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二月韭菜

發布日期:
作者: 許維民。
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驚蟄春分,金門就開始霧茫茫,空中的交通秩序大亂,道路上的汽車,在白霧中穿梭,車燈射出一道虛無飄渺利劍式的光芒,兩邊樹影婆娑,一層白紗,十足美感,對於悠閒的人,這季節很討喜,這時候,做什麼事都可以慢速徐行。
這季節,是韭菜新熟的日子,在金門有謂「一月蔥二月韭三月莧四月蕹……」,新鮮的韭菜,翠綠嫩細,一把握起來,柔軟有彈性,聞起來有香氣,像似青春少女的髮束。
梁實秋在《雅舍談吃》「韭菜簍」一文說韭菜:「有一股強烈濃濁的味道,所以惡之者謂之臭,喜之者謂之香。」。韭菜列為五辛(蔥、蒜、韭、薤及興渠)之一,吃素與僧人都不碰它,照佛家說法,五辛之菜,食之,因臭穢氣味,會引來惡鬼相舐,故神佛避之。
但韭菜以其音諧「久」,在民俗上寓有「長長久久」之意,因此金門的風俗,嫁女兒,娘家必須準備兩支頭尾俱全的韭菜,和四顆帶葉帶根鬚的芋頭,兩者分別以紅紙束腰,就是期望女兒的婚姻,能長長久久,有子有孫。
韭菜在民俗上,一直有它的定位,在《禮記.王制》:「天子社稷皆大牢,諸侯社稷皆少牢。大夫士宗廟之祭,有田則祭,無田則薦。庶人春薦韭,夏薦麥,秋薦黍,冬薦稻。」原來,韭菜在戰國時代就是祀祖祭神的供品,還真不可小覷。
韭菜除了在民俗上有其分量,在飲宴食材上,韭菜因為氣味強烈,中醫認為它可以溫肝補腎、助陽固精,因此稱它為「起陽草」;韭菜,因為纖維質豐富,可以促進胃腸蠕動,幫助清腸排便,因此又有「洗腸草」之稱,說來說去,韭菜就是一種促進健康的食物。
韭菜易長易生,生長期間,間隔十來天,就可以收割一次,幾乎一年四季都有韭菜。《本草綱目》載:「春季韭香、夏季韭辛嗆、秋季韭苦、冬季韭甜」,四季各有不同口感,只是韭菜葉脈若粗硬,就難以下嚥,不討喜了。韭菜的生長,似乎隨地而安,有一年我拔除掉一畝韭菜田,不料隔年在邊邊牆角,竟然看到它冒出一簇又一簇,青苗搖曳生姿,叫人懾服它的生命力。
在金門,農曆二月,韭菜新熟、海蚵也正肥,海蚵炒韭菜,所奔瀉出來的山海撞擊,清脆甜美無比,這是一道蛋白質加維生素的補品。
袁枚在《隨園食譜》說:「韭,葷物也,專取韭白,加蝦米炒之便佳,或用鮮蝦亦可,蜆亦可,肉亦可。」,袁枚吃韭菜,是很家常的,簡單的料理,可炒蝦、肉、蜆,取其天然。在金門,韭菜炒蛋,更是平常。
我愛利用韭菜之「葷」,包水餃,有種「外省的」作法,岳父生前常作麵食,我太太一邊學習,得其道。絞肉與切細的韭菜,拌入薑汁,十分鮮嗆,每次忙不及待要下鍋品嘗。
韭菜可作「韭菜盒子」,這我就不擅了,只能去南門土地公廟旁一家「金許園」買來吃,紙袋內的韭菜盒子,碩大厚胖,咬起來,油煎的麵皮酥香,盒內韭菜、豆干、粉絲,滿滿的會掉出來,搭配還算豐富適巧。
梁實秋愛吃的「韭菜盒子」是碳火乾烙,袁枚吃的「韭菜盒子」,是油煎的,他說:「韭菜切末拌肉,加作料,麵皮包之,入油灼之,麵內加酥更妙。」一樣的韭菜盒子,天南地北作法不同,我是嚮往炭火乾烙的那種,只是現在已經絕跡。
想起高中時候在沙美車站,還能看到一位老兵在賣碳烤燒餅,那種用五加侖鐵桶貼餅,用木碳烘烤的手工餅,已經走入歷史,叫人不由思念。

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