古早菜脯香，醃製需紅土。半段青蘿蔔，就在農試所！以傳統方式醃製的菜脯(蘿蔔)，在金門越來越少；以往在頂堡還有人生產，如今卻因老陳凋零，已經在市面上絕跡。幸好，這個洋溢著古早味的菜脯，製程已經被金門農試所給保留下來了。

金門的傳統菜脯，老一輩的人雖知道做法，但若沒有實作經驗，恐怕還是做不出道地的蘿蔔乾。金門農試所已經將整個製程完整保留下來。採用的品種，也是由頂堡採來的土產品種；本地稱之為「半段青蘿蔔」。半段青蘿蔔的特徵是有一小段紫葉柄(紅梗)或青葉柄(青梗)。

根據所長李國榮、課長洪啟福、以及農試所的人員王毓霜的說明，半段青蘿蔔是在農曆八月下旬或九月上旬播種，約六十到八十天就要採收，塊根不能「太老」。(在農試所試驗，大約是六十天採收)。

種植過程，是不需要灌溉的，這是怕水分太多，做成的菜脯會不好吃；因此，在生長期間，只有踫到久旱不雨，快要達到「耐旱的臨界點」時，才需要為蘿蔔沃水。

蘿蔔採收之後，要採取自然脫水，先讓葉和根凋萎。視天氣而定，大約需要一到兩天的日照或風乾。

日曬脫水後，先把細根和葉子清除，再將蘿蔔連皮分切成條狀。每條寬約一公分或一公分半。接著就要加鹽脫水。方式是一層蘿蔔覆上一層鹽，如此一層、一層佈在缸中(或其它容器)，最頂頭再用木板及石頭平均施壓。

加鹽脫水一兩天之後，如果天氣穩定，就可以蘿蔔取出，用乾淨的「紅赤土」攪和，然後繼續曝曬。透過這道過程，醃成的菜脯才會香。

經過裹土曝曬之後，還要再一層蘿蔔、一層鹽地置入缸中，然後平均施壓(舊法是要用人站上去踩)。最後要用紅土密封。在缸中發酵二到三個月後，就可以大功告成。

這種古法製作的菜脯，完全沒防腐劑，而且入齒甘脆。醃成之後洗淨，可以直接食用，也可以炒蛋或採其他方式調理。煮海蚵加辣椒是一種吃法；與鰳魚一起烹調後，則菜脯會比魚還好吃。

吃古早味免不了說說古早事：金門過去有孕婦「吃菜脯會生查脯」的說法。李國榮等人表示，這是飲食文化的一環，也許是個人的經驗談，也許是只從諧音中找樂趣。無論如何，傳統菜脯自有其迷人的菜根香。農試所很樂意將保存下來的醃製之法傳授給農友，歡迎探詢。