芹菜炒沙蟲與土凍
金門餐桌上的佳餚「芹菜炒沙蟲」與廈門風味小吃「土笋凍」,是兩道令人垂涎的美味,「沙蟲」與「土笋」,有時很讓人混淆。
「沙蟲」的中文名是「方格星蟲」(Sipunculusnudus Linnaeus),俗名海腸子、海地龍。翁自保在《金門海洋紀》一書說沙蟲:「俗名又稱海腸子,其體呈長筒型,很像一根腸子,形同蚯蚓,生在中國華南沿海半土半沙的海灘,漲潮時如海帶般鑽出,退潮時遊走在沙泥洞中。」。寫出了沙蟲生態與外觀。
清光緒郭柏蒼的《海錯百一錄》就載:「沙蟲,產連江東岱汐海沙中,福州呼之為龍膅,形類蚯蚓,而其文如布,經緯分明,鮮者剪開淘淨炒食,乾者刷去腹中細沙,微火略炸,有風味,其形極醜,其物極淨。」。都同樣寫出其形,後者更指出其做法美味。
過去金門,有幾家餐館,會上這道菜,成為攬客的招牌。吃炒沙蟲,有所謂要「三快」,就是抓要快、炒要快、吃要快,為何吃一盤食物,要這樣緊張呢?
那要從沙蟲的生態講起,沙蟲生長在「灘地下的沙洲旁,些許泥土敷面的沙質土地區。」(翁自保)。它長筒型的身軀,伸縮自如,捕魚人都要趁退潮時,覓尋沙蟲的洞眼,快速以「海鋤頭一挖,洞裡若有沙蟲,會即刻下潛,濺出水來,必須緊跟挖下,否則它會立即縮到一兩尺深的沙底。」(朱家麟),因此挖沙蟲,必須是經驗老到的,從前,后浦南門海一帶有幾位人家擅長此道,今已失傳。
因此金門這道菜,幾乎絕響,還有的。就是進口乾料來泡發製作,那味道口感自然差很多。
那天我遛達到廈門八市,湊巧走到一家水產店,門口一位穿著紅色T恤的美姑娘,纖指正在翻弄白泡泡的沙蟲,她用一支細鐵桿,從沙蟲這端插入,反套從那端出來,再以手指滑掉沙蟲複內的沙粒,整支十字布紋的沙蟲,頓時螢白玲瓏,我見獵心喜,一下子買了二斤,又央求老闆開水淺燙一下,帶回金門。
從來,吃一盤炒沙蟲,都是豆芽、芹菜、紅蘿蔔多過沙蟲。這次我豪放的把二斤沙蟲一次炒,先熱鍋、下油、放入薑絲、辣椒、麻油、醬油等,把沙蟲入鼎翻炒兩三下,隨即加入青菜配料,起鍋前撒一點胡椒鹽、蒜碎,再順著鼎邊旋一圈米酒,就起鍋了。
這是我炒沙蟲的處女作,沙蟲雖是廈門帶回來的,但不失鮮度,一大盤白嫩嫩的沙蟲,條條露白,不必「翻山過嶺」,也不必「海底撈針」,沙蟲比菜還多,大快朵頤,這是我吃得最豪爽的一次炒沙蟲。
至於廈門的閩南名產,「土笋凍」也是我所愛。
沙蟲與土笋,形似,其實有差,土的中文名叫「可口革囊星蟲」,學名(Phasolosmaesculenta,),是屬昆蟲動物門,廈門朱家麟先生解釋說:「星蟲之為名,是指這一門的動物口唇長有多條觸鬚,呈放射之狀,如星星發光。革囊,應該是喻其皮質緊韌也。」。是的,土笋的身軀有條條斑節、夾黑夾白,個頭要比螢光的沙蟲短小許多,一般不超過3-4吋。
郭柏蒼語說土又稱「泥筍」,而「泥筍」:「即土筍,又名沙噀,似蚯蚓。」,寫文章的美食家不同於實際的討海人,他們對海生物的描寫,往往模糊其詞,並且牽牽扯扯的。
這長得像筍的腔腸動物,閩南人擅長把它熬煮,熬出濃稠的膠原蛋白,待它冷卻,凝結成凍,成為晶瑩剔透,黑白交錯的「果凍」,往往在好奇心的驅使下,大家會想淺嚐,沾上芥末、醬油,然後勉為其難放入口裡,一瞬間辣味嗆鼻,打起噴嚏,但越嚼越好吃,越嚼越敢吃,一口鮮甜的海味,叫人念念不忘。
郭柏蒼載;「土蟀即虫戌,虫戌又名海蟀,與泥筍相似,亦名泥釘,去泥沙,炒韭菜芽和淡醋食。」,這裡的土蟀、海蟀、泥筍、泥釘到底是一物異名,或是近親多物,我還真弄不明白。只是「炒韭菜芽和淡醋食。」這一小段文字,好像各自適用於炒沙蟲與燉土凍。
實際上這些海沙蟲類動物,因為稀罕,淪到人們餐盤,莫不備受讚許,都會帶給人們達舌的。
到廈門八市,是熟門熟路的,要回家的行囊,也常少不了「土凍」,只是為了保鮮,必須跟店家多要冰塊,袋中有袋,好藏住「土凍」回到金門不融化,那真不是「麻煩」兩字可以了得的,要怪就怪「土凍」太迷人。