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醃豆豉的風情

發布日期:
作者: 藍茵。
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幾年前,那時我還在學校當教官,有一年暑假在中興新村的省訓團研習,記得有一位教育部的長官來上課,如果沒有記錯應該是何進財老師,他在課堂上講了一段故事,說是家裡常拿西瓜皮來醃漬,醃漬之後的西瓜皮可以用來佐餐也可以用來做許多好吃的料理;為何事隔多年我仍印象深刻,因為我的母親也會做這樣的醃漬品。

在我的記憶裡,總覺得母親是很能幹的,雖然我們家境清寒,但是母親總會動腦筋設法開源節流,改善生活;像醃漬豆豉就是母親的拿手絕活之一,要醃豆豉需要先從選豆開始,母親就會到五○年代後浦非常興盛的菜市場『吧薩』去買黃豆,回來之後先煮熟,再放到米篩去晒,很像不要晒得太乾,就要用布蓋起來,放到大廳長案桌下悶著,三不五時就看到母親去掀開遮布看一看,要等到長黴,有些綠色的黴菌舖滿黃豆的表面,而且要黴菌長得越旺,醃漬的豆豉會越甘甜,當黴菌長滿了米篩,彷彿要頂開那一層蓋在上面布幔,母親就知道時候到了,開始把準備好的甕,拿來太陽下再曝曬,然後將長黴的黃豆黴洗掉,再一層長黴的黃豆,一層粗鹽,一直裝到快滿到甕口,再把甕口密封起來,然後又拿到大廳角落放好,大約要個把月吧!時間不是記得很精確;母親因為年年都醃漬豆豉,「功夫在手」,時間常常拿捏得很好,不過,據母親表示,也要看天氣看溫度,是不是和金門的梅雨天、霧天有關?就像金門高粱酒製麴聽說和霧氣有關,才能發酵出特別的風味,讓金門高粱酒名揚國際!所以母親的豆豉風味獨特,因為金門這一塊特別的土地,才能醞釀出滋味甘美的醬料。

其實,豆豉要甘美,還要在開封的時候有一些蛆混雜其中,才算是特出的美味哩!孩童的我每看到那在甕中的豆豉,湯汁中撈著撈著,盡是一隻隻的蛆,看得我都不敢動筷子,可是大家都說要這樣才是最好的;然後母親就開始把吃西瓜時剩下的西瓜皮,洗淨之後,外面綠色的皮削掉,白色的肉切成巴掌大的塊狀,丟到豆豉甕裡,隔兩個星期左右,就可以撈起來當著佐餐的聖品了,有時母親手頭鬆些買點海蚵,煮一盤豆干、豆豉、海蚵,就是鮮美的菜肴了;或者買一點肉,就拿醃漬的西瓜皮和著肉剁碎,煮成一道美味的瓜仔肉,在五○年代那種物質非常貧瘠的歲月,這樣的瓜仔肉是多麼叫人齒頰留香的滋味,如今想來還叫人口水直流哩!彿彷肚子撐得飽飽的。

五○年代母親醃漬的豆豉和那滋味甜美的西瓜皮,如今成了我們姊妹記憶中,難忘的生活體驗,如今色素、防腐劑、化學成份充斥各類食品,我才明白母親的豆豉是最天然、最環保的食物,更把金門婦女那種勤儉持家的美德發揮得淋漓盡致,家的凝聚力和張力是那般令人感動!

母親的豆豉和那西瓜皮的美味,已經隨著歲月成了記憶中的一抹顏色,如今美味的食物連鮑魚、干貝都吃得起;但是那些吃地瓜簽稀飯配豆豉和西瓜皮的日子,快樂而健康卻更加叫人懷念!

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