老屋子蚵嗲創始人：陳鴻瑄。（陳鴻瑄提供）

﹝採訪撰稿：徐品豐﹞
夏末的金門，空氣裡滯留著海風的鹹與陽光的炙熱。成功村的老聚落靜悄悄的，時間在這裡彷彿放慢了腳步，唯有從一棟斑駁閩南老宅前飄出的誘人焦香，與「滋啦｜」一聲劃破寧靜的脆響，在召喚著識途的老饕與好奇的旅人。
　　攤主陳鴻瑄站在一口巨大的油鍋後，額上沁著細密的汗珠。他神情專注，如同對待一件藝術品，用長筷輕巧地夾起一勺乳白色的麵漿，鋪上翠綠如山的高麗菜絲、幾段清韭，再豪氣地撒上一把飽滿欲滴、帶著海洋氣息的石蚵，最後覆上一層麵漿，俐落地滑入翻滾的金色油浪中。滋啦聲作響，白色的煙氣騰然而起，包裹著麵粉與海鮮的複合焦香，瞬間攻佔了所有人的感官。
　　最引人注目的，是那在油鍋中沉浮的形狀｜｜它不像台灣本島常見的扁平圓餅，而是一顆顆飽滿、金黃，頭部尖銳如子彈的「彈頭」。在這座處處刻有戰地歷史痕跡的島嶼上，連一塊小小的蚵嗲，都彷彿是時代的隱喻。而陳鴻瑄，這位返鄉的青年，正用他對老味道的堅持與新世代的思維，將這枚承載著集體記憶的「彈頭」，炸出一聲響亮的、關於文化傳承的號角。
飄泊的盡頭，是家的味道
　　時間拉回六年前。那時的陳鴻瑄，和許多離鄉的金門青年一樣，在台北、台中這些大城市的餐飲廚房裡浮沉。「在別人下面工作，感覺沒有很『中意』。」他用了閩南語中那份帶著情感溫度的「中意」二字，輕描淡寫地道盡了那種為生計奔波，靈魂卻找不到歸屬感的深沉茫然。
　　他的生涯軌跡堪稱「跳Tone」。他曾一頭栽進木工的世界，迷戀過刨花飛舞的質感與老屋修復的韻味，對承載著歷史的閩南式建築一往情深。「那時候覺得，能把老東西修復如初，很有成就感。」但現實的牆壁總是堅硬，傳統師傅的保守與不願帶學徒的慣例，讓他的木工夢戛然而止。然而，這段經歷並非徒勞，它在他心中埋下了對「老物件」的審美與情感，也無意間塑造了他「只要很focus在一件事情上，我只要把一件事情做得很好就好了」的職人性格。這種能在喧囂中沉靜下來，與手中事物對話的特質，成為他日後成功的關鍵密碼。
　　然而，理想不能當飯吃。學徒工作的不穩定，如同風雨中飄搖的小舟，「在台灣學徒環境，有些是日領：有做有錢、沒做沒錢；工作斷斷續續。再加上要租房子，經濟就會比較不穩定。」最終，現實的浪潮將他推回了家的港灣｜｜金門。
　　但回鄉，不代表人生的羅盤就此找到了北方。「回來的時候比較昏昏噩噩，沒有什麼目標。」他坦言。畢業後兩年多的摸索，在回到家鄉的瞬間似乎歸零。地方的選擇像一條狹窄的巷弄，要嘛找份安穩的工作，要嘛自己開店，但他自認「那時候你說經驗、把握，我其實沒有。」那種「學校學的跟業界用的落差很大」的無力感，以及對未來的不確定，像一層濃霧籠罩著他。
　　那層困住他的迷霧，是在一次與父親的酒後對話中，被一句真誠的告白與發現所驅散。那天，累積的壓力與迷茫讓他藉酒澆愁，與家人也產生了摩擦。醉意朦朧中，父親沒有責備，只是關切地問他怎麼了。「我真的沒有目標，我不知道我應該要幹嘛。」陳鴻瑄對父親吐露了壓抑已久的心聲。
　　父親靜靜地聽完，然後給了他一個從未想過的視角。父親說，他對陳鴻瑄做菜、做餐飲這塊「很有信心」。他發現兒子的味覺異常靈敏：「我今天吃一個東西，我可以大概知道它加了什麼；我只要要複刻，我就能大概模擬出那個味道，再一直鑽研就可以做到很像。」父親甚至努力地想找出一個專業術語來形容，最後迸出一句「有個專業術語叫什麼『絕對』……」，他試圖比喻的，正是如同「絕對音感」般珍稀的「絕對味覺」。
　　這份被點名的天賦，像一盞突然亮起的燈。接著，父親給了他一個關鍵的提點：「像我們現在很多都做加盟，那為什麼你不想想看，去做一些傳統的傳承？」父親舉了他的舅媽，在金門許多老饕口中被尊稱為「阿卿嫂」的傳奇人物。舅媽以前是做阿兵哥生意的高手，一手蚵嗲手藝遠近馳名，後來因長年吸入油煙影響健康而歇業，如今這門手藝只在每年的「石蚵文化季」才會曇花一現。
　　「就是那一瞬間，」陳鴻瑄回憶時仍帶著亮光，「我突然看見了一條路。」其實他與舅媽一直關係親近，從小耳濡目染，也常在旁看著她工作｜｜但他從沒想過，這門手藝有一天會是他能學、也想學的。更沒想到，它會成為他未來的專長與生活的一部分。那天之後，就像心裡某個「專注」的開關被按下，他知道自己非走這條路不可。隔天他帶著清醒後的篤定，去找舅媽。不是突來的衝動，而是那種「原來答案一直在身邊」的明朗感。齒輪，就在這刻開始轉動。一段既延續傳統又尋找自我道路的旅程，也從此啟程。
　　從「憑感覺」到「SOP」的傳承革命
　　向舅媽阿卿嫂學藝的過程，是一場傳統經驗與現代思維的溫柔碰撞。「以前舅媽他們做，沒有標準化的概念。今天可能抓一個量，全憑感覺。」陳鴻瑄笑著模仿當年舅媽那充滿手感卻難以捉摸的教學：「她叫我加多少，她就說『就這樣啊』。」
　　「就這樣啊」三個字，是傳統手藝傳承中最常見、也最危險的環節。它依賴於經年累積的經驗與玄妙的手感，是美味的來源，卻也因難以量化、言傳，而極易在時代的洪流中失傳。陳鴻瑄敏銳地意識到，要讓這份瀕臨消失的味道不僅能「延續」，還要能「穩定地延續」下去，他必須進行一場「溫和的革命」。
　　他將整個製作流程像科學實驗一樣拆解、分析、量化，建立了一套嚴格的SOP（標準作業程序）。「我覺得每一個步驟都很關鍵。」他細數：「第一是弄菜，菜要切、要備料，菜的粗細會影響口感；再來是調味。我們現在已經做成SOP了：多少量的菜配多少調味都是固定的。」他語氣中帶著一份篤定的自豪：「你如果是我們的熟客，你會發現你今天來吃跟下次來吃，味道幾乎是一模一樣。」
　　這絕非將充滿鍋氣的生命力變成冰冷的「預製菜」，而是將依賴個人修為的「手藝」，提升為可重複、可驗證、可傳承的「工藝」。這是新一代傳承者對「傳統」最深情的守護--用現代的、科學的方法，確保那古老的、動人的靈魂不會在傳遞中變質或消散。
　　他的創新，更淋漓盡致地體現在那獨一無二的「彈頭」外形上。「一方面，金門是戰地，我做成像彈頭、炸出來金黃色，也更有特色；另一方面，做尖一點，餡料豐富度也比較夠，吃起來更滿足。」這個造型不僅是行銷上的巧思，更是技術上的自我挑戰。「但尖的也比較容易破，所以麵漿比例、濕度都很關鍵。」他解釋，這樣的結構設計能讓多餘的油在炸製時自然往下流，從而達到「皮薄餡多」卻不油膩的清爽效果。這是他對「好吃」不妥協的物理學。
　　對於最終的口感，他更有著近乎偏執的哲學區分。「很多人把『硬』當『脆』，但錯了。」他認真地辨析道：「炸到硬邦邦，那是因為水分都被炸乾了；脆是你咬下去是脆、但入口是順的，不是要很用力才咬得下去。」這份對細節的極致講究，是他對「好味道」不容妥協的定義。
　　這份堅持，也體現在他面對不同客群評價的自信上。他發現台灣客人對他的口味接受度高，而陸客則很兩極，有些人會用「台灣不是這樣做」來評判。從最初的在意，到如今的坦然，他找到了自己的答案：「我以前很在意，但我覺得｜｜這就是我的特色啊，這就是我跟你們不一樣的地方；為什麼不能重新去定義它？」他希望每一位來金門的遊客，都能用「在地館」的心態，放下既定印象，重新感受這片土地獨有的滋味。
　　現實的油鍋裡，煎熬與提煉
　　經營之路，從來不是一片坦途。最大的壓力，來自不斷上漲的原物料成本與狹小的空間限制。
　　「一定會啊，價格會上去，就壓縮利潤。從開店到現在利潤空間一直被壓縮。」陳鴻瑄坦言，在市場競爭與成本推擠的雙重夾縫中，看著辛勞與回報日益不成比例，有時會覺得「做得很沒力」。
　　擺在面前的選擇似乎很殘酷：漲價，或是偷工減料。而他，從未在第二個選項上有過絲毫猶豫。「要嘛就違背自己：用料變少、偷工減料｜｜但我做不到。」這份對品質的堅持，是他的道德底線，也是父親口中那份「味覺天賦」所不允許的背叛。對他而言，味道的純正，關乎誠信，更關乎他返鄉的初心。
　　另一個長久的遺憾，是空間的枷鎖。店裡沒有內用區，後面還有一塊無法利用的荒廢空間。「其實我很想做內用，因為我也會煮麵線糊（傳統那種），以前也賣過，客人回饋不錯。到現在也常有人問『還有沒有賣麵線？』所以我覺得蠻可惜的。」從他略顯無奈的語氣中，能清晰聽出他對於拓展用餐體驗、呈現更完整金門風味圖鑑的渴望。那個無法實現的「麵線糊」夢，成了他心中一個小小的缺口。
　　在典型的家族事業中，現代管理與傳統人情的摩擦也在所難免。父母輩的傳統思維，常會遇到「人情壓力」｜｜熟悉的鄉親鄰里來說情，希望能插隊或先拿。對此，陳鴻瑄展現了新一代經營者的原則與擔當。「我就說不行，該有的流程要走。」他的態度溫和而堅定：「因為我覺得來買的不管你是誰，都是客人，都是花錢來消費，不能差別待遇。」在人情味濃厚如網的鄉里，建立起現代商業的公平秩序，這本身就是一場靜悄悄卻意義深遠的革命。
　　為了對抗大環境的壓力，他選擇主動出擊，擁抱新工具。他和太太拿起手機，自己策劃、拍攝、剪輯短影片和Vlog。「自媒體做下去之後，我覺得影響蠻大的：你把狀態呈現出來，做一些媒體的東西，確實會帶動人流。」他清楚地看到，在這個時代，酒香也怕巷子深，而這些新媒體工具，正是為他的「好酒」吹出深巷的那陣風。
　　被味道喚醒的，不只是味蕾
　　儘管挑戰重重，但顧客最真實的回饋，成了他在疲憊時繼續站在油鍋前的最強動力。最打動他的，往往不是年輕網美在社群上的打卡標記，而是那些老一輩、做著粗重工作的鄉親們，在品嚐後臉上流露出的神情。
　　「他們以前生活比較困苦，有時候能吃到這種對我們現在很平常的小吃，對他們來講是回憶｜｜有點像過年包水餃那種概念。」陳鴻瑄動容地描述著那些瞬間：「他們吃到會說『這就是我年輕時候的味道』，我就很感動：原來我能喚醒他們以前的記憶。」那一刻，他炸的不再只是一份點心，而是一把開啟時光之門的鑰匙。
　　更有甚者，是那種跨越世代、溫暖的人情連結。「有些阿伯一個禮拜來三次、四次、五次，幾乎天天買一個吃、聊兩句。那種回購、像朋友一樣的感覺我很喜歡。」他笑著說，料理與美食這件事，沒有年齡的代溝，這讓他覺得很棒。他甚至遇到過小朋友跑來買，說是「爸爸叫我來買的」，一問之下，才發現是吃了多年的老顧客。「那種人情上的傳承，我會覺得『我非做不可』。」從「我想做」到「我非做不可」，這微妙的語氣轉變，背後是顧客用信任與情感為他注入的沉重份量。
　　當他的店在網路聲浪中，被遊客們冠上「來金門必吃」的招牌時，他表現出的不是驕傲，而是難得的謙遜與清醒。「我覺得有點太高抬我了。畢竟我創業大概六年多。」他真誠地說：「金門還有很多老店、很多間都很厲害，也都有自己的特色。」他將功勞歸於在地客人的支持與帶路，認為自己並沒有打很多廣告，是口碑讓他的蚵嗲被看見。
　　有趣的是，這個如今被視為「傳統古早味」守護者的人，童年時卻曾是蚵嗲的「拒絕往來戶」。「我小時候不喜歡吃菜，覺得裡面有菜就不吃；但我很喜歡吃海蚵。後來自己做了才開始吃，發現結合起來味道真的蠻特別。」這個從排斥到接納，最終與之融為一體的轉變，彷彿是他與這份事業緣分的完美隱喻｜｜起初是命運的推手，後來是責任的驅使，最終，是發自內心的熱愛與認同。
　　從老街攤頭，走向無限可能
　　站在六年的創業基礎上，陳鴻瑄的腦海裡，早已繪製出超越眼前攤位的未來藍圖。
　　他對成功村這個養育他的老聚落，懷抱著深厚的情感與遠大的願景。「聚落很純樸，但可以把音樂、行銷、新創帶進來，這不衝突。」他認為，活絡整個村莊是他的責任與夢想。他腦海中甚至已經有了一條清晰的觀光路線草圖：讓遊客從他的蚵嗲攤出發，漫步巷弄，走進田間，感受海風，串聯起村裡的廟宇與宗祠，深度體驗金門最質樸、最真實的美。「很多村落有美感但沒被看見。」他希望能成為那個點亮火把的人。
　　更大的想像，在於產品的延伸與品牌的塑造。他正在與相關單位合作，開發周邊商品與計畫。「有想過做加工品、量化產品。比如用我自己的味道做風味餅乾：像『蚵嗲』味，為什麼不能做成類似調味、點心？」這個大膽的想法，體現了他突破傳統小食框架的創新思維。他的目標是做出一個能代表店家、甚至代表金門的量化產品，例如冷凍調理包或精緻禮盒，讓這份獨特的「戰地風味」能突破地域限制，被更多人在不同的時空下品嚐、記憶。
　　初心，是最終的調味料
　　採訪尾聲，爐火漸歇，油溫稍降。當被問及能否用一句話總結這些年來的堅持時，陳鴻瑄沒有絲毫猶豫，彷彿答案早已刻在心中。
　　「不管再累再辛苦，我都會告訴自己：不要忘記初心。」他的話語平靜而有力，「當初開店可能有盈利考量，但更多是找回那失去的味道，把這個味道延續下去。」
　　而他對所謂「好味道」的終極定義，依然純粹得如同他選用的新鮮石蚵｜｜「新鮮才是好味道。」夕陽為成功村的老宅鍍上一層溫暖的金色。陳鴻瑄依舊站在那口巨大的油鍋前，準備迎接晚市的客人。鍋中的油浪再次開始翻滾，等待著下一批「彈頭」的降臨。此時的他，在我們眼中，不再只是一位小吃攤的老闆。他是一位透過味覺進行文化考古的職人，一位用SOP守護手感溫度的革新者，一位在冰冷的戰地歷史中，用最溫暖的食物，溫柔訴說家鄉故事的傳承人。
　　這枚小小的、金黃的蚵嗲，炸響的不只是食慾的號角，更是一聲關於文化根脈的、清脆而響亮的存在宣言。它告訴每一個品嚐它的人：有些味道，值得用一生去守護；有些傳承，可以在創新中獲得永生。