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初夏的鯊魚

發布日期:
作者: 許維民。
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  海族中有各種魚蝦,唯鯊魚在食客眼中,似乎少能登上高級貨的殿堂。
  鯊魚因為魚皮如沙紙,故名,海族中的沙魚有百百種,我認識閩南一帶海產,一定會翻閱清光緒丙戌年出版的《海錯百一錄》,此書作者郭柏蒼先生引用《海族志》的紀載,閩海的鯊魚就有胡鯊、劍鯊、虎鯊、狗鯊、黃鯊、時鯊、帽紗鯊、出入鯊、吹鯊、秦王鯊、烏翅鯊、雙髻鯊、圓頭鯊、鼠捂鯊、合婆鯊、泥鰍鯊、龍文鯊、扁鯊、烏鯊、淡鯊、白鯊、大鯊、乞食鯊等等,族群之眾,即使連討海人都無法辨識。
  在金門,入夏以後,菜市場常見一種小鯊魚,其外觀頭尖,尾部如掃,背銹褐色,腹灰白,暮春到溽夏,市場上一攤攤的,叫賣四起。魚販慣習拉起魚尾巴,秤重後,置放砧板上,俐落的小刀去頭、割鰭、拔皮,然後利刃從魚腹中間走過,取出中骨,細白嫩肉的,一看就喜歡,這是夏天的當季魚,金門人慣習買來裹粉炸魚條或是煮咖哩,是百吃不厭的,俗擱好吃的魚。
  吃鯊魚,以連皮帶肉為上,因為皮的沙麟粗得像沙紙,一般懶惰的作法,是在頭頸之間的魚身劃開,用力倒抽魚皮,留下一條光禿禿的身子,但真正的行家,處理鯊魚的方式是煮一鍋溫水,以抹布握住魚尾在鍋內搖晃燒燙,此時水溫必須控制得當,太冷,沙麟不會脫漏,太燙,連魚皮都熟,那就像月球的窟窿一般,不忍卒睹。這些年來,我只在山外公車站旁的市場,看過一攤有以一鍋燒水,處理沙魚皮的,脫沙之後,魚皮留存,才能吃到綿膩的膠質與扎實的口感,只是許久未見此行情了,很是懷念。
  鯊魚在食客眼中不能算是高級貨,主要是因為它的肉質粗絲又有腥羶味,若沒經過醃製,確實不易討喜,而唯一被郭柏蒼肯定的鯊魚不是沒有,他說:「最美者乃龍文鯊,其翅尤美,即對翅也」。
  前幾天我在後浦菜市場瞧見一尾久違的龍紋鯊,它的學名是Rhynchobatus immaculatus,外觀「體型長,扁平。頭與胸鰭融合成三角形體盤,...體色褐綠色或灰褐色,腹部白,……背部具稀疏較大白斑。」等特徵(何宣慶2020/03/22)。因其外觀,類似犁田的三角犁,故俗稱「犁頭鯊」。它是一種近海底棲性的魚種,主要以沙泥底的蝦、蟹、貝、魚類為食,身體最長者可達2公尺,算是鯊魚中上尾的,金門地近大陸棚,昔時時有所獲,也廣獲饕客的喜愛,誠如郭柏蒼品評:「凡鯊以肉白而紫紋少者唯上。」,龍紋鯊確實有此顏容。
  金門老輩們說,龍紋鯊的肉可以製作魚丸,那是最頂級的,只是金門魚丸少有以龍紋鯊作的。幾年前,我曾在廈門八市購買魚丸,店家說是龍紋鯊作的,我心存懷疑,不支語,因為市場的魚販常誇說,今年才抓幾條龍紋鯊,那怎麼捨得不賣完整的片肉,而變身稀里呼嚕的魚漿呢?
  龍紋鯊魚肉,我喜歡切成魚條,先醃漬薑絲蒜末、五香米酒,過個半小時,裹上地瓜粉與炸粉拌勻,入鍋油炸,先小火再大火,起鍋後,趁熱咬開脆黃的酥皮,只見魚肉綿濕潤滑,絲絲的肉紋,忍不住會一一細數,口感美妙無比,入喉甘甜,這種龍紋鯊,我是捨不得用來煮咖哩的,因為那欣賞不到肉圈的雪白。
  金門魚郎,捕魚為業,一般人家以鯊魚作羹肴,作家常配飯,閩南人有吃鯊魚可以清毒,因此「吃清」,是我們吃鯊魚的俗擱有局,我們不似炫富者只是覬覦它的魚翅。

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