鬼月將盡，晨起的風，有些沁涼，微微的吹拂，人的心情也逐漸褪去赤熱的煩躁。走進市場，購買月底要拜門口的食材，想著老大公即將回府，總是要虔敬一點，多買一些好料的，市場上很多人似乎跟我一樣的心思，人聲沸騰，穿梭不斷，先不說是為自己打牙祭，更好的理由是敬神敬鬼。
芋頭蟳
那天在市場的魚販攤子，覓到四隻菜蟳綁在一起，一吊起，彼等奮力掙扎八支腳的肢節，想要金蟬脫殼，卻被牢牢的橡皮圈，綁得徒勞無功，我把它們吊高借光目視殼角，掂量之，頗沉，我觸壓蠘身，魚販隨即揚聲：「有硬啦」。
我買這四隻菜蟳是為印證食材的搭配是可以創意發揮的。因為前一陣子偶到漳州龍海，受邀到一家餐廳吃了道「芋頭片蒸花腳蠘」，這樣的組合香甜有味，開我眼界。
花腳蠘在金門又名青腳蠘、花蟹。這種蠘，身軀外殼基調是洋藍色，加上深藍的斑點，擁有兩支一拉長超過身軀兩倍的螯腳，每當夏末開始上市，沒有蟹黃，受人青睞的是它清甜的蟹肉，在金門菜館，常剁塊炒花椰菜，是一道有盛名的傳統菜餚。
只是我沒想過蠘肉可以跟芋頭搭配在一起。一般說來芋頭口感純淨，需靠油水滋潤才能感受到它的鬆香，這就是金門「芋淋肉」有名之故。但龍海那家餐廳，竟以青腳蠘搭配檳榔芋合菜，把芋頭切成長條塊，約指幅寬厚，整齊排列在白色磁盤上，像蓋樓一般疊了兩層，最上面覆蓋大切四塊的蠘肢與蠘蓋，炊熟的花蠘湯汁浸入芋頭，芋頭盡收精萃，入口有意想不到的鮮甜，別有滋味。
回到金門，我想回味，就找了菜蟳來頂替花蠘的位置。我將買回來黛青色的菜蟳，趁它們還在張牙舞爪，就把它們急速冷凍，待八足平靜，取出洗淨，掀開甲殼，淘去腮穢，對切肢體，鋪在芋頭上，最上面覆蓋蟳殼，添加薑絲蔥白辣椒胡椒粒，淋上米酒，即放入鍋鼎炊蒸，沸水後片刻，掀開鍋蓋，煙騰迷漫中，看到紅白青黃灰斑斕的顏色，迎面而來，很挑逗的視覺味覺。
果然，我的芋頭菜蟳處女作，有點步追龍海餐廳位階。
蚵仔煎
老輩言傳，昔時古寧頭海蚵盛產，鮮食之外，還能夠炊蒸「蚵潤」(一稱「蚵轆」，是指將半熟海蚵裝在竹篩裡販售的特殊處理方式。)，這種將海鮮的海蚵經過短暫的汆燙或蒸煮，使其達到半熟狀態，可以保鮮或方便運送，消費者購之，回家後可直接用於煮湯、煎蛋或涼拌。
這是我一直聽說過，但從來沒見過的一種食材。
前陣子我在漳州角美的農牧產品市場，竟然得識廬山真面目，一顆顆挺著渾圓大肚的海蚵在市場攤位上招攬顧客，我也趁便買了幾斤。在進行二次料理時，我採用「龍海蚵仔煎」作法。
同樣是閩南，二天之間吃過角美、龍海兩地餐廳的「蚵仔煎」。龍海餐廳的「蚵仔煎」，是一整盤粒粒分明的白肚黑耳海蚵，海蚵粒僅裹一層薄薄的番薯粉，甚至有些海蚵全然裸露，可以說每一張口，就是好幾顆海蚵下肚，還好因為油煎香酥，加上一旁有沾醋，倒不會很腥羶，這是一種誇奢的工法。
比較金門的「蚵仔煎」是不同的。金門傳統海仔煎，海蚵、番薯粉、蒜苗芹菜的比例，是一份海蚵一份番薯粉兩份蔬菜，海蚵透過番薯粉的黏結，煎成圓形一片，而且必須焦香，才能夠贏得誇讚。
金門上等的海蚵煎，必須選礁石上野生的海蚵為材料，顆粒小如豆豉，黑耳有彈性；再來是選用「珠蚵」，這也是生長在「蚵簇」上的石蚵，算是佳品；其三才是選擇「吊蚵」，這種蚵，肉肥嫩，但不結實，腥味稍重。
而我在角美所購的「蚵潤」應屬「吊蚵」，因為廉價，故大方的煎成「龍海式海蚵煎」，粒粒分明，奢侈一下。
金門的飲食文化很多傳承自閩南，唯一方土地養一方人，一方人總是因地制宜推出不同的飲食文化，比較之餘，充滿食趣。