一、酒的歷史沿革

　 酒，這討人喜歡也使人厭惡的液體，歷史相當悠久，相傳黃帝時代就有了它。說文有這樣的記載：「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」正字通亦有謂：「本草有酒名，素問有酒漿，蓋黃帝時皆然，非自儀狄始也。」儀狄是夏禹時代的製酒能手，他做的酒非常好，禹飲過之後，原來和儀狄很親近而致疏遠起來，據說禹當時覺得：「像這樣美味的酒，後世必有以酒亡其國者」。果然，到商朝末代的帝主受辛──即紂王，因寵愛妲己，築鹿台，造酒池肉林的荒淫無道，終被周武王推翻。

三國時代的一代奸雄曹操，也是好酒的癮君子：「對酒當歌，人生幾何，譬如朝露，去日無多。」「何以解憂，唯有杜康。」（杜康也是周朝的一位釀酒能手）如果不好酒，寫不出這樣的佳句。後來蘇東坡描繪他「釀酒臨江，橫槊賦詩，固一世之雄也，而今安在哉！」由於酒，更增加了曹阿瞞的幾許「雄」風。

到了晉代，又有一位沛國人劉伶，與阮籍，嵇康同隱為竹林七賢之一，酷嗜酒，他經常帶著酒坐車出遊，教人背著鍤鋤跟在後面，他說：「如果醉死了可隨即埋我」。他的太太苦勸不聽，氣得把家中的存酒通通倒掉，並且把所有飲酒的壺盃一用器皿毀棄，甚至流著眼淚勸劉伶不要再喝酒了，劉伶為這位賢淑的太太至誠所感動說：「善！吾不能自禁，惟當祝鬼神自誓耳。」他太太以為勸止有效，頗為欣慰，誰知劉伶跪在地上道：「天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲，婦兒之言，慣不可聽。」仍舊醺陶陶地過著他醉翁的生活。並且寫了一篇有名的「酒德頌」。其中的妙句是：「止則操卮執觚，動則挈榼提壺，唯酒是務，焉知其餘！」「於是方捧甖承槽，銜杯漱醪，奮髯踑踞，枕麵藉糟，無思無慮，其樂陶陶。」「兀然而醉，豁爾而醒，靜聽不聞雷霆之聲，熟視不睹泰山之形，不覺寒暑之切肌，利欲之感情。」這位建威將軍，真可說是嗜酒如命，已到了「忘我」的境界。

晉代另一位田園詩人陶潛，對酒亦很有興緻，他寫的「歸去來辭」中：「攜幼入室，有酒盈樽，引壺觴以自酌，眄庭柯以怡顏。」他又寫「五柳先生」、「惟嗜酒，家貧不能常得，親舊知其如此，或置酒而招之，造飲輒盡，期在必醉，既醉而退，曾不?情去留。」據後人的考證，五柳先生就是陶潛來影射他自己，可見也是一位馳名的酒友。

二、酒與騷人墨客的淵源

　 唐代的大詩人李白，也是一位大酒仙，杜甫曾為他寫一首「飲中八仙歌」說：「李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。」他自己也寫過：「鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不復醒，古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名。」有一天夜裡，他在釆石磯又喝醉了，看到一輪皓月，映在長江中，一時高興，跳入水中，想去捕捉水中的月亮，一代詩仙，酒仙，便如此了結他寶貴的生命。在大陸上的酒肆或飯館，常常看到斗大的四個大字市招「太白遺風」。多少有點紀念這位大酒仙的意思而招徠眾多買醉的過客。另一位詩聖杜甫，對酒似亦很有好感，他的「客至」詩中：「盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅，肯與鄰翁相對飲，隔籬呼取換餘杯。」和「贈衛入處士」：「兒女羅酒漿，夜雨剪春韭，新炊間黃粱，主稱會面難，一舉累十觴，十觴亦不醉，感子故意長。」

白居易也是一位好酒的詩人，他有一首五絕：「綠螘新醅酒，江泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無？」可惜的是在這亞熱帶的台灣，領會不到這種韻味，這裡除了冬天登上玉山，看不到雪，紅泥做的小火爐，如今也以瓦斯或酒精及電火鍋取代，情調更完全不同了。

前面談的幾位大詩人對酒的愛好，現在再談幾位詞人寫酒的佳章；韋莊的「天仙子」最是刻畫入微：「深夜歸來長酩酊，扶入流蘇猶未醒，醺醺酒氣麝蘭和，驚睡覺，笑呵呵，長道人生能幾何！」馮延己的一首「長命女」：「春日宴，綠酒一杯歌一遍，再拜陳三願：一願郎君千歲，二願妾身長健，三願如同樑上燕，歲歲長相見。」提起「綠」酒，在這兒公賣局出品的各種酒類，就沒見過綠顏色的。大陸山西汾陽，以汾酒著名外，另有一種「竹葉清」是綠顏色的，裝在瓶中，倒在杯裡，那翡翠一般的顏色，即使你不會喝酒，也禁不住要端在手上欣賞一番，可不讓西洋的白蘭地，那天然的琥珀色專美於前了。此外浙江的紹興酒，存儲超過三年以上的也叫「竹葉青」，但不是綠顏色的。

陸放翁有八首「一壺歌」，現錄三首於下：「悠悠日月沒根除，常在人間醉一壺，傾倒欲空還瀲灩，不曾教化不曾沽。」「先生醉後即高歌，千古英雄奈我何，花底一壺天可破，不曾飲盡不曾多。」「世事紛紛無已時，勸君杯到不須辭，但能爛醉三千日，楚漢興亡總不知。」其他如范仲淹的：「酒入愁腸，化作相思淚。」柳永的：「今朝酒醒何處，楊柳岸，曉風殘月。」等名句，真是不勝枚舉。

三、洋酒的代表──白蘭地

　 一般癮君子對酒類佳釀的品評，在洋酒中以「白蘭地」為代表，本國酒則以「茅台酒」見稱。現在就將這兩種代表酒介紹於下：

白蘭地是由果實酒蒸餾而成，特別多用白葡萄酒，因葡萄比其他果實多含糖份，宜於蒸酒，但如糖份太強，會粘著在蒸餾釜上，發出焦味，因此在白葡萄酒品種中，也要選酸性強，釀出來較烈的葡萄酒，才適合做白蘭地，其次蒸餾過度，使酒精成份超過八十五度的也不好，大抵在六十度左右，纔能保存白蘭地特有的香醇，過此則芳香揮發殆盡。良質白蘭地，是用單式蒸餾器做成，最初蒸餾出來是無色的。必需放在木桶裡，讓它慢慢成熟，逐漸變成琥珀色，味道也越陳越香，離開木桶，裝入玻璃瓶，品質就再也不會轉好了。

喝白蘭地的人，都默認「拿破崙」是最高級，以能一飲為榮，大英百科全書，對此有如下的考語：「“拿破崙”白蘭地，八十至一百零四年，其稱為“拿破崙”，是一種浪漫的胡說。」事實上，其他的蒸餾酒，放在木桶內超過二十年就會吸收過量的單寧酸，反而不好，只有白蘭地，是越陳越香，不過以同品質而言，是不可能有五十年以上的白蘭地出售的。因為桶內的酒，每年會自然蒸發百分之一。據說名廠如雷美馬丹之流，都保存著很多個拿破崙時代的舊酒桶，每年把最高級的酒，摻進桶內原存的舊酒裡，恐怕這就是「拿破崙白蘭地」的真相。這和我們做鹵菜用的鹵鍋意義大概相同吧！

現在介紹名家的品嘗法。白蘭地酒杯，不論大小，都是窄口大肚子，用意是不讓酒香跑掉，不論杯的大小，斟酒量以一英兩至一英兩半（30－45cc）為佳，先將酒杯高舉眼前，欣賞酒的透明琥珀色，再輕輕地聞一聞酒香，然後單掌或雙手捧著酒杯下部，輕微盪漾，使它藉體溫而發揮進一步的芳香，大概兩三分鐘，就可以飲了，飲前再深深地聞一下，比先一陣輕輕聞一下香味更佳，最高級的白蘭地酒，離一公尺遠，也會有餘香縹渺的。

啜第一口份量要少，讓酒在舌頭滾來滾去，優悠地作味覺的品嘗，同時通過鼻腔，鑑賞酒的芬芳，這時比第一次第二次先用鼻聞的香氣，還要更進一層，因為味覺神經和嗅覺神經，一起發生作用，就達到享受的最高境界了。

四、國產佳釀──茅台酒

　 至於國產名酒，山西汾陽杏花村的汾酒，四川瀘州的大，浙江紹興的花雕，陝西鳳翔的西風酒，天津直沽的白乾，山東的蘭陵美酒，都是癮君子所喜愛的佳釀，最受歡迎的還是貴州省懷仁縣茅台鎮出產的茅台酒。茅台酒不同於其他名酒的原因，是釀作的時間長，手續繁，故品質特別上乘，但產量不多，也就更加物以稀為貴了。

茅台酒的製作，是導源於汾酒，都是用高粱作原料，但釀製過程與汾酒完全不同，「汾酒」是經過二十二天的時間發酵，一次蒸餾得酒，「茅台酒」則需要八次下，八次蒸餾，生產周期要九個月的時間，這樣長時間的多次發酵，多次蒸餾，正是茅台酒不同於「汾酒」及其他名酒而特殊芳香的原因。而且是無色透明，算得上是人間的瓊漿玉液，盛茅台酒的瓶子也與其他酒類不同，是磁質的圓形窄口，有點兒像葫蘆。

五、一個關於酒的小掌故

　 附帶再說一個關於酒的故事。甲乙兩位青梅竹馬的朋友，甲後來出門投軍，屢建戰功，衣錦還鄉，乙仍枯守家園為人耕種作莊稼漢，甲歸來之日，大宴親朋故舊。乙當亦被邀，但對這位老友無以為賀，他只好用一對酒瓶裝滿清水，親自送去，在兩隻瓶子上各寫了一句：「醉翁之意不在。君子之交淡如。」甲收到這份禮物，非常高興地當著眾多的客人宣佈：「這是今天各位至親好友給我最有意義的一份厚禮。」隨即把這兩瓶清水一飲而盡。處世為人，能穎悟到「淡」中三昧者，確有幾分哲理。