖,一九七九年同安縣(包括今天的翔安區)養殖海蠣的面積就有三萬四千多畝,所以濱海民眾有俚語說「豎蚵嘟(蚵石),開蚶丘,灘塗錢歸蕪(讀bbu,錢財成堆)」。雖同是牡蠣,但各地的產量、質量也不盡相同。李時珍稱「泉州東石澳者為最佳」;《金門縣志》說牡蠣「以古寧頭產量最多」,所以金門在舉辦「一鄉一特產」活動中(如水頭的鱟,昔果山的土豆,盤山的菜脯,金湖的花蛤,烈嶼的芋頭等),金寧鄉已經多次舉辦「石蚵文化節」。既有居民剝蚵比賽,也有石蚵風味大餐。據報二○○三年的文化節就花費二千多公斤的石蚵,那蚵仔煎、蚵仔炸、蚵仔粥的味道,雖無緣消受,但想必會讓人「連舌也吞下去」。去年七月十二日,楊清國校長在山后民俗文化村請我吃台灣蚵仔麵線,這讓我記起孩提時期「蚵仔丸,煮麵線;公仔吃,婆仔看,給我癮甲流滴爛(垂涎欲滴)」的童謠,也給我留下了滑嫩、香甜的口感。各地生產的海蚵,也有各自的特色。同安民間俚語說:瓊頭蚵大彌(讀bbn,肥大),丙洲蚵吃路甜,集美蚵九個耳。其實七耳蚵、九耳蚵其他地方也有,如大嶝七耳(七個鰓)蚵就久負盛名。在大嶝和金門海域大石坪上,年年都有天然的石坪蚵,因蚵肉結實圓潤如珠,所以也叫珠仔蚵。但它生長時間長,食用口感好,所以市場上特別搶手。  

    韭菜原產亞洲各地,它是一種多年生植物。種一次,可以多年收穫,所以俗稱「懶人菜」。《說文》釋「一種而久謂之韭」。韭菜含有很高的胡蘿蔔素和維生素乙、丙等,具有舒肝散血、補中益人的功能。它還有個別名叫起陽草,據說吃了「大蝦炒韭菜」,興(性)趣不亞於「威而剛」。我國《詩經‧豳風‧七月》寫道:「四之日其蚤(早),獻羔祭韭」。「四之日」即仲春,也就是農曆二月,當時用韭菜作為祭品,可見我國二千多年前就有栽種。《金門縣志》也有「二月產者最佳,俗有“正月蔥,二月韭”之謠」的記載,說明韭菜自古以來就是閩南春令時蔬之一。韭菜還是古代詩人吟詠的對象,如唐代詩人杜甫「夜雨剪新韭」、宋代詞家蘇軾「青蒿黃韭試春盤」、清代畫家鄭板橋「春韭滿園隨意剪」等詩句,皆是膾炙人口,傳誦不衰。老百姓說話是「巷子裡抬竹竿——直來直去」,所以就有「丈姆疼子婿,老奶割起炒韭菜」的俚語。丈姆娘疼愛女婿,連老奶都肯割下來炒韭菜招待。這祇是形容疼愛之心,是「丈姆娘看女婿,越看越歡喜」的形象注釋,是不可實際操作的,但卻從一個側面反映人們對韭菜的喜愛。但不是所有的人都能吃韭菜,吃齋的人對它就有禁忌。據說山上有三項腥(即蔥、蒜、韭菜),海裡有三項清(即紫菜、海苔、海棕鬚),韭菜因有特殊氣味,所以被佛教徒列為葷菜。但因「韭」與「久」諧音,所以由此派生出許多民間習俗。如每逢春節,家中老人用十二根韭菜,圈上紅紙配牲禮祭天,祈求「天公」保佑全家永久平安。有的讓十來歲的孩子吃整根的韭菜,寄托健康長壽的宿願。  

    從前譏諷秀才不懂分辨小麥和韭菜。現在農民不種麥子,田頭地角韭菜也不多見,不見實物,那就難辨真偽了。  

    那「二月春風似剪刀」的月令,正是海蠣最肥的時節。因為過了「清明」,由於大批產卵,肉體消瘦,鮮味也會逐減。也是這個時節,韭菜莖葉肥嫩。市場上稱斤沒有浸水的蚵肉,購把韭菜,把韭菜用炮鋼刀切成小段,用地瓜粉攪拌蚵肉和韭菜,調上少許醬油或食鹽,如果再加上雞蛋和芫荽,那就色、香、味更俱全了。二三好友小聚,有此春盤,酌上高粱酒,那「便是人間好時節」了。  

    丁亥年暮春 於古莊新村

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