送走巴基斯坦客戶，把隔夜自印度餐廳打包帶回的剩菜，和著biryani（一種印度米飯）蒸熱，依然可口，甚至更入味。咖哩的香醇誘人，透過舌尖味蕾，送到饑餓的脾胃，使連日來繃緊的神經獲得舒展，不用動鍋鏟，就意外地享受了一頓飛來的美味午餐。想想，可不是所有的食物都能回鍋，像海鮮魚蝦，一過頓便失其鮮味；而咖哩就像生命中部分境遇或奏曲，耐其味更可再三咀嚼，齒頰回香。

一旁的男人開口了︰「如果不是公司有印巴、中東客戶，真沒想到大台北地區有這麼多印度餐廳！」在台灣吃印度菜已有相當歷史，都是為了接待國外客戶。舉凡師大路、饒河街夜市、合江街、天母、南京東路、延吉街、林森北路……多得不勝枚舉的印度餐廳，昂貴的、平價的、或家常式的印度菜，都是揉合多種香料、蔬菜、肉類等料理，在熱騰騰滋滋作響當中，盛入銅製雙耳小鍋上桌。吃完還順便問問客戶對料理的評價，多年下來練就印度菜品嚐的功力。

那年，在孟買吵嘈熙攘的市中心，穿過印度門，客戶引領我到舊城中心，一家賓客雲集的餐廳裡，在那裡讓我真正見識了香料王國的美食，是屬於油煙昇起十足平民的，是屬於熱力滾滾的市井街道，是屬於古老歷史的香料文化。一趟味蕾食物的探索之旅，熱騰騰於焉展開，許多代表性印度菜，總是歷久彌新的飲膳珍饈，隨手拈來陳述一二：

Tandoori原意是泥爐炭火烤器具，在印度食物的烹調上，就如咱家中國菜那一只炭底炒鍋（大鼎）一般。因此許多印度餐廳的招牌，都常見大大的這一個字。因時代演進，泥爐早已淘汰而改用鐵爐之類的，推論餐廳用此字取名，應是昭告顧客，此乃正宗印度菜之意。帶骨雞腿，剖開後浸泡在多種混合香料醬汁一日以上，再置入此Tandoori燒烤，上桌時一啃而光，恐怕又得舔舔在指尖上的餘味才肯罷休。

Naan、Chappati、Roti 三者都是麵餅，引進台灣來，稱烤餅或甩餅。這種最平民化的家常主食，據說是以前印度婦女一早在家庭廚房忙碌的工作項目之一，現在已逐漸被機器所取代製成的「口袋麵包」，成袋在超市出售。傳統作法是一口如汽油桶樣之鐵桶內，置放木炭燃燒成火紅光亮狀， 好的麵皮推開後，成薄薄一片，用大鐵叉夾附著在鐵桶內壁烘烤，不消一分鐘，香Q麵餅即告完成。三者中，以Roti最令我驚豔，因為Roti一字的印度原意是手帕，意指麵皮 成薄如手帕、薄如蠶翼，但熱騰騰送入口，香Q嚼勁，麵粉筋度的延長，又如手帕織物般無限擴大，與天然穀物的芳香，在舌尖停留不去一樣。

印度咖哩名聞遐邇，但嚴格講，印度菜並沒有咖哩這道菜名，它祇是香料集合的統稱。比較普遍是Masala這道菜，它是不同香料的調配與混合。不同的印度菜餚放入的Masala就不一樣，例如海鮮與肉類加入的Masala就不一樣，等料理完成，呈現出來的食物色澤、香氣、口味就是不同。像我等之輩，不是吃印度菜長大的，不管是羊肉Masala、或是蔬菜Masala，只要端上桌，香氣陣陣飄上鼻端，都是一樣香濃可口的佳餚，舀一匙淋上飯或撕一角烤餅包著Masala醬汁，真令人大朵快頤一番。

Biryani，類似咱台灣油飯，帶骨肉炒香料與醬汁，和著生米再拌炒幾分，移入器具炊煮蒸熟，美味加分，效果自不在話下。記得有一次與技師前往阿拉伯聯合大公國為客戶安裝機器，業主是巴基斯坦人，第二天，機器順利運轉，客戶廠內從外送來一大鍋的Biryani，很台的技師歐里桑若有所悟道︰「哦！原來這和我們台灣慶典開幕時油飯的道理應該一樣！」

世間因果相循，人至相當年歲，某種部分、或某種形式，似乎複製著幼時家庭的文化、傳統一般。父親一生經商，與客戶友好互動，留下深刻印象。及長，親身投注貿易商業營運，逢外國客戶訪台，又因常旅行在外，深知其中離鄉背井飲食不便之苦。買賣成與否，暫擱置一旁，有朋自遠方來，對待方式亦如兒時記憶中父親與家人溫厚待人情景重新拷貝一番。因客戶群大多數為回教徒，印度菜通常是賓主盡歡的不錯選擇。雖然有時故意當著餐廳老板與客戶面前促狹地問︰「現在肉類都是機器處理，怎麼知道有 halal過否呢？」通常急得餐廳老板再三保證︰「有！有！」Halal食物是符合回教教義認證的食物，回教徒吃食皆十分慎重。

隨著時光的流逝，我方知食物味蕾背後，牽引出食物鏈似的豐沛世情。久遠的年代，在異地，客戶朋友引領我認識香料美食，在台灣，我用同樣的食物與熱情，款待來自不同地方的朋友，最後回報與我的是，除卻商場利益算計外的另類溫情，它可以是國際電話線響起，先是一一問候了家中大小，再言歸起正事；它可以是當客戶朋友下次再訪台時，攜帶各種千奇百怪的餽贈禮品，例如︰不合腳的真皮皮鞋，如舞台劇裝般的華麗民俗傳統服飾，著名印度香米、香料、紅茶…。

食物的味蕾，因記憶、因人世間情誼，遠超出食物外的芬芳，久久不散，久久不散。