金門麵茶。（蔡麗玉攝）

連日清晨，東北季風南下，空氣中多了幾分凍寒。冬意一來，金門人的味覺記憶也悄然甦醒。一碗熱騰騰的傳統古早味麵茶，緩緩暖了身，慢慢地喚回在地金門鄉親成長歲月中最深刻的老味道。
　說起金門道地的手工麵茶糊，製作過程可說一點也不簡單。光是炒一鍋五斤麵粉，就得耗上整整四個小時。第一個關鍵，從紅蔥頭開始。必須挑選氣味夠香、辛辣度足的紅蔥頭，下刀時往往刺鼻到令人不自覺掉下眼淚。切蔥頭也有學問，不能機器代勞，必須顆顆手工細切，大小適中、力道均勻，才能在後續油炸時完整釋放香氣。
　第二個靈魂角色，則是豬板油。金門老一輩習慣稱之為「板來油」，是一隻豬身上最珍貴的脂肪部位，一頭百來公斤的豬，豬板油僅約零點七公斤，煉製後剩下不到零點五公斤的純豬油，香氣純淨、毫無雜質。這種豬油如今不易取得，往往還得事先向豬肉攤預約，才能成就一鍋好麵茶不可或缺的關鍵。
　以豬板油先炸紅蔥頭，煉出滿鍋油蔥香氣後，撈起紅蔥頭備用，趁著熱鍋開始炒麵粉。這一步最考驗耐心與體力，手不離鍋、鏟不停歇，小火慢炒至少兩到三個小時。麵粉顏色從雪白、米黃，逐漸轉為溫潤的淺咖啡色，焙炒香氣慢慢在空氣中擴散，炒到手痠、腳痠，卻不敢有絲毫分心。
　完成後，再將炸好的紅蔥頭與二砂糖拌入，鹹甜交織、香氣層層堆疊，才算完成真正的金門古早味麵茶。看似樸實，卻處處都是真功夫。
　也因此，坊間一包一斤賣一百二十元的麵茶，其實一點也不貴且非常便宜。若親眼見過手工製作的繁瑣過程，多半會打消「自己動手」的念頭。更何況，在物資缺乏的早年，麵茶曾是難得的滋養食品，是孩童偷偷乾吃解饞的零食，更是困苦年代中替代奶粉、哺育嬰兒的重要營養來源。
　對現代人而言，麵茶或許被貼上「懷舊點心」的標籤，但真正支撐它走過時代的，從來不是昂貴食材，而是製作過程中對火候的堅持與對時間的尊重。
　寒冬時節，煮沸一壺熱水，往麵茶一沖，輕輕攪拌成糊狀，香氣瞬間瀰漫整個廚房。對旅居在外的金門遊子來說，這股蔥油香，正是最思念的家鄉。再配上一根油條或雙胞胎，更是金門人心中不變的冬日標配點心。
　分享親友、分送好厝邊，麵茶不只是點心，而是一份人情、一段記憶。或許，這正是麵茶真正的價值不只懷舊，而是一種對飲食文化的延續與生活記憶的傳承。在這個冬天，來一碗熱騰騰的麵茶，依然最對味。