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【專欄一】落番400年系列落番四百年 閩南文化根扎南洋四百年-飲食篇

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馬來西亞檳城的林亞和薄餅皮店,該製作方式與金門後浦鎮上的七餅店一模一樣。(圖源:林亞和薄餅皮店) 馬來西亞檳城的林亞和薄餅皮店,該製作方式與金門後浦鎮上的七餅店一模一樣。(圖源:林亞和薄餅皮店)

﹝活動資料提供:唐振瑜﹞
﹝整理撰搞﹞僑訊小組
曾有人說:「如果沒有中國跟台灣與金門,馬來西亞有可能是閩南文化最後的寶藏地,而到目前為止,如果說中華非遺文化的保存在中國與台灣,那閩南非遺文化的保存就在金門與馬來西亞。」
第一好過番,第二好過臺灣
閩南地區濱海面山耕地少,明朝末年以來,已經出現人口過剩的現象,掀起移民海外的潮流,因此出現「第一好過番,第二好過臺灣」的俚語。「過番」意指出海南洋,「過臺灣」則是不顧禁令,冒險強渡黑水溝,只因「為著顧三餐」、「為著顧嘴空」。
事實上,閩南人士源自中原,自古以來,富涵移民他鄉的冒險犯難性格。因此,中原移民閩南之後,因地制宜,靠山吃山,靠海吃海,在地生根。然而承平多年、食指浩繁之後,原本農漁生產已經難以負荷,故而再度展開移民之旅,自然也就帶著閩南地區的飲食文化,從唐山到南洋,從唐山到臺灣。
而閩南文化也以福建南部為基地,隨著落番客得出洋之路建輻射到了新加坡、馬來西亞、印尼、菲律賓、汶萊、越南等地。從語言、飲食、宗教、教育等深深影響這些國家,也默默的演化出屬於南洋的閩南文化。
吃!帶出去的飲食文化
閩南人在海外多從事商業和食品業。那些漂洋過海的閩南先民們從未與故土斷絕聯繫,他們把家鄉的飲食帶到其移居地,將鄉愁塞進食物,以紓解思鄉之苦。對於他們來說,食物的重現是感知家鄉的捷徑。
肉骨茶!吃肉還是吃茶?
肉骨茶料理包是許多金僑返金給親友的見面禮,尤其是馬來西亞金僑,如果去問馬來西亞人,幾乎所有人都會言之鑿鑿說肉骨茶就是起源於巴生港,巴生港可以說是金僑的大本營。同時,也有一些新加坡人宣稱肉骨茶早在巴生以前就存在於新加坡當地。肉骨茶的起源存在諸多說法與傳說,但不管是哪裡,流傳最廣且最具代表性的都是「苦力論」。
「苦力論」中指出,20世紀初,許多福建人因原鄉土地不敷使用,加上糧食不足,聽聞南洋遍地是黃金後,甘冒著生命危險義無反顧出南洋,從事苦力工作。這些工作場景有人說是巴生港、也有人說是新加坡,但大致上都是苦力們在搬運貨物的過程中,偶有藥材碎片掉落在地,於是拾起來收集後,拿到專賣肉骨的攤位集資煮食,逐漸形成肉骨茶這樣的特色佳餚。
肉骨茶有兩樣最重要的東西,從名稱裡就能知道,一樣是肉骨,另一樣就是「茶」了,之所以把茶加上引號,是因為那茶非茶,而是中藥湯。對馬來西亞人、新加坡人來說,肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要,很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨,父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求,許多店家牆上會貼佈告明說「不可續湯」,友善一點的則寫上「可續湯一次」,以謝絕索求無度的饕客們。
肉骨茶湯有何獨到之處呢?各家因配料、煲煮時間而口味各異,但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的,講求補中益氣、活血祛濕;其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。
除了中藥材,湯底另有配料與調味料。在巴生,肉骨茶必放黑醬油,黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人,當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏,過少則肉色不美;過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外,肉骨茶還放醬油(當地稱醬清),醬油能控制湯底味道,達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外,大馬肉骨茶與新加坡肉骨茶也會放胡椒與蒜頭,除了增添風味之外,還可以有食療的效果。
大馬的福建薄餅!就是金門七餅
馬來西亞人稱之為的「Popiah」,也就是很多人所熟悉的「薄餅」,Popiah是福建話的發音,意思是「薄薄的餅」。薄餅是馬來西亞著名的傳統小吃,同時也是印尼棉蘭(Medan)和新加坡的著名傳統小吃。而「Popiah」就是金門的七餅。
在馬來西亞,Popiah(或寫成 「Po Piah」)是一種很受歡迎的街頭或夜市的平價小吃,在小販中心、咖啡店等地方都會有售賣薄餅的攤位。
在大馬薄餅的做法就是把各種食材依次擺放在一張又薄又軟的薄餅餅皮上,再抹上一層特製的醬料(分別有甜醬和辣醬),最後將其捲起來就完成了。說到這裡,是不是很像某些人家裡的七餅作法呢?
在大馬的薄餅餡料豐富多樣化,基本食材有:沙葛絲、豆芽、捲心菜、紅蘿蔔絲、豆乾絲、筍絲、香菜、雞蛋絲、蝦等等,除了這幾種基本食材,也可以加入一些蝦米、花生碎吃起來味道更香,口感也更有層次感。
在巴生跟檳城有些薄餅店還會販售貢糖,讓你包在薄餅,是不是很像兒時在家吃的貢糖七餅,在大馬就叫貢糖薄餅
福建麵?大祿麵?
檳城與吉隆坡都有一種麵,叫「福建麵」又稱大祿麵,是馬來西亞具有代表性的食物。顧名思義,兩者皆與福建有所淵源。檳城福建麵又稱「檳城蝦麵」,在廈門可以發現系出同門的「廈門蝦麵」,在台灣則是「擔仔麵」。吉隆坡的福建麵則是由早年從福建到馬來西亞討生活的王金蓮創立,又稱黑麵、大滷麵。後來他想到自己是福建人,就把自己炒的麵命名為「福建麵」。這兩款福建麵雖然由來與風味不同,但它們都使用黃麵。可以說,黃麵真是閩南人的飲食印象,只要有閩南人的地方就有黃麵。
福建麵起源於在1920年代至1930年代的茨廠街(吉隆坡),是早期福建籍的移民所販售的麵食,所以該料理被冠上「福建」這名號。
福建麵一般多使用粗大的鹼水黃麵配上豬油、蝦子、黑醬油、豬肉片、花枝、高麗菜、豬骨高湯等材料燜炒,使用的時候搭配參巴辣椒醬,在吉隆坡一帶的華人社群是非常流行的麵食,在一些路邊攤或炒粉店都可找到它的蹤影,當地人認為最好的福建麵是需要使用炭火來煮炒。
而福建麵的料理也很簡單,馬來西亞半島福建炒麵製作過程:
準備食材:福建麵(黃麵)、豬肉片、蝦仁、豬油渣、青菜等。
將福建炒麵放入開水中焯燙至熟,撈出瀝乾備用。
豬肉片,蝦仁洗淨備用。熱鍋涼油,放入豬肉絲煸炒至變色,加入蝦仁和魷魚繼續煸炒。
加入青菜和參巴辣椒醬,翻炒均勻。將炒好的青菜、蝦仁、和豬肉絲倒入已煮好的福建炒麵上,翻炒均勻。
加入適量的醬油、黑醬油和鹽調味,炒勻即可出鍋。
馬來西亞半島福建炒麵的製作過程簡單易懂,食材新鮮,口感豐富,是一道經典的馬來西亞中華美食,深受廣大食客的喜愛。
飲食文化最容易傳播,卻因為食材的關係,最容易與當地文化結合,就如同金門人的堅韌,到了南洋異域,也可以將他鄉荒地化為故鄉文化,綻放金門閩南文化的精神。

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