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《慢遊金門》金鶴美牛肉麵 一品二嚼三饕餮

發布日期:
記者: 林靈/專訪報導。
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金鶴美牛肉麵店面外觀。(林靈攝) 金鶴美牛肉麵店面外觀。(林靈攝)
紅燒牛肉麵。(金鶴美牛肉麵提供) 紅燒牛肉麵。(金鶴美牛肉麵提供)
椒麻拌麵。(金鶴美牛肉麵提供) 椒麻拌麵。(金鶴美牛肉麵提供)

選擇於而立之年返鄉創業,投入競爭激烈的餐飲市場,金鶴美牛肉麵負責人蔡廷蔚將一身本領盡展,從色香味、湯頭、牛肉、麵條等,無不費盡心思,去雜選優,精心烹調,各個環節仔細講究,只為打造出一碗滋味富饒、令人驚喜會心的牛肉麵。
費時費工 務求口口美味
談及返鄉創業的契機,蔡廷蔚說明,為讓孩子能多加親近大自然,徜徉與浸潤於自然環境裡,又加之父親退休後意欲返金長住,基於諸多考量,30歲以前長居台北的蔡廷蔚,遂心生創業之念,並決定返鄉經營牛肉麵館;經籌畫半年,金鶴美牛肉麵於九月下旬正式開業。
蔡廷蔚娓娓說明金鶴美的取名由來,「金」乃取自金門的「金」,「金鶴」為「真好」之意,又望能「鶴立雞群」,「美」則意指「美味」,故而「金鶴美」即寓意著「真好味」。
開業後,「第一個遇到的問題是肉源」,金鶴美牛肉麵僅用最精華的牛腱心部位,蔡廷蔚表示,為維持每碗牛肉麵的品質,務求達致同樣水準,幾番功夫,終於順利找到配合廠家,嚴選澳洲、南美洲等地進口牛肉,「每一條肉都是牛腱心,我們只要這個部位」;並經由五小時的低溫燉煮,費時費工,悉心慢熬,淬鍊出濃郁軟嫩的豐厚味覺。
蔡廷蔚進一步說明,CP值最高的紅燒牛肉麵與清燉牛肉麵,亦是店內人氣首選,無論肉質或湯頭,都頗獲顧客好評;至於高粱牛肉麵的清燉湯底,則加入有年份的三節配售酒。牛肉麵以外,招牌乾麵別具特色,尤其椒麻醬除以辣椒、花椒等香辛料為基底,更加入十餘種中藥材調製而成;另有椒麻拌麵、麻醬麵等品項,炸醬麵則採北京作法,近期並將推出滷味飯。
小菜部分,滷、炒、燉、醃漬、涼拌等料理方式俱有,各色各樣,多種食材,仿照日本定食「一汁三菜」(三菜一湯)的菜色形式,亦為顛覆牛肉麵為高翻桌率料理的刻版印象,蔡廷蔚直言,「我選了這麼好的肉,餐具也很漂亮,希望客人慢慢吃、好好享受」。
投注全副心力 穩紮穩打
國中時期開始進廚房、親手做料理,在校期間更曾擔任家政小老師,廚藝之於蔡廷蔚,既是天份也是興趣,加之過往長時從事餐飲服務,擁有豐富餐飲經驗,也因此確立投入餐飲的職涯目標。開業之前、籌備期間,含括市場調查、菜單設計、準備所需器材與設備、消防安全與保險等,對於每一環節無不精細規劃,鉅細靡遺,力求完善;而歷來積累的一應餐飲相關經驗,更成為蔡廷蔚運營金鶴美牛肉麵的最佳底氣。
「牛肉肉質很厲害,很嫩!」、「麻醬很好吃」、「終於找到好吃的清燉牛肉麵了」,甚至有顧客週週前來消費,如此反饋與好評,背後自有故事——不僅牛肉、牛筋費時精心燉煮,湯底集萃諸多中藥材與大量食材精華,滷蛋也需滷製餘十小時,以及炸醬與麻醬的製作,泡菜的醃漬,精選在地製麵廠家等,蔡廷蔚投注全副精神與心力,忙到凌晨一、兩點也是常事。
憑藉紮實手藝,經由持續微調,嚴格管控各項細節,甚至遍嚐在地知名牛肉麵店家,蔡廷蔚自信說道,金鶴美牛肉麵與其他牛肉麵肯定不一樣,他欲以差異化的市場定位饗宴饕客,更戮力於讓每一位來客深感物有所值。
短期內,「把地基打穩」,蔡廷蔚說明,現以經營GOOGLE地圖消費評價為主,推廣行銷、宣傳品牌為現下首要,其後,他擬將逐步投入調理包的製作與販售,未來則以開放加盟、開設分店為遠程目標。
時間加心意 熬製牛肉麵
然蔡廷蔚也坦言,餐飲業經營不易,因金門位處離島,深受所需食材的匱乏、人力資源的維護不易、外送產業的相對不發達等諸多因素影響;但也因返鄉創業,他亦受惠於店面租金相較便宜、較易拓產品牌知名度等,尤其甚為感謝一眾親友與顧客的支持、相挺和鼓勵。
柔嫩入味的牛肉,暖糯滑嫩的牛筋,絲毫不費牙口,麵條Q彈順滑,湯頭或清鮮或醇厚,一碗碗牛肉麵是牛肉、湯與麵的聯手,相互融合,份外親熱;最精髓的是,由豐富食材及中藥材等嚴格配比、悉心熬製而成的湯底,又以自製牛油加入湯頭,將麵與湯一飲而盡,完美體現鮮香滿口。此外,店內並提供麥茶免費供食客隨意盛取,清爽解膩。
一碗以時光與心意熬就的牛肉麵,饒富用心,盛載著濃濃情感,一箸入喉,嚐的不僅是鮮,更是一種烹飪藝術、一種溫暖撫慰、一種對生活的勇於表達;尤在用料和品質上有所堅持,蔡廷蔚以實力說事,望在牛肉麵店家紛繁的浯島穩步前行,在每個人的舌尖留下味醇悠遠、觸動心扉的味覺印記,直達腑胃,直至滋潤得全身熨貼。

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