酸菜白肉鍋何時開始流行在金門的，我倒未加考證，但邇來製作酸白菜的賣家有如雨後春筍，確實有人忌諱吃加工的食材，卻少有人對酸菜白肉鍋擅加批評的。
在我印象中，從前金門一般鄰家都會醃製鹹菜、酸菜卜、醃瓜一些的。鹹菜是以芥菜為原料、酸菜卜是以白蘿蔔為原料，醃瓜是以小黃瓜為原料。
我記得我的祖母是製作醃瓜的一把手，她每每利用豆豉甕的湯底，切一些小黃瓜，經過煮熟曬乾之後，然後下缸醃製，那種鹹甜的醃瓜片是吃稀飯的絕配，它集鹹甜脆於一身，在口腔翻攪，耐人尋味。
長大後，我在母親的指導下，也自行醃製過鹹菜，那是將芥菜放在布袋內，以鹽巴搓揉後，然後甩出菜汁，然後鋪在竹篩上曬乾，之後一層鹽巴一層芥菜，入缸塞滿，且要以石稱坨壓覆，讓芥菜出汁，隔三岔五的翻缸，待熟成之後，切碎炒肉絲，那是一道十分下飯的鄉土菜。
而對於東北人愛吃的酸菜白肉鍋，我不明白何時也盛行到南方的金門島上。
所謂一方土地養一方人，天生萬物都有其時令，在金門，寒露－霜降，大約國曆10月起，包心白菜就開始上市了，包心白菜是天氣越寒冷，它就越清脆甜美，整個冬天它與高麗菜是金門蔬菜類的主角，一直到立春－雨水，包心白菜還會出現在市面上。
曾幾何時，聰明的金門人，也迎合食尚風，學會醃製酸白菜，至今已有許多品牌，儼然形成金門的又一項土特產。
我嗜吃好食，雖然不會自作酸白菜，但也迷上酸白菜火鍋的韻味。我基本款的吃法是酸菜搭配切成薄片的五花肉，片狀鴨血塊、冰凍豆腐、新鮮石蚵，而以生力麵為主食。
我把食材備好後，待奶白色的大骨湯和酸白菜煮沸後，分次置下這些配料，待鴨血、豆腐浮浮沉沉，五花肉翻白轉紅，即撈起即食，那時候煮沸翻滾的酸菜，不論葉片或梗子，都柔軟帶有脆度，色澤金黃又有點透明，香味四溢。湯汁更是透亮乾凈，喝起來酸中帶甘，酸得溫潤儒雅，甜得喉頭生金，絲毫沒有扎嘴感。
酸菜火鍋的精妙，決定在酸菜的成色，我尋訪行家，金門酸白菜當然要以本地產為佳，但決定好壞在醃製的功夫，主要是以手工自然發酵，因此才能孕育出酸而不鹹，久煮不爛、香馥甘醇的湯頭。
金門本地產的山東大白菜，在過去軍管時期，就曾經獲得大官的青睞，作為年節禮輕情意重的禮品，追求創意的賣家搭配檸檬香茅材料，應用乳酸菌、薄鹽，經過三個禮拜的隔氧發酵，確實醞釀出獨樹一格的口感，這確實是決定酸白菜高下的關鍵，不只是豐富了口感，且一登健康食品的階梯，由於它不添加任何防腐劑、漂白劑，吃起來安心樂心。
酸菜白肉鍋最早起源於東北滿族宮廷，俗名汆白肉，主角是五花肉，一油膩一酸澀，交融之後，不料成為清淡芳甜的絕美佳肴。
其實酸白菜的吃法很多，最近我另闢蹊徑，就單純以金門養育的番面鴨燉煮，竟然別有滋味，待鴨肉爛熟之後，油膩幾乎溶解在湯汁中，完全被酸白菜吸收，而鴨肉吃起來卻更加滑口，肉絲片開撕拉，也很有嚼勁，兩者金門土產，交融在一起，不遑多讓昔時滿族皇帝祭祀的「御肉」美食。