滿滿古早味與故事 金門宴今起開放報名

由金門縣政府辦理的「金門宴」研發成果發表會活動，今、明兩天開放五十桌受理民眾與饕客報名參與；但在昨天，就有民眾迫不及待的打電話，希望搶得報名的機會，讓「金門宴」未上菜先受歡迎！縣府建設處也端出各道「金門宴」菜色，而且敦請金門在地文史學家許維民、楊天厚、王先正三人，為每道菜色譜出象徵屬於金門古早味故事，從文字品嚐記憶中的金門家宴的好味道與故事！
「金門宴」計有十道菜，包括：五福大拼盤、白切高粱醉雞、藥膳枸杞蝦、紅燒鮮黃魚、金門老宴菜、金門糟扣肉、海蚵麵線盤、美味四寶湯、甜炸香芋餅及甜點（養樂多），透過創新、創意的手法，深化菜色、味型的內涵本質，全新打造金門宴席料理的品牌新風貌，型塑金門美食專屬的人文藝術與風雅美韻，讓記憶中的好味道持續飄香！
打造創意體驗、美食金門的全新品牌價值！接下來，縣府建設處端出圖文並茂的各道「金門宴」菜色介紹如后（圖片依序排列，由上至下、由左至右），一同透過文字品嚐，期許能夠將記憶中的好味道，讓金門在地美食文化能夠飄揚於饕客間傳頌！
■金門宴第一道：五福大拼盤，祝福大家，家家幸福，五福臨門。五福大拼盤共有「酸白菜粉絲、蒜泥松阪肉、五香滷牛腱、雞卷、炸魚條」五道開胃小菜。（王先正出版）
●酸白菜粉絲：金門的冬天比台灣寒冷，尤其金門的白天夜晚溫差大，金門的大白菜長得特別好，特別甘甜；做成酸白菜，更有好滋味。酸白菜川燙後切成小塊，將粉絲、木耳燙熟冷卻，切小段、切絲，與金門的酸白菜攪拌，再將適量的糖、鹽拌好，加葡萄乾、少許番茄切小塊，以香油拌勻，排盤，灑上碎花生，輕嘗一口，酸中帶甜，清爽香脆好滋味。
●蒜泥松阪肉：松阪肉又稱黃金六兩肉，長在「豬頰」連接下巴的地方，一隻豬只有兩塊，這兩塊肉，油花分佈均勻，烹煮後可口，為了表示松阪豬肉跟松阪牛肉一樣好吃，因而得名。傳言說日本神戶牛肉好，是因養牛時，讓牛喝啤酒、做按摩；我們金門養的豬，飼料加酒糟，肉沒有臊味。松阪肉上桌前，先將青菜用鹽水燙一下，排在盤上，再將松阪肉切好，過滾水燙熟，但不可燙太久，燙太久，肉質就不佳了，然後放在擺盤的青菜上，再淋上素蠔油、醬油膏、大蒜末，就是爽口佳餚。
●五香滷牛腱：金門的牛肉料理、牛肉乾相當有名，三十多年前，不少藝文界名人來金門吃全牛席，回台後，在報刊寫文章介紹。金門牛吃酒糟長大，味道特別，先將牛腱燙過備用，以滾水加上滷包、牛大骨、蔥、薑、蒜以小火將牛腱燉一個半小時，再浸泡在滷汁放一個晚上，讓它入味。出菜前，撈起切片擺盤上桌，仔細品味，有嚼勁又有滷香。
●雞卷：這道小菜屬於閩台菜，名叫雞卷，其實與雞肉無關。用豬絞肉加入洋蔥丁、紅蘿蔔末、荸薺碎末、芹菜末放入容器中拌勻，混合醬油、糖、五香粉拌醃，再裹上豆皮，捲成條狀，下鍋油炸，炸熟後撈起冷卻，待上桌前，再以高溫熱油快速回鍋，炸得外皮金黃，撈起滴油，切成小塊擺盤，上面撒些香菜，入口酥脆，再加些紅、白蘿蔔泡菜，清爽解油膩。
●炸魚條：金門近海常可捕捉到馬加魚、嘉拉魚、鯊魚，馬加魚又名馬鮫，金、廈海域所產，乃藍點馬鮫，常見一公斤以上大魚。選用當季新鮮魚，將魚肉切成條狀，調味浸漬，再沾上一層粉(麵粉加雞蛋) 後，再投入油鍋炸熟。若在裹粉中稍加油，攪拌均勻，所炸的食物較酥脆，魚肉新鮮，這道小菜肯定好吃。
■金門宴第二道：白切高粱醉雞，金門高粱好喝，連帶認為高粱酒糟也補，所以以酒糟當飼料，餵養的雞、豬、牛，也變成金門畜牧業的一個品牌。酒糟有沒有營養，姑且不論，但酒糟的芳香，基本上就已經佔據了人們對它的好感。因此以酒糟餵養的放山雞，大家還沒吃到雞肉，就已經偏心的認為它具有蛋白質的營養、具有纖維素的Q彈、具有各種碳水化合物的抗氧化，基本上已經認為它是一道好料的佳餚。不夠「白切高粱醉雞」，確已在老饕的傳頌間，變成一道上桌的佳餚。製作「白切高粱醉雞」要選取三斤重的稚雞，此時雞隻的肌肉已經成熟，不會過老柴硬，雞肉細嫩，吃起來不會塞牙，尤其雞皮煮熟後很有彈性，斷片時也油亮綿密，這是好吃的「白切高粱醉雞」的品相。（許維民出版）
■金門宴第三道：藥膳枸杞蝦，當歸、川芎、枸杞、黃耆這幾種中藥材，每種都有故事，明代李時珍寫的《本草綱目》說：「當歸調血，為女人要藥，有思夫之意，故有當歸之名。」另外，當歸的另一說法，就是宋代陳承的《本草別說》：「當歸使氣血各有所歸。恐當歸之名，必因此出也。」兩種說法都通。川芎常用於活血止痛。前人常說「頭痛不離川芎」，川芎是治頭痛的好藥。說到枸杞，它可以補腎益精，養肝明目，補血安神，生津止渴，潤肺止咳。《金門縣志》說枸杞產自金門者良，以前曾外銷廈門。枸杞早期分布在金門各村里，與金門的生活有密切的關係，金門人春雨過後，常去摘取野生枸杞心（嫩葉）煮來食用。至於黃耆，用量大，因黃耆可補氣，增強消化功能，助小腸、大腸吸收水份、利尿。這幾種藥材熬製的好湯加上紹興酒煮滾，放入大白蝦，蝦子燙熟，撈起擺盤上桌，蝦肉結實，蝦殼紅通通，男生吃了精力旺盛，像尾活跳蝦；女生吃了，養顏美容，永遠青春美麗。（王先正出版）
■金門宴第四道：紅燒鮮黃魚，黃花魚又名紅花魚，每年九月至來年三月為盛產期。民國50至70年間（1961-1981），是金門地區黃花魚捕獲量的巔峰期。據《金門縣志‧農業志》統計，黃花魚年獲量都在十萬公斤左右，民國69年漁獲更高達153,069公斤。「鰣魚、黃花、紫菜、沙蠶（沙蟲）諸海鮮，價廉物美，馳名遐邇」是前揭書載記這些海產得以成為金門地區饌餚常客的緣由。鮮美的肉質、亮麗的色澤，讓黃花魚成為餐宴中的新寵兒。「雞頭魚尾」是金門鄉親款待貴賓的隆重禮數，其中又以清蒸黃花魚最受歡迎。此次由喜來登前主廚所規劃的「紅燒鮮黃魚」，即在傳統金門菜色中加入新位元，先經過油炸、爆香……等繁複工序，並適時加入筍片、肉絲、冬菇片、砂糖、大蒜、蔥……等佐料，烹調出色香味俱全佳餚，於傳承中有新創舉，必能廣獲老饕喜愛。（楊天厚出版）
■金門宴第五道：金門老宴菜，「尚清淡、多湯汁」是金門傳統筵席特色。為凸顯是項特色，「雙併一湯」遂成為廚師規劃餚饌的教戰守則：以兩道菜餚穿插一道湯汁為排比次第，其中又以香聞數里的「宴菜」最為饕客們津津樂道。工序繁雜的宴菜之所以廣受好評，甚至成為金門筵席中的代表作，主要原因是它擁有令人聞香下馬的「沙蟲」這道秘密武器，許如中《金門民俗志‧土地志》因有此載：「龍蟲，一名沙蟲，出沙際，沙美、金城、水頭、烈嶼皆產，四、五、六月盛，晒為乾，味亦甘。」
金門老宴菜，儘管各家作法略有不同，但用大骨熬製高湯，並配上俗稱「玉蘭片」的筍片，歷經數小時燉煮，直到酸味盡失，再配上大白菜絲、金茸、香姑、魚翅（或替代品）、蝦米、豌豆絲、五花肉絲……等佐料烹調。起鍋前，再灑些事先備妥的沙蟲粉（先經油炸再研成粉末），撲鼻的香味立即迎面而來，聞者無不垂涎三尺。在環保意識高漲的今天，魚翅已不再入菜，但懷念的沙蟲仍是大廚的堅持。「金門老宴菜」將秉持傳統，再以沙蟲入菜，冀能讓這道歷史名菜再現風華。（楊天厚出版）
■金門宴第六道：金門糟扣肉，「頭封尾桔」是金門傳統筵席特色，特別是喜宴中餚饌，更以此為準繩。金門筵席饌餚多寡本無強制性，大抵以十二道菜為常態。切成方塊狀，重約一斤半左右，俗稱「封肉」的燉煮肉，一定在前幾道菜出現；至於用桔餅、冬瓜排、五仁……等為內餡的「禮餅」，則伴隨甜湯充作壓軸，象徵吉祥喜慶之意。傳統的「封肉」為方塊狀，之後部分演化為片狀。形狀或有不同，但用冰糖、醬油作色，並經油炸工序，讓蛋白質不致流失，並用砂布包裹，置填香菇、蝦米、栗子……等佐料於其中，於大鍋中燉煮數小時，直到爛熟為止，成為入口即化的美食。「金門糟扣肉」，即以傳統的片狀「封肉」為底蘊，並加入馬祖地區的紅糟作法，先行將肉醃製一小時後，包裝玻璃紙蒸熟。取名「金門糟扣肉」除可彰顯金門傳統饌餚特色，亦可取其「酒糟」諧音，行銷金門高粱酒，可收一舉數得之功。（楊天厚出版）
■金門宴第七道：海蚵麵線盤，金門環海，一年四季產蚵，主要產地在金門西海岸與北海岸的臨海村落，他們數代相傳，豎石圍田養蚵，因此稱之為石蚵。石蚵粒小，甜美不腥羶，有嚼勁。每年的冬至到農曆二月，是當令時候，尤其天氣越濕寒，海蚵越肥美，越青越好吃，成為金門名產。此外金門陽光充足，手工麵線，以天然的風乾與日曬，創造出遠近馳名的品牌。海蚵加麵線，合體在金門的平民小吃中，烹煮出一道既能粗飽又精緻的美食。「麵線盤」的主角當然是金門日曬麵線，為了保持麵線的Q彈，必須以蒸籠先炊過，再拌炒青蚵、豬肉罐頭、蝦米乾，紅蘿蔔絲、高麗菜葉等，上桌前，再拌些蔥段、芹菜珠點綴，光是顏值，就已經滿分了。這道平民小吃，經過老饕的咋舌，如今也搬上檯面，成為一道鄉土美食。（許維民出版）
■金門宴第八道：美味四寶湯，究竟那四寶？主要是雞肉、排骨、鴿蛋、熟豬肚，再加上金門本地的白蘿蔔、荸薺。金門放山雞的雞肉，有特殊風味；金門豬排骨沒臊味，熟豬肚滋味無窮，金門冬天的蘿蔔特別甘甜，荸薺又甜又脆，對小朋友，特有吸引力。先將排骨及雞肉洗乾淨，滾水川燙後，撈起瀝乾水分；白蘿蔔、荸薺去皮後切塊；熟豬肚切塊。將這些材料放入燉鍋加入高湯，放在蒸鍋蒸一個半小時後，再加以調味即可上桌，湯鮮味美，各種食材，一番咀嚼，齒頰留香。（王先正出版）
■金門宴第九道：甜炸香芋餅，金門的土地頗適合種植芋頭，許多村落都有種植水芋與檳榔芋；芋頭屬於塊莖類作物，它的繁殖，根莖相連，因此芋子芋孫相連成串，很有看頭。在金門的傳統喜慶與祭祀中，芋頭常被列為吉祥物，是必備的供品。芋頭在金門的料理，可以當主角，也可以當配角，比如煮芋頭粥、炸芋泥球、蒸芋頭糕、燜香芋扣肉、填塞八寶雞等，都因為芋頭的香、酥、軟，故博得眾多饕客的讚美。「甜炸香芋餅」，是芋頭料理中別出心裁的表現，它的好吃，在於它的造型與口感。以芋泥裹麵粉當皮，以芋丁、肉鬆當餡，油炸後的香芋餅，香氣直奔口鼻，咬合後的鹹甜滋味，叫人忘了吞嚥，再仔細看一下捏揉的手工痕跡，在這強調手感的年代，變得和饕客的距離好近好近。（許維民出版）
另，金門宴第十道為甜點（養樂多）。建設處表示「金門宴」報名方式以桌為單位，每人限報名一桌，每桌十人用餐，費用新台幣三千六百元（價值五千元以上），並有抽獎活動，完成報名後統一於十二月廿五日公開抽籤，結果將公告於金門日報及金典食光粉絲頁，獲選者請於十二月廿七日前完成繳款，逾期未繳清缺額，由候補名單依序遞補。
「金門宴」自今（22）日上午九時起至明（23）日下午五時止，開放採電話與網路兩種報名方式；其中電話報名專線：082-316460，薛小姐、網路報名網址：https://docs.google.com/forms/d/e/1-eJh0JTZHTLlhu7YLqo1dmQ/viewform，縣府建設處歡迎民眾與饕客報名參與明（107）年一月六日中午十二時，假風獅爺購物中心南棟二樓舉辦的「金門宴」（餐飲業輔導）研發成果發表會活動。