快過年了，不禁令人想起金門的家鄉菜。小時候，除了村子裡的大拜拜、或婚喪喜慶，平時不容易吃到大菜。過年除了可以拿紅包、穿新衣服外，年夜飯的佳餚，更是家家戶戶的重頭戲。當時父親服務於西園鹽場，每逢過年前，鹽場所屬的「鹹水池」會「涸魚」，亦即把池水抽乾、抓魚之意。「涸魚」前一兩天，必須用抽水機抽乾池水，此時抽水機馬達噗噗噗的聲音，聽起來格外悅耳，因為知道就要抓魚囉！小孩子會興奮的圍在池邊跑來跑去，當池水抽乾後，熱鬧的抓魚上場了，只見萬魚鑽動；忽左忽右；忽上忽下，鹽工們抓得不亦樂乎。當晚鹽場的所有員工都可分到一份為數不少的烏魚、草鰱魚等，剩下的也會賣給村民。所以我們西園村一到過年，家家戶戶年年有「魚」，是必然的景象。
一般人家也會忙著準備年菜。蒸年糕的香氣，更增添了過年的氛圍。蒸年糕可是一門大學問，有人蒸了數小時還蒸不熟，就必須想辦法找一些荒廢墳墓的棺材板來燒，據說蒸不熟的年糕就可以熟了。(筆者倒未考證此法是否確實有效?)。另外蒸年糕時，小孩也不可在一旁說話，不然年糕也蒸不熟。蒸年糕大約要三炷香的燃燒時間，小孩會頻頻看香燒到哪裡？記得我有次為了讓香燒快些，就用手去煽線香，希望它燒快點。那種期待、興奮的心情，至今縈繞腦海。好多有趣的忌諱，現在回憶起來反而覺得是種樸質的敬畏。因為年糕是要祭拜天公的，總希望蒸出來的年糕又漂亮、又好吃，神明吃得開心之餘，才會保佑我們吧？
我個人認為最能代表金門的年菜(或平時宴席)，共選出十道菜，二道甜點。(依記憶中的上菜順序)整理如下：
一‧四喜拼盤(雞捲、嗆蟹、榨肉條、涼拌海蜇皮)
二‧宴菜
三‧排骨芋頭
四‧清蒸鮸魚(或紅燒嘉臘)
五‧肉丸花椰菜湯(或肉丸菜心湯)
六‧白斬金門土雞(或人參燉土雞)
七‧炒三鮮(豬肝、魷魚、豬肉片、蝦子、鵪鶉蛋(粉鳥蛋)
八‧水煮長壽菜(菠菜)
九‧封肉
十‧蘿蔔渣糕配大骨湯
十一‧甜點:禮餅(或年糕「甜粿」)
十二‧甜湯:小湯圓
四色拼盤:其中的「雞捲」其實並沒有雞肉，據說「雞」是「多」的閩南話，亦即多出來的食材做成菜捲之意。「多捲」不但吃得出以前人民的節儉，也吃得出料理的創意、多變。「嗆蟹」更是我們小時候的配飯良伴，小小石蟹不大，食之無肉，棄之可惜，所以就用鹽、酒嗆過，鹹鹹的很下飯。早年所謂「配鹹」以此類食物為最佳代表。今天吃「多捲」、「嗆蟹」，也可提醒我們，不要忘記節儉的美德。
宴菜：很像宜蘭名菜「西魯肉」，也有些像台菜的燴什錦，但我們金門的「宴菜」有一味特別的材料：沙蠶。特殊的沙蠶香味，無可取代。(當然也有人不喜歡牠的特殊味道)。平心而論，宴菜如果沒有放一點沙蠶乾，就不是宴菜了。現在金門有些海產店採用生炒沙蠶，個人覺得沙蠶還是曬乾煮起來才有香味，就像蚵仔乾跟生蚵，味道截然不同一樣。鹹飯如果添加生蚵煮，肯定煮不出用蚵乾的美味。不知鄉親是否同感？
排骨芋頭：這也絕對是金門菜的代表。金門大部分的餐廳或管菜鋪師父都能料理此道菜，記得以前此道菜做得最出名的是山外的「嘉賓酒樓」。此道菜要好吃，主角─芋頭，當然非小金門的檳榔芋頭不可了。小金門的檳榔芋頭鬆綿爽口，堪稱芋頭中的極品。
清蒸鮸魚：鮸魚是當時能吃到的高檔魚。以前金門宴席或「吃頭」，如果主人不能用鮸魚等請客，是會失面子的。故有:「一午、二紅沙、三黑鮸、四嘉臘、五鯧、六沙梭，七丁香、八四破、九狗母、十花飛」的說法。村里還流傳一則真實故事，某甲輪到辦「吃頭」，因為家境不寬裕，就去找長老商量，長老回他：譕魚就免(鮸)啦!(閩南話)意思是說，沒有魚就算了。某甲誤以為長老是指:那麼魚就用鮸魚吧!某甲無奈之餘，只好賣了兒子，整治數桌有鮸魚的宴席辦吃頭。一段令人感傷、鼻酸的悲劇。
肉丸花椰菜湯：用黑豬肉手工製作的肉丸，加上金門特有的綠梗花椰菜，再放幾片豌豆莢，深淺翠綠的顏色層次，令人食指大動。也可以放些鵪鶉蛋(粉鳥蛋)，小孩子更是搶成一團，立刻盤底朝天。那滋味，令人懷念不已。
白斬金門土雞:金門特有的放山雞，肉質鮮甜。金門的原生種土雞，已經有五十年以上歷史。國內著名的永豐餘生技還特別引進金門的原生種土雞在台灣復育，並大量養殖。白斬的料理方式不油不膩，既養生又美味。
炒三鮮：近年來豬肝因為擔心衛生問題，變得比較便宜，卻也少人吃。以前豬肝可是被視為補品，是婦女坐月子的最佳食物。豬肝有一種特殊氣味，炒三鮮如果不加一點豬肝，就如金門的廣東粥，如果沒有放一片豬肝，味道就完全走樣了。
水煮長壽菜：以前大年初一上午，我們家一定要吃完至少一碗白飯+水煮長壽菜(菠菜)，母親才會讓我們出去玩。水煮長壽菜(菠菜)，是整支菠菜連根一起煮，淡紅色的根、綠色葉身，煞是好看。水煮長壽菜較清淡，母親會用麻油爆香薑絲，這樣配白飯+水煮長壽菜(菠菜)就香多了。特別推薦此道菜，除了取其長壽菜吉祥之意，現代人大魚大肉吃多了，配些青菜，有益健康。
封肉：早年封肉配「碰粿」(發糕)，帶點肥肉的封肉夾「碰粿」吃，有一種難言的幸福的滋味。現在碰粿改用「割包」代替，方便又清淡些，也還不錯。也有人喜歡用燉豬蹄代替封肉，對喜歡膠質或老年人吃不動瘦肉，燉爛的豬蹄，的確也是很棒的選擇。
蘿蔔渣糕(菜頭粿)：這道菜是我們家年菜絕對不能少的菜色。過年吃蘿蔔渣糕，已經是我們家的一種儀式。爸爸食量大，又不喜歡有殼有刺的食物，所以蘿蔔渣糕配大骨湯，是父親的最愛。我不知道父親是否捨不得吃我們愛吃的菜餚，而刻意吃冷門的蘿蔔渣糕?但父親那種滿足的模樣，一直活生生的在我的記憶中。這道菜類似日本茶泡飯或上海的菜飯的作用，是讓食量大的人有飽足感。並不需要昂貴的材料，當年父親會這麼愛這道菜，應該摻雜著對母親刻意幫他準備他所愛的食物的感動吧?
甜點：禮餅(或年糕「甜粿」):「禮餅」，大部分家庭主婦可能無法製作，因為費工、又需技術。禮餅要做到皮酥，油而不膩，不容易。建議可以用炸年糕「甜粿」代替，麵粉加蛋打勻，裹上年糕炸(煎)成金黃色，很好吃!尤其年糕又有年年高昇之意，是一道適合過年或平時宴客的最佳甜點。
甜湯：小湯圓，大小適中的紅白湯圓，很討人喜歡。如果可以加一點蓮子或白木耳或龍眼乾，味道更是多變。用圓滿的湯圓做為年菜或宴客的壓軸，是最完美結束。
以上菜色並無魚翅、鮑魚、烏參、明蝦等昂貴的食材。原因是一方面當時金門並不富裕，居民皆節儉成性；另一方面也由於當時戰地政務管制，對外交通不便，不容易拿到進口的新鮮海產。其實料理要好吃，食材新鮮、配料合適、用心，火候拿捏精確，就是美味的關鍵。
飲食習慣和鄉音一樣，是根深蒂固不容易改變的。三十年前剛到台灣，每次看到友人吃地瓜葉，我都笑笑的告訴他們：地瓜葉在金門是餵豬的。(後來才知道燙來吃的跟餵豬的品種不同)。說這話並無不敬之意，海畔有逐臭之夫。每個人、民族，皆有其獨特的飲食文化。但過了三十年，到現在在外頭吃飯，我幾乎還是很少點燙地瓜葉，因為總覺得怪怪的。你心中的最佳金門菜是什麼？讓你最難忘的自家年菜是什麼?過年時，動手吧!做一道你最愛的金門菜，品嘗令你魂牽夢縈的家鄉的味道。用美味留住你的記憶。在外的遊子，何妨做幾樣家鄉菜，邀三五至親好友，把酒話桑麻，在正月新春的夜晚，盡情的飲下高粱，乎乾啦!