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《耕心小札》我家的餐桌上─魚蝦篇

發布日期:
作者: 鄭桂枝。
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「魚和蝦」在我們家一直佔著舉足輕重的地位。因為老公很愛吃「魚」,舉凡乾煎.紅燒.油炸.清蒸或加蒜茸.薑絲.蒜苗皆可,唯「二」不吃「糖醋和煮湯」。若餐桌上出現這兩款食物,準看不到他有好臉色的,否則他應該都會大喊──「哇!有好菜吃ㄌ,兒子們快來吃飯了!」而「蝦」則是咱家老二及老三的最愛,雖然身為他們老媽的我,有時也蠻「愛」吃的,但基於愛子心切,總是割愛得多!  

    先說說魚吧!因為此乃咱一家之主(煮)最愛的代表性食物,也不知是不是處於島形地區的緣故,老公總愛在魚身上大作文章,而他的一手好廚藝,更能把魚料理的淋漓盡致.美味無比;譬如一般人較會退避三舍的「鯊魚」和「飛碟魚」(魟魚),這兩款魚一定要非常新鮮才行,否則易有腥味及臭尿破味,但咱家處理過的魚,保證聞不到那種難以入鼻的異味,像鯊魚的身價也不低,若非有十足的把握,我們是寧願放棄(鐵定不買牠),免得浪費牠或糟蹋了自己!  

    通常在作法上,我們會先將醃魚的材料(薑末.蒜頭.米酒.胡椒粉.鹽.糖等)備妥,把切好的鯊魚條放入,用竹筷稍加攪拌均勻,再以約半斤袋分裝成一餐餐的份量,置於冷凍或冷藏(想即時即可享用的),剛調好味的鯊魚亦可於烹煮時,另加入咖哩粉調和,此作法乃道地的金門人處理鯊魚的原始方法,先入薑絲爆炒一下,下魚條速速翻動,不要使牠黏鍋,喜愛辣味的我們,常會再加入辣椒片提味,起鍋時撒點香油,剎時可聞到一股難以抗拒的香味撲鼻,陣陣催人舉箸入口;老公由於剛做完此道美食,肯定較沒食慾,那我們可就不管三七二十一了,配上一碗白飯一口接ㄧ口,有時連話都沒空講呢!母子四人一股腦兒地沈浸在滿室的咖哩香裡了!  

    隔天想吃點「炸魚條」作變化也沒問題,將昨日醃過的魚條裹上麵衣,由麵粉.水.加點太白粉(如此麵體會較Q軟有彈性,且下回想回鍋亦不易變硬)和著蛋液調成的麵糊炸,油鍋溫度須熱透,轉小火放入魚條,等外皮成形才可翻面,當麵皮呈金黃色時,速轉大火將多餘的油逼出來,不含過多的油才會清爽不膩口,再加些香菜或泡菜裝飾,現即可裝盤上桌囉!瞬間發現兒子們正虎視眈眈這盤中美食,不等老爸張口呼喚,已人手一塊又一塊了,且回味無窮的咀嚼著,這還只是用鯊魚炸喔!若用鮸魚.鯃魚或鱈魚等口感較綿密鬆軟.不易有怪味的魚類來做,則更快見到盤底朝天呢!  

    兒子今兒個又想吃另一種炸「魚片」,可上市場買點鮸魚之類的魚,請魚販順便幫忙去魚骨,留兩大片魚肉,回家後將其切成約1.5X3公分的片狀,調味和前者略同,只是米酒可少放一點,因此類魚本身有獨具一格的香氣,不須用太多的酒來提味去腥,裹魚片的粉皮改用太白粉,且不要沾太厚的粉入鍋,因這種沾乾粉的炸法,易使炸油混濁沈澱變焦黑,且起鍋後能吃到魚兒特有的原始味道及香軟,故建議不沾太多外粉裹炸;不管是酥炸加些蒜末現嘗,或做糖醋.紅燒.醋溜.豆瓣:::等二次變身的吃法,都是上上之選哦!  

    再者,一般人較不善處理的飛碟魚,在料理上須很注意細節,烹調此道膳食在時間和火候.技巧上都不得馬虎,否則根本吃不著牠美妙的滋味;添加太多的調味料來掩蓋牠,會破壞牠的精髓所在,實在很可惜耶!找天心血來潮上市場,瞧見了肉質鮮紅.軟硬適中.彈性佳且晶瑩剔透者,下手一定要快準狠,趕緊買回家大啖品鮮一番!薑絲一定要多放點,下魚塊爆炒.醬油.米酒.辣椒絲快速拌炒過,熟透但不能炒過久,滴點香油裝盤須趁熱食用,感受香甜可口的滑嫩,倘冷掉再吃,則因魟魚本來含豐富膠質,會變Q硬又有嚼勁,感覺倒也是挺不賴的,可有些人覺得像咬橡皮筋般,所以反而沒那麼受歡迎,但為牠著迷上癮者亦不少呢!  

    差點忘了兒子的最愛。「蝦子」為何會造成這大風行?家中兩個寶貝蛋常為了搶蝦吃,險些大打出手,更大發嬌嗔地責我偏心?故這老媽子必須無奈的執行著「瓜分」的任務;再仔細分析下,是老爸烹煮的口味一極棒,無論煎蝦餅.炒蝦仁.炸蝦球.烤蝦排.鹹酥蝦.水煮白蝦.燴海鮮:::等,看在兒子眼裡,簡直是樣樣精采.道道美味,加上食材之新鮮,在入口之際,體驗舌根觸動酥脆,甘甜在喉嚨舞動的誘人感覺。嗯!緩緩滑下,好個咀得捨不得的滿足滋味啊!  

    而我雖不是十分挑食,但總覺舉凡入口之食物一定要新鮮,若能再配合時宜節令的東西,就會對味又好吃。加上吃東西的心情很重要,一定要保持愉悅.順暢.期待又感恩的好心情來品嘗美食,所以一道懂得調配的美食,如沒有一個好心情來搭配,就如同嚼蠟般索然無味,真得很枉然,不是嗎?

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