薄餅又稱春餅、春捲，早些時候亦稱潤餅，是廈門的名小吃。吃薄餅也是廈門乃至閩南地區的傳統飲食習俗。隨著閩南人遷徙臺灣，早年就把廈門吃薄餅的民俗及其配料、製作、烹飪技藝傳入臺灣，目前臺灣一直流傳清明節吃薄餅的民俗，其配料及製作、烹飪技藝也基本上與廈門相似，臺灣統稱為潤餅。

薄餅的起源傳說有很多種，其中有一則與閩台關係密切的傳說故事即是：相傳明代嘉靖年間，同安縣人、曾任湖州太守的李春芳有一孫女嫁給金門蔡厝人蔡復一，蔡任官期間公務繁忙，有時忙得顧不上吃飯，其夫人怕長此下去，影響健康，所以將魚蝦、豬肉切丁，與切絲的香菇、冬筍、胡蘿蔔、豆乾等拌炒煮熟，用麵粉製皮，捲起這些餡料，讓蔡公邊辦公邊當飯吃，方便又可口。當時蔡復一與許獬同朝為官，時而也共進蔡夫人送來的飲食，並稱之為「婆餅」，即老婆做的餅，後來被人仿製廣為流傳。幾經歷代改進，婆餅之麵粉皮由厚變薄，更為可口，諧言雅化為「薄餅」。

同安早期流傳的婆餅是當主食用，因此皮厚，後來皮逐漸變薄，起不到主食的作用，於是又出現於包入菜餡時，底層還鋪墊上一層糯米飯（閩南食俗方言稱「術米飯」或「油飯」），以起到主食的作用，至今同安的吳招治薄餅店即以經營這樣的薄餅為主。

廈門薄餅與臺灣潤餅的配料及製作廚藝大致相似，有主菜和配菜之分。主菜的配料有精肉、蝦仁（或鮮蠔）、豆腐乾、荷仁豆（豌豆莢）、青蒜、高麗菜（包菜）、紅蘿蔔、冬筍；配菜有炒綠豆芽、芫荽、虎苔、煎炸扁魚撕成絲、肉鬆、花生碎（或貢糖、花生酥）；另有辣椒醬、甜辣醬等蘸料。製作時，先將各種主菜切成絲，然後分別炒熟，加上少許鹽和調味品，然後將這些菜倒入熱鍋混合翻炒，加入少許高湯（骨頭湯等）拌勻後微火燜爛（臺灣的習俗，只將荷仁豆、青蒜、高麗菜、紅蘿蔔幾種混合翻炒燜爛，而其他肉絲等配料，則分盤裝盛與其他配菜一樣，讓人們包食時自己選擇取用）。

包薄餅的皮則是將麵粉和水搗製成具有彈性的麵泥，然後在煎盤上拭（閩南話讀音為cit）製而成的一張張薄薄的具有韌性的圓麵皮，家庭食用的薄餅皮為直徑16公分左右，每500克約30張（餐館、小吃店的薄餅皮略小一些）。薄餅皮的質量優劣不僅影響包食的俐落、美觀，更影響口感。而製薄餅皮的關鍵是和麵泥的技術和拭製的手藝。

包食時，先前薄餅皮攤在盤中，放上自己喜歡的配菜數種，然後加入主菜，再抹上辣醬等蘸料，包捲起來即可食用。廈門人有的喜歡再用熱油煎炸後食用，稱炸薄餅。

金門的薄餅稱「拭餅」，製作方法與廈門相似，僅在主菜中加入一種「膨蛋」的菜（即將韭菜切碎與豆腐、雞蛋攪拌煎製成膨脹的蛋，然後切成細條狀），還有用芥藍頭（大頭菜）切絲代替筍絲，而配菜中的扁魚碎則用馬加魚煎炸後撕成絲條取代。

廈門吃薄餅的民俗除了清明節外，還有春節、二月二薄餅節等，金門則在尾牙一般也要吃拭餅。

現今薄餅作為廈門的名小吃，一年四季在餐館和小吃店隨時都有供應，老百姓也隨各自的所好，隨時可製作食用。

此外也有另一說法，薄餅自唐代在我國各地就有了，南方一般稱春餅，北方稱春捲、春盤，杜甫有詩曰「春日春盤細生菜」，宋代陸放翁也有詩曰「春日春盤節日新」，這裏所指的「春盤」就是春捲。當時人們將麵粉製成皮攤在盤中，放上菜蔬捲起來吃，作為迎春送春的食品，這也許就是薄餅的前身。但廈門的薄餅以其皮薄且韌，餡料精細、鮮美著稱，不僅為傳統美食，且成為名小吃，為閩南飲食文化增添又一個亮點。

（本文作者係廈門市閩南文化研究會秘書長）