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淺談飲食文化的演變

發布日期:
作者: 張火木。
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  在湯姆.斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》一書中,考古學家按照不同時期人類使用的不同器具,將歷史劃分成不同的時代,即石器時代、陶器時代、青銅器時代及鐵器時代等。依此論點,我們也可以按不同時期流行的不同飲品,將歷史劃分成不同的飲食文化時期。
  該書以獨特的視野、翔實的史料向讀者展示了一幅豐富的世界歷史圖景,透過啤酒、葡萄酒、烈酒(白酒)、咖啡、茶及可樂等六種飲品,講述了從石器時代到二十一世紀漫長的人類歷史。其中,三種含有酒精,三種含有咖啡因;但它們之間有一點是相同的,即在古往今來的歷史變遷中,上述每一種飲品都標誌了一個重要歷史的轉折期。
  進入文明社會以後,人們的飲食生活不單純是生理的現象,更是一種文化現象。經濟地位、社會環境、文化教養、宗教信仰對人們的飲食有決定性的影響。因此不同階級、不同階層的人不僅食用的肴饌和進餐時使用的器具有很大區別,更重要的是貫徹其中的心理需求和文化精神存在著更大的差異。
  至二十世紀末,「飲食文化」的觀念已經擴大到藝術、法律、經濟、政治、社會組織等層面,也超越了任何意識型態的運動,近數十年來的發展趨勢,是「回到感官」(back to the senses)時代,以人類學、社會學和考古學探索文化的傳統與變遷,其中尤以飲食文化的變遷,最受到人們關注。
  現代飲食文化會深受科技、市場、政策的影響,使得麥當勞、臺鐵便當等速食產品,深受消費者歡迎,成為現代社會成功的產業;另一方面,一股對抗速食文化潮流的「賞味文化」(Appreciate culture),亦從官方和民間開始推展,如以歐盟為首的「歐洲食物計畫」(European Food Project)、泰國政府推動的泰食全球化、以及遍布全球的「慢食運動」(Slow Food Movement),紛紛強調本土化的特色,主張保有各民族「美食主張」的樂趣。所涵蓋的議題,包括飲食與健康、文化認同、食物的產銷模式、食物里程以及登錄為世界遺產項目等。
  中國傳統觀念認為民以食為天,飲食是人類賴以延續生命的重要方式。尤其講究美食主義,更是馳名世界。但是從古至今,現代人的飲食文化起了非常大的變化,從免洗文化、塑膠文化、速食文化、咖啡文化、小吃文化以及便利商店等應運而生,在在影響現代人的生活型態。而飲食習慣正是影響生活文化極其重要的一環。從三代以來,中國貴為衣食禮儀之邦,內蘊飲食衣著於日常起居生活中,而臺北人的飲食時尚,正快速將現代飲食習慣融入於日常生活中。
  中國飲食文化,源遠流長,馳名國際,是重要文化資產之一。飲食也是一種文化現象,不僅五彩繽紛,而且變化多端。依據相關文獻記載,中國菜肴的品類花樣,數量達數千種,烹調製法亦近百種,而各種菜系廚藝的歷史,經由漫長階段從簡到繁、由粗到精、由古老傳統式走向現代化。
  在經過不同地區食物原料與烹調方式互補融合後,各地的名菜佳肴紛紛湧現,形成所謂的「八大菜系」,即川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜及魯菜。其中可舉「滿漢全席」為例,是清代宮廷名菜,清宮把全國進貢的滿漢名菜集中起來,將滿席與漢席的菜餚特色融為一體,並在同一宴會上呈現,因此形成了滿漢全席。
  臺灣早期移民以閩、粵兩省,最具地利之便,尤其是漳州、泉州居多,因原鄉位於中國東南沿海,向來以烹飪海鮮菜肴著名。先民移遷臺灣之後,由於地理、氣候、農漁、經濟等因素的影響,逐漸形成一種素樸、清淡,以海鮮為主的飲食文化。長期以來,閩菜與臺菜,早已融化為一體,並呈現出本土化的特質。
  半個世紀以來,在臺、彭、金、馬共同生活圈的基礎上,大家開始講究飲食文化,加上族群融合關係,南北八大菜系雅俗兼備,各類民俗小吃,大街小巷應有盡有。基本上,地方小吃和民俗習慣,兩者極為密切,只要有機會接觸品嚐,當可充實生活情趣,及增進鄉土情懷。
  臺灣史事實上就是一部移民的生活史,因此所謂的「臺菜」自然融入各省的飲食方法與習慣。臺菜雖屬八大菜系之外,顧名思義,乃指道地的臺灣菜系,是四百多年來,由臺灣先民長期累積的飲食文化特色,最具有斯土斯民的鄉土風味。
  總之,飲食文化是大眾文化的一環,一向為先進國家所重視。臺灣族群多元,飲食文化早已習慣多元色彩,除了早已融入北方菜、湖南菜、江浙菜、港式粵菜、四川菜、臺菜(福佬口味)、臺菜(客家口味)、素菜等八大種類外,近年來,因為鄉土意識抬頭,加上東南亞新住民移入,世界各地方特色小吃與飲食習慣,逐漸地融合在一起,讓臺灣加速成為共生共榮的生活圈。

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