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天然香料─ 青蒜與芹菜

發布日期:
作者: ◎本刊綜合報導。
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金門在地生產的高品質青蒜。 金門在地生產的高品質青蒜。

青蒜與芹菜是近年來縣府投入安全農業輔導的農產品之一,透過建設局農林課及農試所的種苗補助與技術品質輔導,加上在地農戶的精耕,不但品質佳,也展現出良好的成績。
青蒜,有的地方也稱為蒜苗,是大蒜幼苗發育到一定時期的青苗。青蒜是大蒜青綠色的幼苗,以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用。外形下有蒜白,底下的根較蔥長,蒜白的頭部渾圓,蒜綠部分呈扁平狀,前鬚較粗;青蒜的辛辣味比大蒜要輕,加之它所具有的蒜香能增加菜餚的香味,因此更易被人們所接受。
品質好的青蒜應該鮮嫩,株高在35公分以上,葉色鮮綠,不黃不爛,毛根白色不枯萎,而且辣味較濃。它具有蒜的香辣味道,但無蒜的刺激性,不僅可加入菜餚中提味,也常被作為蔬菜烹製,川菜製作回鍋肉時,蒜苗更是必不可少的配菜。
青蒜含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分;因其含有豐富的維生素C、碳水化合物和較多的無機鹽,尤以硫、磷、鐵為最多,並可提高維生素B1的作用,對消除疲勞、焦慮不安、手腳冰冷等症狀有緩和效果。
青蒜不宜烹製得過爛,以免辣素被破壞,殺菌作用降低;因此只要下鍋以大火略炒至蔬菜香氣逸出並均勻受熱,即可盛出食用,才能品嘗到清爽的口感與風味。選購青蒜時以葉柔嫩,葉尖不乾枯,株棵粗壯,整齊,潔淨不折斷為佳。
芹菜為繖型科水芹菜屬植物,市面上最常見的芹菜可以分為本土芹及西洋芹兩種,這兩種芹菜很容易從外觀上來分辨,本土芹的莖細細長長香氣濃鬱,除了快炒貢丸魚丸湯裏也少不了芹菜珠來提味,而西洋芹莖寬且肥厚肉質較爽脆,纖維也不像本土芹那般多,是生菜沙拉或者是涼拌最常見的食材。
芹菜被稱為「心血管的通樂」,因有非常豐富的纖維質與鐵質,其含有糖、蛋白質、維生素P、維生素C、煙酸及較多的鈣、磷、鐵等。如果再細分營養成分,芹菜屬於鹼性食物,綠色莖幹含有豐富的維他命A、B1、G及氯、鈉和鉀、鎂。
芹菜葉中所含的胡蘿蔔素和維生素C比莖多,因此吃時不要把芹菜葉丟掉,事實上芹菜葉子的營養價值比莖梗還來得豐富,丟棄葉子十分可惜,不妨把葉子剁碎後撒在湯裡或是麵上,當成辛香料來使用也不錯,或熬煮高湯也可以裹上麵糊炸成天婦羅都很好。
選購芹菜時,以葉片、葉莖新鮮翠綠為佳,葉莖要長且粗,用手折斷時,有清脆聲音為主。因芹菜保鮮度低,保存方式可用舊報紙或有孔塑膠袋包裹,置放冰箱冷藏室保存。多攝取芹菜對人體有益,尤其對於要求飲食多纖維、少熱量的佳人來說是很好的食材。

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