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食魚雜錄─巴浪好吃毋分尪   

發布日期:
作者: 許維民。
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  「巴浪好吃毋分尪」,流傳在福建沿海一帶,從福州到廈門金門,都對巴浪有如此傳頌,與另句「鰳魚煮菜卜、好吃不分某」,都是吃海一族,朗朗上口的俗諺。
  巴浪魚,學名Decapterusmaruadsi,中文名藍圓鰺,屬於鱸形目鰺科,俗名有刺巴魚、棍子魚、池魚、黃占等。它的長相是兩頭尖中間肥,背脊藍黑,軀體側面有一道窄窄的梭鱗,直至魚尾分叉處,這種魚群在農曆四至八月是盛產期,因為繁殖能力強,在福建東南沿海甚至到印尼一帶海域,產量巨大,所以在市場上的價格,算是很平民親民的。
  民間俗諺:巴浪巴浪,好吃毋分尪(老公),到底巴浪魚是多麼好吃,連夫妻都想貪心獨享?巴浪魚的軀體渾厚如梭,魚肉札實、紋理細密,油脂豐腴。我嘗試以紅蔥頭、薑絲爆香,將餘渣撈起,再用油底煎巴浪魚,果然魚腥味少,酥香噴鼻,難怪會讓廚房的女主人,忍不住獨享暗槓。
  東門菜市場的乾貨店,自從去年清明,「無頭魚乾」就缺貨,使得金門人酷愛的「魚乾三層肉豆腐浮湯」,一時斷線,吃貨們捶心肝。這道與「蘑菇赤肉荸薺湯」、「茼蒿菜頭魚丸湯」齊名的金門味,名列金門湯類經典之一,唯自「無頭魚乾」缺貨,那種細嚼慢嚥,品嘗「豆干浮」,吸滿三層肉與魚乾味湯汁的味道,就曠絕多時了。
  前一陣子,我趁市場巴浪魚上攤時,一次購買十來斤,醃製成巴浪魚乾,一種生醃,一種熟醃。生醃是巴浪魚開腸破肚後,撒遍鹽巴,就鋪放在太陽底下曬;一種是蒸熟後抹鹽,再曬太陽。我用這烹煮「魚乾三層肉豆腐浮湯」,差可取代無頭魚乾,魚肉頗有嚼勁,後者曬到乾蹦,竟可當零食吃,放入嘴巴撕咬吞嚼,有吃肉乾的感覺。
  巴浪魚乾,撕剝成片,用來煮米粉湯,很清甜可口,這是福州來的魚販-王小姐介紹告訴我的,她說在他們的家鄉常如此吃,我另外搭配印尼地方家常菜的作法,開水煮開,放入巴浪魚乾,先熬一會,之後放入米粉、番茄、高麗菜、馬鈴薯等,一起煮滾,關火前,撒些胡椒粉、芹菜珠,挖一點紅蔥頭油增加香味,撒一點米酒,盛上碗的米粉湯,紅白黃綠的,吃起來十分清香甜美,十分入口,魚乾也耐嚼有味,是高貴不貴的湯品美食。
  市井小民的吃食很簡單,平民價位的魚種,原始自然的烹調方式,不必添加提味的材料,就能煮出佳餚美味,這不在價錢的高低,也不在功夫的好壞,更多是在民間的傳統經驗,所添加的一些人文故事。
  巴浪魚就是如此,它不是高級的魚種,登不了高級的餐桌宴席,然就是平民百姓認同它,才如此傳頌於天地人間。

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