呂哲維告訴學生，料理欲佳，必須做到色、香、味、器、形俱全！（張建騰攝）

　「年菜料理」不僅要色、香、味，還要加上器、形；也就是要色、香、味、器、形俱全！
　金門農工昨天辦理「年菜料理」廚藝示範教學，邀請稻江科技暨管理學院餐旅管理學系中餐教師呂哲維擔任講師，呂哲維是去年客家筵席料理比賽職業組的冠軍（獎金三十萬元）。
　他把色、香、味、器、形俱全的觀念傳授給金門農工的學生及參加研習的社會人士。色是指菜色的顏色搭配；香是指調料和菜的香味；味是指味道鮮美；形是指形態美觀；器是指器皿與菜的搭配協調。
　昨天的教學呂哲維把客家筵席料理比賽冠軍的菜單拿來當做教學材料，號稱價值三十萬元的菜單。
　呂哲維在「年菜料理」中示範的菜色包括「巧智慧心慶團圓」（冷盤）、樹子荔梨燉金雞（湯品）和酸菜蔭脯網鱸魚（熱菜）。他表示，他教的主要是技巧，材料可以取代。
　其中，酸菜蔭脯網鱸魚的材料包括：鱸魚450g、絞肉50g、豆豉25g、碎蘿蔔乾25g、辣椒碎30g、薑末15g、紅蔥頭15g、蒜碎15g、豬網油80g、酸菜絲30g、辣椒絲30g、青江菜50g、紅蘿蔔條10g、辣椒蔥絲10g。所需調味料包括：蔭油35g、蔥油25g、糖15g、雞高湯250g。作法如下：
　一、將酸菜泡水、洗淨後切細絲；碎蘿蔔乾泡水洗淨。
　二、起鍋爆香蒜碎後加入酸菜；福菜絲及辣椒絲煸炒後加入高湯煮至收乾；湯汁調味起鍋，淋上少許蔥油備用。
　三、另起鍋爆香蒜碎及紅蔥頭、薑末；加入餃肉炒香，再加入碎蘿蔔乾煸炒；加入豆豉、少許蔭油及雞高湯略煮。起鍋加入蔥油拌勻。
　四、將洗淨的黃金鱒魚去除魚骨後，再將炒好的酸菜絲包入魚肚中，接著再淋上炒好的蘿蔔乾肉末，然後以網油包起；用大火蒸二十分鐘，再擺上燙熟的青江菜即可。
　巧智慧心慶團圓是由五道菜組成的冷盤，包括「苦盡甘來」、「紫蘇梅溪哥魚」、「板條杏仁柿香捲」、「涼拌杏鮑菇絲」、「蛋醋蘆筍」。
　樹子荔梨燉金雞的材料包括：卓蘭高接梨350g、彰化荔枝乾50g、台灣黃金雞450g、山藥250g、樹子50g、薑片35g。所需的調味料包括：雞高湯1000g、鹽25g、香菇精35g。作法如下：
　一、將高接梨、山藥切塊。二、將黃金雞切塊，汆燙備用。三、將高接梨塊、山藥塊、荔枝乾、黃金雞塊、樹子、薑片與高湯盛裝於湯盅內。四、放入蒸籠內蒸二個小時，取出後，以鹽、香菇精調味即可。
　國立金門農工職業學校是為執行「均質化」計畫而辦理這項「年菜料理」廚藝示範教學，金門農工校長希望藉此提升金門的觀光餐飲文化。