產品的開發，需要產官學界的合作，更需要消費者的參與；金門畜試所推出的「珍(珠)豬、黃(金)牛」饗宴，昨天舉辦成果發表，並邀請各界品嚐。希望金門的黑豬變珍豬，黃牛變金牛，可以由平價的土產變成高貴的料理。

為了充分利用金門生產的黑豬、黃牛等食材，畜試所邀請中華民國餐廚藝交流協會常務理事林榮裕規劃烹飪研習課程，設計了四十道「五星級」的大餐，傳授金門地區的餐飲業者及社區婦女，並於昨日舉行「畜產週暨烹飪人才培訓成果展」。

林榮裕曾任台北環亞大飯店海洋宮、台中晶華酒店、台中長榮桂冠酒店海鮮廳：：：等餐廳的主廚。他構思了半個月，想出了這四十道以豬、牛為材料的菜色；可歸類為酒糟黃金牛饗宴、酒糟健康珍豬饗宴、酒糟珠豬黃牛饗宴等系列。

林榮裕表示，這四十道菜，將牛、豬互易，就會有八十種菜色；半豬加半牛，就會有一百二十道菜色。

除了基本的煎、炒、煮、炸，在指導過程，林榮裕將煸香、酥炸、滷、煨等方法傳授給學員，並以「黃金比例」的概念，讓外行人也能做出五星級的調味料。例如糖醋就是水一杯、一杯番茄、一杯醋、一杯糖(不使用重量或容量)，此外可隨興加一些梅汁或梅林辣油。學員只要繼續在火候的揣摩和刀法的練習上多加強，就可以日起有功。

昨天的品嚐會出了十餘道菜供與會各界品嚐。畜試所所長陳世保說：酒糟珠豬黃牛等菜色的推出是以「健康豬、黃金牛」為主題，希望與觀光結合，推介各餐廳使用，並紮根於社區，讓觀光客有機會以低成本享用高級料理，為金門的旅遊行程添色。

他說：金門一頭黃牛活體可賣三萬，賣到台灣約六萬，若分級賣給餐廳可以得到二十多萬，這就是為什麼豬、牛要發展高級料理及走分級包裝的原因。他希望從金門的特色餐飲出發，可以創造經濟，增加就業。

金門縣長李炷烽表示，這樣的活動是在為金門的出路做準備，該辦還是不該辦？但選舉期間卻被全面否定：：：。縣議員張光海希望把活動移到各鄉鎮去辦。蔡水游表示，只要努力推銷，金門的珍珠豬與黃金牛將會與高粱酒一樣，在中華民國的市場上佔有一席之地。

李炷烽昨天還頒發結業證書給五十多位受訓的婦女，由呂玉華代表領取。

在學習過程，張龍蘭對味噌肉的處理最有心得，這道菜要經過醃、洗(去味)、蒸、煎等過程，吃起來很嫩，有味噌的香，但味道不會太濃。李碧蓮、李麗卿、陳麗珍最喜歡咕咾肉；這道菜所用的里肌肉要用刀切成三角形，再捲成圓條狀，經醃製、油炸及回炸，與珍珠番茄搭配之後，色香味俱全，嫩嫩滑滑，帶點糖醋的感覺。陳麗真最愛和蜜汁排骨。呂玉華最喜歡卜肉；她說：這道菜很香酥，炸過後要回炸，用於拜拜也很實用，可以炸過後先拜拜，回炸後再上桌。

畜試所推出的四十道菜如下。

酒糟黃金牛饗宴(共十道)：冷盤黃金蛋捲、黃金牛肉炒鮮奶、金門翡翠牛肉羹、牛蒡炒牛肉絲、油淋黃金牛小排、花生黃金牛肉鬆、紅繞牛尾、黃金芥茉烤牛舌、湯泡薄片黃牛生、冰花酸白菜煎餃。

金門酒糟珍豬饗宴(共十道)：鴛鴦雙味冷盤、古法南煎豬、左宗棠豬心、翡翠豬肉羹、球西蘭花、干貝豬肉盅、避風塘妙大腸、芋頭豬肚肝燉、復古饔仔肉麵線、鮑魚豬肚骨髓湯。

酒糟珠豬黃牛饗宴(共二十道)：豬舌生腸拼盤、和風黃金牛肉片、橙汁香檳排骨、咕咾蜜肉、酥炸五香卜肉、白果肉丁芋泥、芋香里肌肉片、黑胡椒牛小排、麻油腰子麵線、腰片西蘭花、特製腰內肉、蔥油千葉、蹄筋白菜膽、芋泥奶露、牛筋燴芥菜膽、豬舌肉燴蘆筍、聖女珍豬丸子、牛肉末茄子、山藥燴牛肉丸子、沙茶炒豬心。