譜酸中傳奇金門高粱酸白菜工坊煞費苦心

大白菜愛冷！酸白菜怕冷？

　 金門「酸中傳奇」的好條件之一，就在金門種出的好白菜；金門能種出好白菜的優勢，則是因為冬季的平均氣溫比臺灣低三到五度。不過，酸白菜的發酵過程卻有二忌：一忌溫低，二忌風靜。

標榜「酸中傳奇」的「金門高粱酸白菜工坊」，善用金門的天候，與農友們分工，生產出風味頗佳的酸白菜料理包。這項產品，經過五、六年的發展，正要進入獲利階段，可惜今年因為天氣太冷，乳酸菌不易形成，產量比以往少了四分之一到三分之一。酸白菜的另外一忌則是風靜，因為白菜容易爛掉。

據工坊的師傅唐得竣表示，氣溫太低，乳酸菌不易形成；原本二十一天就可以起缸的酸白菜，在這段時間，卻因為天冷，超過一個多禮拜還沒有完成應該有的進度。有些農友們種的白菜真的很棒，可惜因為沒有空缸可醃製，有些就只好白白地浪費掉了。以工廠的現況而言，怕冷而不怕熱；熱還可以空調，冷就比較沒有法子了！

不過，這並不影響農友的權益，因為工坊與農友是採契作的方式合作。在年內是以每公斤十六元收購，年後則是每公斤十二元。

與工坊合作的農友遍及古寧、大地、庵前、瓊林、榜林、官澳、惠民農莊及工坊所在的東埔；其中許瓊枝、陳水源、黃榮商、李錫明等，種得特別好。

「酸中傳奇」的創始人是唐得竣的弟弟唐國城(已故)，他在一位卜姓士官長的鼓勵下，用中國東北卜家酒坊女眷傳下的配方，以高粱米和高粱酒糟的香馥乳酸結合大白菜的葉綠酸，重複發酵，研製出風味獨特的金門酸白菜。當年，卜士官長認為金門的白菜很好，卻沒有巿場，白白糟蹋，非常可惜，因此鼓勵唐家投入這項產業。

工坊與農民契作所種的白菜，是日本的「摩心大白菜」。金門適合種植大白菜的季節是農曆十一月到清明節前，正因為生產期有限，工坊的正式員工只能維持五人，其餘十幾位都是按時計酬，這是工坊經營者感到比較遺憾的地方；不過，與工坊合作的農戶則有廿多家，形成了一個大家有錢賺的合作模式。

金門還有許多好農民，好產品，需要有人開發出一些好產品，讓農產品升級，讓大家有錢賺。