針對縣內從事餐飲、具有證照的業者及工作人員，衛生局日前於金城鎮公所開辦衛生講習課程。（詹宗翰攝）

為強化餐飲人員的衛生觀念，並保障消費者的食用健康與安全，金門縣衛生局於20日與22日委由社團法人中華食品安全管制系統發展協會辦理「持證廚師繼續再教育衛生講習」，縣內的持證廚師參加踴躍。
依據「食品良好衛生規範準則」規定，持證廚師每年須接受衛生講習課程至少八小時，連續四年須達三十二小時之訓練時數，始得辦理證照展延。本次持證廚師繼續再教育衛生講習分二場次舉行，報名20日講習活動的參加者多為於各級學校負責營養午餐的業者及工作人員，22日則為縣內經營飲食業者及具規模的飯店餐飲工作人員。
針對於各級學校負責營養午餐業者及工作人員的講習課程，20日於金城鎮公所七樓辦理，延請金門大學食品科學系助理教授黃積淵，及社團法人中華食品安全管制系統發展協會雲嘉南區處處長許惠美授課，講習主題包括「防治食品中毒及案例檢討」、「食品業者衛生自主管理」、「食品良好衛生規範準則及常見缺失介紹」、「廚房清洗消毒與病媒防治」等。
黃積淵先就「防治食品中毒及案例檢討」與學員分享，黃教授指出，依統計資料顯示，108年度食品中毒案件共502件，全年度時中毒人數共6935人。其中以九月份的中毒人數為最高，達1209人；食品中毒案件病因物質中，以諾羅病毒為最多，有2211件，其次為仙人掌桿菌，有2074件；食品中毒的患者數以因盒餐類食物中毒為最多，有1950人，其次為因肉類加工品食物中毒者，有441人。欲達成預防食品中毒之食品衛生管理重要工作，須由民眾、業者與政府三方面相互配合，及透過有效的宣導機制，讓全國民眾皆能了解正確知識，才能有效降低食品中毒案件發生。
黃積淵表示，食品中毒案件是二人或二人以上，攝取相同的食品而發生相似的症狀；或是因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀，由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素；或因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天然毒素中毒）。食品中毒大致可分三類：細菌性（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等）、化學性（如農藥、重金屬）、天然毒素食品中毒（如毒菇、茄靈，麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺）。
黃教授就三類的食品中毒之菌種特性、中毒原因及預防方法與學員分享。黃積淵說，魚貝類應低溫保存，烹煮前以淡水充分洗淨、充分加熱；料理時務必區分生熟食，避免食品因刀具砧板而交叉汙染；很多細菌不耐熱，食品應充分加熱，並立即食用；不食用生的或未煮熟肉類及水產品，不飲用未煮沸的水及未殺菌的生乳；定期實施水質檢查，尤其是使用井水或儲水槽時更需避免水源受到汙染。
供膳之操作人員應勤洗手，特別是在如廁後、進食前或者準備食品之前；被感染人員切勿接觸食品之調理工作；身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者，不可從事食品製造調理的工作；調理食品時應戴衛生帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒；禁止貓狗鳥等動物進入加工調理場所，如此也能預防食品受到汙染。
對於學校餐飲從業人員，除應遵行相關之餐飲衛生法規外，黃教授建議選購食品宜使用鮮度良好之天然食材，及取得經驗證或認證供應商之產品，如符合農業標準的CAS、GMP、ISO或良好作業規範GHP標章之產品。餐飲操作人員每學年應參加衛生（營養）講習至少八小時，督導人員應接受主管教育衛生行政機關所舉辦之餐飲衛生講習課程達三十二小時以上，並持有證明。學校餐飲的炊具、餐具應照「學校餐廳廚房員工消費合作社衛生管理辦法」辦理。辦理外購盒餐食品或團體膳食應參照同法注意事項，注意食品暫存保管之場所衛生，避免直接至於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵汙、積水、濕滑等處；將當日訂購食品隨機抽存一份以上，包覆完整，並標示日期、餐別及廠商名稱，立即置於七度以下，冷藏至少四十八小時，以備查驗，並應防範遭受汙染。
許惠美表示，食品衛生關乎飲食者的健康安全，因此用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨，已清洗與消毒之設備和器具，應避免再受汙染。設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑汙染食品、食品接觸面及包裝材料。至於清洗消毒方法，可分手工清洗、定位清洗、高壓清洗、泡沫凝膠清洗幾種，各適合不同的器材，也會呈現不同的清潔成效。消毒劑選用時，宜評估設備上附著的微生物類別、對設備的腐蝕性及使用時的毒性與危害程度。食物調理的事前準備及事後的器具與場地清潔收拾，關係著食品的衛生，許惠美勉勵學員勿輕忽過程中的細節，如此才能讓消費者吃得安心。