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年年有魚

發布日期:
作者: 許維民。
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過年為了年年有魚,我買了一個鮸魚頭,一條白北,一條海鱸,再加朋友致贈的一隻烏魚子,使得今年過年,魚族當道。
郭柏蒼的《海錯百一錄》載:「色白身扁,弱骨細麟,……生東南海中,……鱗細紫色,無細骨,肉粗。」。鮸魚是常民偏愛的高級魚之一,盛產於冬末春初,往昔過年,我都會買一隻鮸魚,三、四吃。
今年就只買一個鮸魚頭,先炸酥,再以陶鍋放入魚頭,以酸白菜為主角、添加茶樹菇、香菇、凍豆腐等,免不了老薑、粒胡椒、米酒去腥,一直煮到魚湯乳白,再灑些花椒鹽、蔥花,這樣一道「酸菜鮸魚砂鍋」,上桌時,湯要有點燙舌的溫度,以筷子挑食魚眼窩以及魚頭上邊邊角角的肉,頗具吃魚的美感。
今年菜市場馬鮫與白北頗多,兩者,我經常分不清,市場達人知簡單的二分法是:馬鮫魚身較瘦狹、魚肉較腥羶;白北較肥碩豐腴、魚肉較嫩細。
白北要比馬鮫稀少,那天一籃子的馬鮫,只有一隻白北,我深怕背後欺身上來的饕客跟我搶,趕快下訂。我請魚婦片肉,一半裹炸粉、麵粉,炸成魚梭;另半裹薄薄的太白粉,炸魚片,待紅燒。其實這兩種魚都屬於鱸形目鯖科馬鮫屬魚類,只是馬鮫屬藍點馬鮫(Scomberomorus niphonius),白北屬中華馬鮫(Scomberomorus sinensis)
年夜飯,沒一尾全魚,顯得不夠完美。除夕早晨,市場已經空虛了,我竟堵到剛釣上岸的四、五隻鱸魚,都還嘟著嘴吐納。
鱸魚,又稱七星鱸、花鱸,形扁大、口細,魚背有斑文,魚肉嫩實,清淡不腥。郭柏蒼的《海錯百一錄》載:「海鱸……斮膾不腥,其肚尤美,江河池澤產者肉細。」,早在一百多年前,福建人就把鱸魚作成「斮」(生魚片之謂),可見其高級。
這樣的活魚,當然以清蒸為之,我以薑絞汁、胡椒粉、米酒、蠔油、醋等先醃漬,再鋪上香菇絲、茶樹菇、辣椒段、蔥白、豆豉等,等沸水滾開入鼎蒸,待筷子可穿透魚身,蒸熟後的鱸魚,掀翻的白皙魚肉,像雪片,食之,答舌。
金門人吃鱸魚,是有故事的,相傳元末明初,賢聚村的孝子-顏應佑,在江南松江道為官,見江南鱸魚肥美,為饗母親,就在魚背上題字作記,果真鱸魚游到金門,為漁人捕獲送至其母,時墨跡已化成魚背上的斑點。顏母食後,又將魚骨棄置賢聚村東的圳子溝,魚隨即復生,並沿著圳仔溝游返大海(參見2006顏炳洳)。這樣的故事,與歷史上隋煬帝誦讚松江的「鱸魚斮」與晉朝張翰思念鱸魚膾辭官歸鄉,都是一樣不可考的傳聞,也因為這樣,鱸魚一直為人鍾愛。
鮮魚有鮮魚的滋味,魚乾有魚乾的滋味,醃臘曬成的魚乾,有一個專屬的名稱--「鯗」(魚下美上)。說文解字,這「鯗」字,就一定是美味了。
傳說吳王闔閭海上伐夷,糧食殆盡,忽然有一群金色魚群迎上船艦,為兵士羅網,得而為食,反之夷人一無所獲,因此吳軍大勝,後闔閭凱旋歸返,思念當時活命之魚,屬下告以都曬成魚乾了,吳王食之,魚甜香美,因創「鯗」字為念。參見2002朱振藩。)。不知何時金門人也研究出來一道「魚乾三層肉豆干浮」,那是以一種無頭魚乾,搭配三層肉、豆腐浮一起燜煮的家常菜,但現在已升級為金門人鄉愁菜之一。
我今年也試作「鯗」,我以烏魚為材,自作的「烏魚鯗」,滋味不亞於市售價昂的「無頭魚乾」,我把低價的烏魚升級了,甚興。
閩台人嗜食「烏魚子」,其來有自,清末郭柏蒼言:「漁人有自廈門澎湖伺其來時東渡採捕者,鳳山縣水餉有採捕烏魚旗九十四枝,蓋縣印,豎船頭,每枝徵銀一兩五分。」可見在清朝捕烏魚,是要徵規費的,代表烏魚的高價值,那烏魚子為人所愛,也就不消說了。
烏魚子的料理,各有其招。我嫌繁,只以熱鍋置入烏魚子,倒入米酒淹過之,兩面翻煎,讓酒水收乾,最後再撥兩瓶蓋高粱酒,這樣煎炙的烏魚子,切成0.5公分的厚片,內裡濕潤、外皮焦黃,搭配蒜白、蘿蔔片,好吃。
年年有魚,年年有餘,是人間習俗,島隅人,不改其例。

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