許昱偉－金城飯店主理人，將百年老屋轉化為融合威士忌、高粱與文化收藏的夜間酒吧，致力打造金門夜晚的新體驗場域。（金城飯店提供）

後浦巷弄裡，一間不是飯店的金城飯店
傍晚七點半，後浦老街的天色還沒有完全暗下來，巷子裡的腳步聲逐漸變少，白日的人潮退去後，老城區開始進入另一種節奏。金城飯店的門還沒有正式打開，店裡只亮著幾盞暖黃的燈，許昱偉站在吧檯後方，擦著杯子，動作安靜而熟練。這裡叫做「金城飯店」，卻不是飯店。沒有Check in櫃檯，也沒有房號。第一次來到金城飯店的人，往往會在門口停頓幾秒。它不像一般酒吧，也不像傳統店面，有人以為這裡是民宿，有人以為是選品空間，甚至也曾有旅人拖著行李箱前來詢問是否能夠入住。真正有趣的是，金城飯店的入口並不只是一扇門。推門而入後，還得穿過小小的玄關，找到藏在酒櫃後方的暗門；當那扇門被推開，才像是正式走進金城飯店的夜晚。這種反差，成了金城飯店最迷人的第一層記憶。它不是用明亮招牌招呼客人，而是用一扇門、一段尋找、一點好奇心，讓人進入一個與白天金門截然不同的場景。對許昱偉而言，這間店不只是賣酒的地方，更像是後浦老街夜裡被重新打開的一個入口，讓金門的夜晚不再只是安靜散場，而是多了一處可以停留、聊天、微醺，也能被記住的地方。
從荒廢老屋到夜間場域：一段被重新喚醒的後浦記憶
金城飯店的故事，並不是從酒開始，而是從一棟老屋開始。許昱偉說，這裡最早不是店，而是一處幾近廢墟的空間。屋頂塌了，地面積水，藤蔓從牆縫裡長出來，陽光從破洞照進室內。若只看當時的樣子，很難想像有一天它會成為一間結合威士忌、調酒、古董收藏與暗門設計的餐酒館。這棟老屋的屋主姓許，家族已傳到第九代，若以一代三十年計算，這個空間至少承載了兩百多年的時間。早期這一帶曾是後浦城區裡供人短暫休息的地方，一個床位、一個床位，公共衛浴，像是現代背包客棧的前身。旅人走累了，在這裡停一晚，隔天繼續上路。
後來，城市變了，房子也變了。原本較大的空間幾經分割，只剩下現在不到四分之一的格局，沒有人住，也就慢慢荒掉。直到一位投資人看到這裡，他收藏了大量瓷器、古物、威士忌與標本，過去許多藏品都放在倉庫裡，少有被看見的機會。他希望找一個地方，讓這些物件重新擁有位置。只是後來，雖然博物館沒有成形，私人招待所也沒有停留太久。但是也因為太多人好奇，讓這個原本封閉的空間才慢慢轉向對外營業。也因此，「金城飯店」這個名字並不是刻意製造的噱頭，而是從老屋過去作為休憩場所的記憶中延伸而來。只是到了今天，這裡不再讓旅人過夜，而是讓人把夜晚留在這裡。名字保留了舊時代的痕跡，內容卻被重新轉譯成今日金門的夜間風景。它既不是傳統飯店，也不只是酒吧，而是一個將老屋記憶、收藏美學與島嶼夜生活放在一起重新編排的場域。
許昱偉的返鄉路：從服務業經驗到主理人
許昱偉是金門人，從小在金城北門一帶長大，父母也都在金門。對他來說，金門是熟悉的家鄉，卻不是他一開始就設定好要留下來發展的地方。年輕時，他曾在台灣本島工作，做過無印良品，也做過飯店服務業、餐飲業與飲料店。這些工作看起來各自分散，但回頭看，每一段經驗都在他後來經營金城飯店時派上用場。零售讓他理解陳列與美感，飯店讓他熟悉服務的節奏，餐飲讓他知道現場反應的重要，飲料店則讓他接觸風味、效率與出品的一致性。
疫情期間，他開始更深入接觸調酒。那段時間，許多產業被迫停下腳步，對他而言，卻像是一個重新整理自己的空檔。調酒原本不是他一開始就設定好的人生方向，比較像是在某個階段出現的一條路，他走進去，慢慢發現裡面有足夠深的東西可以學。後來回到金門，剛好遇上這棟老屋的改造與營運，他從參與其中的人，慢慢成為站在吧檯後方的主理人。也正因為如此，他對金城飯店的理解不只是「開一間漂亮的酒吧」。酒吧不能只有氣氛，還要有穩定的服務、合理的動線、可被執行的制度，以及能讓客人一次又一次回來的理由。金城飯店的質感，不只來自裝潢，也來自這些服務業經驗長時間累積後形成的判斷。許昱偉站在吧檯後，不只是調酒，也在看客人的表情、聽客人的反應、觀察每一杯酒被喝完的程度。這些細節，是他從無數次的琢磨中得出的經營方法。
火燒磚、暗門與威士忌：一間老屋被調成空間敘事
金城飯店的空間之所以讓人印象深刻，是因為它懂得層次的堆疊。老屋改建的過程並不容易，金門材料選擇有限，工班與建材許多都必須從外地進來。店裡的地磚來自義大利，牆面使用西班牙麵包磚，酒款、食材、設備也多仰賴外部供應。「在金門，很多材料其實不好取得，很多東西都要從外面進來。」許昱偉說。可是這間店真正動人的地方，不在於用了多少昂貴材料，而在於它保留了老屋最有時間感的部分。
那面火燒磚牆，是空間裡最安靜也最有power的存在。每一塊磚大小不同、顏色不同，有些偏紅，有些偏褐，有些帶著燒製後的焦黑痕跡，像是老屋留給今天的紋理。原本曾想過在牆上鑿出格子擺放古董，但因為磚體狀態不適合破壞，最後決定完整保留。除了火燒磚，馬背牆也被留下，則剩餘結構因為損壞嚴重而重新整理。屋頂、隔音、動線、吧檯、廚房，都必須重新配置。尤其是隔音，對一間位在老街住宅周邊的夜間酒館來說，不是設計選項，而是基本條件。「如果不是從廢墟重新整理，這裡其實很難做成酒館，因為隔音會是很大的問題。」他說。
真正讓客人記住的，則是那扇藏在酒櫃後方的暗門。這個設計靈感來自禁酒令時期地下酒吧的概念，也與金門曾經的戒嚴記憶形成微妙呼應。客人不是直接走進一間酒吧，而是要先經過一段尋找，打開暗門，才進入真正的空間。這個動作讓「喝一杯酒」變成一場小小的儀式，也讓金城飯店從一般酒館變成一個有故事的場域。吧檯後方的威士忌、宋朝瓷器、動物標本、古董收藏，與老屋牆面一起構成一種介於博物館與酒館之間的氣質。許昱偉說，這些收藏原本多半放在倉庫裡，現在擺進空間裡，反而讓它們重新有了被觀看、被討論的生命。
從威士忌到高粱調酒：在杯子裡重新理解金門
金城飯店掛著威士忌博物館的概念，店裡能看見的酒款已經不少，但許昱偉說，「現場看到的其實只是全部藏酒的一小部分，更大量的威士忌放在酒庫裡，其中不乏高年份與稀有酒款」。可是實際經營後，他發現客人點得更多的並不是純飲威士忌，而是調酒。尤其是觀光客來到金門，想喝的不一定是世界上哪一支知名酒款，而是「跟金門有關」的風味。這讓他開始思考，高粱酒能不能被重新放進調酒系統裡。
金門本身就是一座酒的島嶼，高粱酒長期支撐地方產業與餐桌文化，但在年輕世代與外地旅客眼中，高粱常常太烈、太傳統、太像長輩世界裡的飲品。許昱偉想做的，不是把高粱包裝成遙遠的符號，而是讓它變成可以被親近、被理解、被慢慢品飲的風味。「觀光客來金門，他其實會想喝跟金門有關的東西。」他說。於是，高粱不只是被拿來乾杯，也開始有機會成為調酒裡的一種基底、一種香氣、一種關於地方的風味線索。在這個過程中，他學到一件很重要的事：不能用調酒師自己的標準要求客人。有些客人點了一杯酒，喝不到一半就放下，說酒太重。從專業角度看，那杯也許已經很輕，但客人覺得重，就是重。「你不能拿自己的標準去衡量客人。」許昱偉說。於是他開始從杯子裡看市場。客人離開後，他會觀察每一杯酒剩下多少，如果剩太多，就去了解原因。是酒感太強、酸度不習慣、甜度不足，還是香氣太陌生。這些細節慢慢變成新酒單的方向，也讓他開始發展微酒精與無酒精飲品。對他來說，不喝酒的人坐在吧檯前，也不該只是被安排一杯平平無奇的飲料，而應該有一杯看起來像酒、喝起來有層次、同樣具有儀式感的飲品。低溫萃取、奶洗、舒肥等技術，都在他的鬼斧神工中被放進無酒精與微酒精的研發裡。金城飯店的浪漫，遠也不只是打卡，而是讓不同酒量、不同習慣、不同背景的人，都能在這裡找到適合自己的夜晚。
吧檯之後：一間店與一群人慢慢長出來的日常
　　如果說金城飯店的外在，是一棟老屋與一扇暗門，那真正讓它成立的，其實是在吧檯後方那些不被看見的日常。對許昱偉來說，一間店不是開幕那天才開始，而是從每天的備料、出杯、清潔與反覆調整中長出來的。「大家看到的可能是空間、是氛圍，但我們每天其實都在做很瑣碎的事情。」他說。吧檯上的每一杯酒，背後都是重複過很多次的練習與修正。從糖漿比例、酸甜平衡，到冰塊大小、攪拌時間，甚至是客人拿到酒的那一刻，燈光是否剛好落在杯緣，這些細節看似微小，卻會決定一杯酒最後被記住的方式。
但這些事情，從來不是一個人可以完成的。金城飯店的運作，是一整個團隊分工與默契累積的結果。有人專注調酒，有人負責出餐與廚房節奏，有人管理庫存與進貨，有人處理現場服務與客人互動。在空間有限、人力不多的情況下，每一個人都必須同時兼顧多個角色，從備料到結帳，從接待到收拾，幾乎沒有明確的界線。「我們其實人不多，每個人都要做很多事情。」許昱偉說。也因為如此，團隊之間的節奏與信任變得特別重要，一個環節卡住，整個現場就會受到影響。
有時候，客人看到的是吧檯前的熱鬧，但在吧檯後方，卻是一種高度集中與默契配合的狀態。誰先出哪一杯酒、哪一桌的餐點要先上、什麼時候該補冰塊、什麼時候該清桌，這些判斷往往不是靠指令，而是長時間磨合出來的感覺。對許昱偉而言，團隊的存在，不只是分擔工作，而是讓整間店能夠穩定運作的關鍵。「一間店要做得好，不會只有一個人厲害，是整個團隊一起撐起來。」他說。
也因此，當夜晚結束、店裡安靜下來時，留下來的不是一個人的成果，而是一整群人累積的狀態。杯子洗乾淨、吧檯擦拭過、燈光重新調整回最初的亮度，那個時候，金城飯店才比較接近他心裡想像的樣子。「開店之後才發現，最難的不是把它做出來，而是每天都維持在那個狀態。」他說。尤其是在金門這樣的地方，人力有限，節奏不快，但也沒有太多試錯空間，每一個決定都會直接反映在營運上。也正因為如此，他對「成長」的理解，並不是快速擴張，而是穩定累積。「熱度可以很快，但制度很慢。」這句話他說過不只一次。對他而言，一間店能不能走得長久，不在於一開始有多多人，而在於三個月後、半年後、一年後，客人再回來時，還能不能感受到同樣的品質。這種穩定，來自日復一日的細節，也來自團隊之間的默契與投入。金城飯店的浪漫，不只是空間裡的燈光與音樂，也存在於這些看不見的日常裡-那些重複、那些調整，以及一群人一起把事情做好的過程。
島嶼夜晚的新想像：金城飯店不只是酒吧，而是一種停留方式
對許昱偉而言，金城飯店不是單純賣酒的地方，而是夜間觀光的一個載體。過去金門不缺白天的景點，戰地、聚落、洋樓、海岸線，都有成熟的旅遊記憶；但夜晚常常是空白的，觀光客白天走完行程，晚上回飯店，旅遊體驗也跟著提早結束。金城飯店的出現，補上的正是這一塊。它讓人晚上願意走進後浦巷弄，願意找一扇門，願意坐下來喝一杯，願意把這個夜晚拍照、分享、記住。
許昱偉也不害怕金門出現更多不同型態的夜間空間，因為他知道，一個城市如果只有一間酒吧，客人喝完就走；但如果有很多不同風格的夜晚場域，旅客就可能留下來，從一間走到另一間，形成真正的夜間經濟。這樣的想法，也來自他的對外交流經驗。近年，他與團隊曾帶著金門高粱前往蘇格蘭，走訪艾雷島、坎貝爾鎮、格拉斯哥與倫敦，與酒廠和酒吧交流。他看見世界級酒吧如何在冰塊、杯溫、燈光、音樂與服務細節裡建立專業，也重新意識到金門高粱其實可以被放進更細緻的品飲語境中。「我們把金門高粱帶去跟他們交流，他們會像品威士忌一樣去聞、去喝，甚至說出杏仁、梅子的味道。」他說。
未來，金城飯店也可能延伸出更多品酒會、跨域交流，甚至新的空間計畫，但許昱偉對擴張始終保持謹慎。對他來說，熱度可以很快，制度卻必須很慢；一間店被看見不難，難的是每天穩定地做出品質，讓不同時間走進來的客人，都能感受到同樣的用心。金城飯店從一棟荒廢老屋開始，從一扇暗門開始，最後成為金門夜晚裡一處新的停留方式。暗門之後，不只是酒吧，不只是威士忌，也不只是社群打卡點，而是金門的年輕人如何把服務業經驗、老屋記憶、酒文化與島嶼觀光慢慢調和之後，為金門留下的一場夜晚浪漫。