一、前言：
兒童正值成長發育階段，營養的需求顯得更形重要，學校的午餐也因此以營養冠名「營養午餐」，凸顯了營養的最高目的。然而審視營養午餐，卻存在諸多爭議，頗值探討。筆者從事中醫臨床，基本上是一個中醫家庭醫師的角色，在臨床中發現金門孩童頗多飲食失衡、腹痛、易感冒、注意力不集中、蛀牙等症狀，疾患歸類為「消化不良症候群」、「激躁性大腸症候群」、「過敏性鼻炎」、「注意力不集中症候群」等，而這些症候群顯然與飲食密切相關，醫者知本溯原，盼能解決問題，因此關切起學校的營養午餐狀況。探索之後，頗有疑慮！尤其金門特有的福利「學童鮮奶免費喝」，動支經費甚多，但是否真有效益，值得深思。謹提個人之見，供縣府、學校、家長參酌，期共議金門營養午餐之規劃，共謀金門學子之健康成長。
二、什麼是營養學：
一般人或一些營養師決定何種食物營養，常常取決於其內含的營養成分，總是認為食物內有什麼營養，人類就能吸收多少，實則這是一種誤解。我總是以牛為例，牛以草為主食，卻能長成充實的紅肉，人類若吃草呢？恐怕是面黃肌瘦。同樣的，蛋白質豐富的肉品若給牛隻服用，恐怕不只不長肉，而是一命嗚呼的下場。所以，決定營養的因素，不是只單論食物中的營養成分，也必須討論生物體內有無與之相應的酵素系統或消化液，可以吸收食物內之營養以為己用。如果食物內之營養成分充足，但生物並沒有與之相應的酵素系統或消化液來吸收這些營養，這些營養就是糟粕，甚至是對人體有害的廢物堆積。我們討論營養，必須立足於此。
三、鮮奶（含奶粉及保久乳）與奶製品的是與非
過往金門的免費鮮奶一直被認為是德政，一不用錢，二是媒體宣傳鮮奶的好處，甚至有些媒體有置入性行銷之行為，如：
【蘋果日報2017年09月07日】瑞穗鮮乳攜手雨農國小冠軍桌球隊呼籲「每天兩份奶補充鈣質」台灣孩童鈣質攝取不足！瑞穗鮮乳關心孩童成長發育，發起「鮮乳力量計畫」前進校園，與運動成績十分卓越的雨農國小桌球隊小選手們，共同呼籲多運動、睡眠足、補充鈣質才能擁有好發育、好表現！家長需重視！調查指出100%台灣孩童鈣質攝取不足！鈣質是孩童成長過程中重要的營養素，但根據衛生福利部國民營養健康狀況資料指出，近100%台灣兒童皆有鈣攝取不足情形，鮮乳是孩童成長不可或缺的重要飲品，家長應重視此現象！
實則，近年來台灣整體牛奶的攝取量，其實遠高於以往。但，為什麼仍然是鈣不足？甚至坊間一堆補鈣健康食品流行！這個答案還是必須回到上述營養學的吸收問題來探討。
東西方民族不同，不同的不只在膚色、身高、疾病趨向，而且表現在體內酵素的差異。美國的加裏·保羅·納卜漢寫過一本趣味與知識兼具的書「寫在基因裏的食譜」，書中提出一個核心觀點：人類的食譜是經歷了成千上萬年食物壓力選擇而形成的，每個區域的人都有適合自身的食譜。世界上並沒有統一的健康食譜。也就是說因為基因的表現差異，使每個種族或區域的人們有獨特的酵素系統，適合西方人的食物不一定適合東方人，而且不會因為你一直食用而改變適應性，基因表現的改變畢竟是以百年為單位。
牛奶，就是一個鮮明的例子。在「食譜」一書中，作者講了一個有趣的故事，他幫助印第安部落領取了為低收入家庭免費提供的奶粉，但這些奶粉並沒有成為印第安人香甜的早餐飲品，而是被當做石灰變成了棒球上畫白線的原料。也就是說在這些印第安朋友眼中，奶粉甚至沒有石灰有用（但因為是免費的，不拿白不拿），但讓政府徒然浪費了不少經費！為什麼不喝奶粉沖泡成的牛奶呢？那是因為一旦這些印第安朋友喝下牛奶之後，非常多的人會發生腹脹、腹痛、排氣、腹鳴，甚至是嘔吐及嚴重腹瀉。造成這些的兇手是乳糖，這些印第安朋友的病症就是現今知道的「乳糖不耐症」。
所以在美洲印第安原住民的傳統食譜中，並沒有牛奶和相關製品，我們東方民族也沒有！研究發現，乳糖不耐這種現象在世界並不少見，換句話說不耐受乳糖的人群其實是佔很高比率的。但是不同地域人群中的情況有著非常大的差別：在東亞區域大概有90%成年人都有乳糖不耐的情況，而在巴爾幹半島這個比率是55%，但在德國和英國這個比率卻低於15%，北歐則只有10%。這些研究合理解釋了為什麼歐洲是乳牛大國，能夠成就牛奶產業，而且普遍能吸收牛奶中的鈣質幫助長高：因為他們對牛奶的適應性高，乳糖不耐症的比例偏低。而過去東亞區域的人們，飲食中卻絕少牛奶製品，奶製品至今也總是許多過敏疾病的第一過敏原。五十年前的金門人，誰喝牛奶？跟營養及骨骼有關的體力與勞動力、負載力，卻遠勝於現在的金門人！現在的台灣及金門家庭，食用牛奶的比例增加迅速，但血中的鈣質卻仍然不足，原因無他，因為乳糖不耐的緣故，我們對牛奶中鈣與蛋白質的吸收率著實不佳，遠遠低於歐美人種。所以，東亞人喝牛奶是未得其利、先蒙其害！
四、結語
乳糖不耐，是基因的問題，不會因為不斷食用而得到適應、改變的可能。如果真的有乳糖不耐的狀況，說明乳糖酶的基因已經關閉，這個蛋白質就很難再有功能，也就是說你應該與含純牛奶的食物、食品保持距離了。更有甚者，如果繼續服用會陸續引發許多後果：體內缺乏乳糖酶，攝入的乳糖無法被分解，就會聚積在腸道裡，並吸收水分、滋生產氣細菌，引起滲透性腹瀉和腹脹，甚至乳糖可能透過受損的腸道壁黏膜或是細胞間隙，不斷滲漏到血液、淋巴液裡，而引起體內免疫球蛋白G（IgG）的慢性過敏反應，加重了「腸漏症」。
「腸漏症」是一種慢性發炎，原因非常複雜！腸道感染、生活壓力、抗生素引起的腸道菌落失衡、水果中果糖、糙米內的植酸、麵粉內的麩質、牛奶中的乳糖、發酵粉、酒精咖啡、食物過敏等都是常見的原因（畜牧產品的抗生素危害、水果中果糖、糙米內的植酸、麵粉內的麩質等對東方人健康的不利，容以後有機會再論述說明）。它的症狀也是千奇百怪：比如易疲勞、腸躁症、焦慮、疼痛、不明原因的頭痛和皮膚、鼻子過敏、兒童情緒不穩定（腸│腦軸的效應影響）等等不勝枚舉，市面及網路已有許多專書及文章討論，恕我不再加以援引、論述。
我想問的是：從上述的營養學觀點切入，金門縣學童的免費牛奶供應到底是德政還是有待商榷的政策？免費的代價如果是不適或可能的疾病，還要在學校全面供應嗎？如果節省下這筆可能對孩童健康有疑慮的經費，應用在使孩子的營養午餐更健康的面向（如採購無抗生素的肉類、無農藥的蔬菜等……），是否是個更好的選擇？敬請縣府官員、學校師長及家長朋友，我們一起來思考！
參考資料：
1、袁維康，營養謬誤，三聯（香港）書店有限公司，香港，2017年。
2、加裏·保羅·納卜漢，寫在基因裡的食譜，上海世紀出版集團，上海，2015年。
3、吳佳鴻，腸漏：發炎的關鍵，時報出版社，台北，2017年。
4、喬許．雅克斯，土療讓你更健康：治好百症根源腸漏症，就能治好皮膚炎、過敏、糖尿病、甚至憂鬱症……，三采出版社，台北，2017年。
5、90％東亞人乳糖不耐！持續練習喝牛奶能扭轉嗎？https://health.udn.com/health/story/10561/3389998。
6、腸漏系列（四）：腸易激綜合征的五大原因及其與腸漏的關係https://zi.media/@yidianzixun/post/zKPoip。
（稿費捐家扶中心）