———讀《金門日報》讀出的火花

讀完信，真是喜憂參半。想「安福火腿」曾於一九一五年，與浙江金華、雲南宣威的火腿鼎足而三，進軍巴拿馬萬國博覽會而同時獲獎。可是，一又四分之一個甲子後，卻得寄人籬下，靠「金華火腿」的招牌，才能銷到外省去，何異落難王孫？這天壤之別，究其原因，恐與地處偏僻，交通不便，和知足常樂的民風有關。因為交通不便，商旅不至，縱有好東西，外人無緣識得春風面，便萬紫千紅不起來。因為知足常樂，城中的火腿庄老板，就坐著「等顧客上門」，能做到窩邊的生意，他們就覺得賺不完了，自然就沒有「要走出去」的想法。有了這主客觀的因素，「安福火腿」就一直「自給自足」的閉銷在本縣及鄰縣裡。中共建政後，這項「名產」由公家經營，還是「走不出去」。好在改革開放帶來啟發與刺激，力爭上游，著意要突破瓶頸飛出去。在官民的努力下，終於找到了一個和「金華火腿」互補有無的窗口。誰料，剛剛柳暗花明，大家燃起了一線希望之際，卻因金華地區某業者使用「敵敵畏」，釀出了「一個品牌拖垮一個行業」的惡果，跟著遭受了池魚之殃，家鄉父老又陷入「行船又遇到頭風」的逆境，命途何其多舛。

家鄉之所以有火腿，據說是源於道教勝地的武功山。約在秦漢時期，先民將上等的豬蹄胙肉作祭品，祭後，捨不得立即吃完，又怕腐壞，道士便教以鹽醃烘乾法。後來發現味道不錯，大家就用整條豬腿來醃製。因為是用火烤烘，便叫做「火腿」。(按：道教聖地在贛東鷹潭的龍虎山，即張道陵煉丹處。武功山在贛西，高一九一八公尺，跨贛湘兩省，位於我縣西鄉，是葛洪煉丹的地方。附近各縣民眾，每年秋收後，多結伴去朝武功山。」

家鄉是農業縣份，百分之九十左右的家庭都豢養一種皮薄肉嫩，體重約六、七十公斤的白「米豬」。所以有諺語說：「豬大三百斤(市斤)，魚大沒秤稱。」一百公斤的豬，千不得一。也可以說，農家養不起更大的豬，因為，他們平時吃的豬肉，都是從肉舖賒來的。豬有六十公斤以上時，就是「以肉還肉」的時候了。同時，要從豬身上「搾油」來吃。更由於風俗習慣使然，總會醃點臘肉火腿，讓面子好看，並為待客之需。因此，幾乎家家都有火腿。一九九三年返鄉探親，親友餽贈的零整火腿，約四十公斤，出進兩岸海關時，香滿關口，關員聞香即知我是探親旅客，不是走私的傢伙，不查而通關。老妻從來沒吃過「安福火腿」，卻吃上了癮，堂舅來台時，特電請帶點火腿來，惟只要瘦不要肥。

關於「安福火腿」的味道，並沒有什麼「特殊配方」，主要還是「米豬」的肉本就香嫩。先父總在打霜時節，收了二、三十條前後腿時，腿肉已凍得半硬，便修整成琵琶形狀。洗淨晾乾。醃製前，一面用力將大股關節處可能殘留的血水擠出，一邊用大鍋炒鹽，加上大小茴香、八角、花椒、白胡椒等香料粉。鹽熱了，把火腿放入，雙手抓著在鍋裡「磨鹽」，兩面都「磨」，並用削尖的竹筷在肉上戳洞，讓盬和香粉滲入肉內。更用毛竹管插入大股關節處，塞盬進去，以防生蛆。「磨鹽」完畢，放入大木桶。最後，把剩下的鹽都撒在桶中，蓋好木桶，任其自然化鹽、醱酵。一週後，取出用開水洗淨晾乾，就送去城裡的火腿庄，再經薰烤、包裝出售(火腿庄也收鮮腿)。家用的，晾乾後就吊掛在灶門上方的橫樑上，讓每天的灶煙去薰烤。久之，整條火腿就被薰得烏黑，且滴出油來，雖然沒有「看相」，瘦的卻瘦得紅細，肥的也肥出蠟黃，而成了「家珍」。

這一素一葷，曾伴我長大，我又曾參與其部分生產工作，飽饜其美味。如蒸芋、煮芋、煨(烤)芋、酒腳(米酒罈底的沉澱物)豆腐熬芋艿、芋艿豬肉燜糯米飯、蒸火腿、火腿文泥鰍、火腿燉甲魚、火腿鯽魚湯、豆腐乳湯浸火腿、乃至生火腿(陳年火腿已薰熟)，無一不曾使我齒頰留香。只是，離鄉半世紀多，除前些年重溫了火腿香夢外，上述美味，就無緣一親芳澤了。晚年倒是贏得了一個「老芋仔」的封號，便順藤摸瓜，摸了個「老芋頭」來客串筆名，也頗有「鱸膾蓴羹」的風雅。惟驚聞家鄉也種起檳榔芋，而「安福火腿」又借「金華火腿」的招牌營運，看來也只好唸唸劉皂的「無端更渡桑乾水，卻望并州是故鄉」了。但願「金華火腿」的風波早已平息，只要有外快來改善家鄉父老的生活，「寄人籬下」就寄人籬下吧，古往今來，窮人只夠資格顧眼前，至於「來年」，就慢慢來吧，只要「留得五湖明月在」，就「不愁無處下金鉤」啊！