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灶腳

發布日期:
作者: 陳欽進。
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妻子終於決心拆掉占據廚房一隅的灶腳了,據聞那是岳母燒大菜和炊粿的專用領域,單是那口直徑逾米的鍋洞,就可以想見當年的盛況了。自岳母往生後,這口大灶就純然成了擺設;鍋洞罩上木板成了堆放了鍋碗瓢盤的所在,灶口堵上磚頭,以免蛇蟲鼠蟻造窩,與灶口連通附掛於外牆的石棉煙囪,更是一幅風中殘燭的情景,心知肚明,這口大灶早晚得走入歷史……。
對灶腳最早的印象,應是中蘭老家那個終日陰暗、灰茫茫的角落。那口灶應該是紅磚壘的,敷上水泥洋灰,貼上丁掛瓷磚,竟成了頗為洋氣的所在。灶口有個鐵鑄的小門,上頭還有些與廚房不搭嘎的模糊鑄字,興許是姥爺從那個旮旯角落淘來的寶貝,看尺寸、樣式就是件拼裝貨。
打有記憶起,灶腳就是小孩兒的禁地,每次回到老家,都會被屢屢地告誡:「小孩兒離那地遠一點,危險!」到底是有多危險還真得等身體力行才知道,但那地是出美食的地方,卻是不用人教就會。特別是每逢年節,堂家大嬸主理下的灶房,總能源源不斷的輸出各式美食,但最令人嘖嘖稱奇的,還得是那一個個渾圓飽滿、一體成型的番薯膨粿;不規則的開裂,象徵著不拘一格的美味,鬆膨質樸、香甜不膩,更是供桌上不可或缺的上等供品。吃不完發硬的膨粿,還可以切成片狀,油煎或曬成酥脆的粿乾,配茶、當零嘴,都是一絕。
當然,灶腳身為神奇的所在,也不是尋常人便使得動的。印象中,瘦小的奶奶、新手的媽媽早早就被排除在灶腳的領域之外,她們的戰場是用角鋼架支拄在一旁的瓦斯爐具,看那單調的用火體驗,和灶腳就不在一個層次。要燒好一個灶腳可不是一件容易的事,首先要備足充分的燒柴,風乾、劈細了備用;講究的人家還分什麼香木、果木,像我們這種實用主義至上的家庭,自然是有「木」就行。柴當然還得是乾柴,平素上山裡、田邊搜括一通,倒也收穫頗豐,特別是一耙一大把、乾透的木麻黃落針與細枝,更是居家生火的必備良品。生火也有大講究;初學者總能將灶房搞到昏煙迷漫、不戰而逃,能手者則能掌握上柴、鼓風、退火的精準時機,循序漸進、由近而遠、由緩而旺的用煙火蒸融出食物最原始質樸的香氣。總是拿本破爛《古文觀止》擺頭晃腦的叔說,那叫「人間煙火氣」。不管是什麼氣,小孩兒最在乎的是燒完火後,藏匿於灰柴火燼中煨熟的番薯;將其耙拉出來,和著煙灰的甜蜜美味,一直是記憶裡的頭號終極美食。這幾年,超商裡也興起了「夯番薯」,雖說美味不減,但畢竟少了煙火氣,怎麼吃都不對味。
灶腳的危險性也是存在的,有時為了後續烹煮,堂家阿嬸會運用草灰將明火化為暗火,以維持灶上的熱度,這看似溫煦暖和的所在,每令那些個不守禁令、光圖戲耍的小屁孩的小手上,燙上一個個的水泡;那悲慘的哀號,直比村角的殺豬聲更令人心驚肉跳。
閩南話的「一口灶」便代表了一戶人家。一口灶豐滿了幾代人的胃,更傳承了可貴的先人智慧。灶要怎麼砌,風管斜度為何,煙該怎麼排,怎麼用灶悶出帶點鍋巴、保水度又夠的米飯,都是無數失敗經驗累積下的真功夫。
望著廚房一隅突然的空白,總覺得心也空了一塊,失落落的……。

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