金門縣在西元1999年6月時，疑因走私而爆發了牛隻感染口蹄疫病毒的嚴重事件。自此，農委會公告禁止金門的偶蹄類活體及其相關產品銷往台灣本島，「疫區」金門的畜牧產業一落千丈。
在管制期間內，金門縣政府大幅調整牛隻管理政策，其中最重要的，就是建立「牛履歷制度」│從牛籍管理、防疫疫苗注射、疾病檢測等，均有完整的系統。此外，在人員、車輛進出管制及畜牧場內、外消毒等生物安全管理的工作上，也絕不馬虎。一頭牛從牛場到屠宰場中間的各個環節，都經過層層把關。
而這般嚴格控管，也終於順利通過農委會審核，讓「金牛」再度開放銷台。金門縣政府更因此落實許多措施，如強化屠宰認證制度，並延伸辦理肉販、牛場、農會特產中心、畜產中心的認證。
「金門牛」最大的特色在於吃釀造高粱酒後剩餘的「酒糟」為飼料。經過微生物發酵、分解後的穀物，富含寶貴的蛋白質、維生素、礦物質，而以這樣營養的酒糟當做飼料，牛的肉質特別富有彈性，更有一股獨特的甘甜風味，和台灣本島最知名的台南善化牛肉相比，絲毫不遜色。目前不但金門本地的牛肉乾、牛肉麵、全牛料理名聞遐邇，生鮮牛肉開放銷台後，更有鄉親將「金牛」作為主打，開立餐廳│今天，我們要專訪的人物，便是龍益莊股份有限公司（牛肉乾）、京宴屋金門酒糟牛料理全餐負責人張哲源先生。