地瓜又名番薯，我們小時候叫它「安茨」，是一種道道地地的金門土產，對我們這一代四、五年級在金門土生土長的人，是非常熟悉的。因為那時代我們三餐都是靠吃「安茨」長大的，早期的金門物質是非常缺乏的，再加上古寧頭戰役、九三砲戰、八二三砲戰、六一七及六一九砲戰，二十年的單打雙不打等長期戰爭的影響，一般百姓生活均很困苦，大部份人只靠著幾畝田地，不是種地瓜，就是花生、玉米、高粱等，自然地瓜就成為我們的主食。

我成長於農村，又身為長女，自幼便常常跟著父、母親上山下海，終日忙於田園之間，對於各種農事的操作方法，自然印象十分深刻，童年時家中清寒，肚子餓時又沒有什麼東西可當點心，只好兄弟姊妹到田裡分工合作，烤地瓜來當點心吃，有的撿枯樹枝，有的撿泥土塊來搭建焢窯，從搭建焢窯到烤好地瓜，這過程約需兩個小時左右，烤熟的地瓜那種香甜味和口感至今還常在我的腦海裡徘徊，所以農家的甘苦，真是體會良多。

猶記得每年農曆三、四月間，父母親就開始用牛拉木犁進行整地的工作，把田地犁成一股一股的，接著採取「安茨苗」放在家裡，待數日苗稍萎凋後，再進行插種，股跟股距離大約一公尺左右，株跟株間距離大約三十公分左右。待插種一個月後，就得進行中耕除草、施肥及培土等工作，此時父親常叫我幫忙除草及整理薯蔓，為防止地上莖節發根，幫助主根地瓜肥大，理薯跟施肥通常有兩次，父親叮嚀我工作時可要小心，不能傷害到莖葉，連日蹲在田間工作下來，不僅汗流浹背，連腰桿也挺不直了。這時如老天不下雨，還得幫忙挑水灌溉，以及幫忙巡視有無病蟲害，有無老鼠偷吃等，一直照顧到地瓜莖葉變黃，葉子脫落時，這時候老神在在的父親滿臉笑容，告訴我說今年的地瓜又要豐收了。

地瓜收成後，總是要經過一番篩選，將好的拿到市場去賣，較差的留著自己吃，同時為了能儲存的更久，我們利用晚上以番薯刀將地瓜皮削掉，第二天一大早見好天氣，就得趕緊以「銅銼」將地瓜削成條狀的「安簽」，或用「安脯椅」將地瓜銼成番薯片，我們也稱為「安脯」，然後再挑到山坡上去曝晒，晒乾後，儲存於缸裡，這就是我們一年的主食。

地瓜除了加工晒成「安簽」、「安脯」之外，還可以再加工碾成「安脯糊」、「安脯脆」等，新鮮的地瓜則可以利用鋸齒狀的銼仔，將地瓜削皮後銼成無數細碎的「安簽仔」再加上水淘洗後，讓它自然結塊沉澱後將水倒出，再將這些沉澱結塊白色固體用鍋鏟鏟出，拿到太陽下晒乾後，就成了細白滑嫩的「安茨粉」了。安茨粉的用途很廣，可炸成又酥又香的海蚵酥，還可以加水、蔥、蒜、蔬菜、蚵仔及調味料、雞蛋等，煎成好吃的「蚵仔煎」。這可是金門道道地地的名產小吃。

如今物換星移，滄海桑田，昔日的番薯田大都數任其閒置荒蕪。隨著物質水準提升，家家戶戶均豐衣足食，地瓜也隨著功成身退了，由昔日的主食變成為今日的副食品了，番薯陪伴著我們走過一段艱辛的歲月，回想從前，總覺得好像又聞到了地瓜香甜的味道，瀰漫在兒時童年的歲月裡。