以料理為媒介，從專業廚藝到風味探索，在一道道料理中尋找屬於自己的味覺哲學，也持續為金門飲食文化注入新的可能。（呂正成提供）

深夜十一點，金門金城鎮的喧囂漸次沉落，街道霓虹相繼熄滅，唯獨「滷珍鄉」後廚那盞白熾燈依然亮著。蒸氣散去，空氣中殘留胡麻與花椒交織的微辛餘香。約莫三十歲的呂正成站在砧板前，洗淨雙手，開始調配明日水餃所需的蝦泥與餡料。
在深夜十點到凌晨三點這段屬於自己的安靜時空裡，他不用面對客人，只需要面對食材與自己的內心。有人問他，水餃餡料為何不白天預先做好冷凍？他語氣平實地回答：「餡料只要經過一次冷凍再退冰，水分和鮮味就走樣了。我自己都覺得走味的東西，怎麼能拿給客人吃？」這就是呂正成，沒有花哨的行銷話術與浮誇宣傳。他的性格像他熬煮的高湯｜｜看似清澈，底子裡全是時間與工序堆疊出來的沉穩與實幹。從十八歲遠赴台北圓山飯店苦練上海菜，到如今在金門扎根六載，他用十二年廚藝歲月，寫下一段關於傳承、務實與堅持的味覺故事。
　　一台電磁爐與一家人的熱湯
　　故事起點，在金門畜試所附近的一棟老房子裡。呂正成的童年伴隨偏鄉特有的寂靜與長長黃昏。父母工作繁忙，大部分都是阿嬤照顧。當時金門農村對用火規範嚴格，深怕孩子燒傷。下課回家肚子餓，但家裡不能開火，阿嬤看著孫子只能靠乾硬餅乾充飢，心疼不已，決定帶他去金城街上的火鍋店。「阿嬤跟我說，不能開火，那我們去火鍋店學。」呂正成回憶，那是他人生第一次對「料理」產生清晰的認知。阿嬤手把手教他肉片要煮到什麼顏色才算熟、蔬菜按什麼順序下鍋湯頭才甘甜。那頓火鍋填飽了肚子，也在他心裡播下種子。
　　不久後，阿嬤為他買了一台電磁爐與白鐵鍋，媽媽則在冰箱備好洗淨的蔬菜肉片。從此每個放學黃昏，廚房飄散著滾燙高湯的蒸氣。更令他難忘的是父親下班回家，父子倆一起分享簡單麵條與蔬菜的溫馨場景。「那時候我才發現，原來自己動手煮東西給家人吃，看到家人滿足，是這麼快樂的事。」呂正成說，那台電磁爐讓他下定決心長大要成為廚師。國中畢業後，他毫不猶豫填報金門農工餐飲管理科，正式踏上餐飲修行之路。
　　圓山飯店火候與二專行銷課
　　金門農工餐飲管理科採近乎「苦行僧」式的培養模式。為讓離島學生具備競爭力，學校將三年課程壓縮，呂正成與同學沒有寒暑假，全天候在實習廚房切菜、練刀工、考證照。在高壓訓練下，他高職期間便考取中餐丙級證照與餐服檢定。「高三那年我十八歲，學校安排我們赴台灣本島實習。」呂正成說，他隻身來到台北，進入圓山大飯店。對離島少年而言，五星級後廚的嚴謹系統帶來巨大衝擊，廚房只有刀板聲、大火翻炒聲與師傅嚴厲呵斥。但正是在這裡，他遇到對他影響最深的恩師｜｜大廚王師傅。王師傅看這離島小伙子踏實肯吃苦，萌生愛才之意，常說外島小孩很努力，只要肯學就願教。
　　但實習期滿時，王師傅希望他留下當左右手，甚至勸他廚藝底子好，不用再讀大學，跟著自己好好幹，在灶上炒一兩年就很厲害。但呂正成面臨雙叉路口，他同時考取高雄餐旅大學專科部產學合作計畫修讀行銷科。留下能獲五星級飯店穩定職位與恩師傳授，讀書則要離開圓山，甚至可能錯失機會。「同期實習生有兩人，師傅只要選一個左右手，另一個大學畢業可直接留任，但我還想多學一點。」當他鼓起勇氣向王師傅提出讀兩年書，王師傅只淡淡說：「我們有緣再相見。」這話讓呂正成心裡沉甸甸，但他沒放棄，給自己下死命令：兩年內修完學業，一定要再回到王師傅身邊！
　　在高雄餐旅專科兩年，呂正成接觸行銷與品牌管理。起初他認為廚師把菜炒好即可，但課堂上他逐漸意識到，料理是核心，行銷是翅膀，再好吃的東西若不懂定位與市場，永遠只能留在後廚。為實現承諾，二專時期他選台北在職專班，展開極限生活：白天回圓山當正職廚師跟隨王師傅，晚上與假日奔波學校完成學業。這兩年他不僅自籌學費，更實現「累積五星級實務經驗、取得大學學歷、擁有穩定薪水」的三贏。更重要的是，王師傅將數十年上海菜精髓｜｜尤其飯店菜色標準作業流程（SOP）｜｜毫無保留傳授給他。「師傅教我最核心的不是翻鍋多漂亮，而是標準化。只要那包靈魂醬汁調好，倒下去、勾芡、出菜，品質就不會變。沒有那一包靈魂，前面炒得再花俏，味道還是零。」這套標準化邏輯與品質控管，成為他日後創業最堅固的基石。
　　返鄉擺攤與三個月的市場調查
　　二專畢業後，呂正成續留圓山，成為王師傅最得力助手。他將所有薪水與精力投注在廚藝精進，積極代表飯店出國參加國際廚藝大賽，從台灣比到海外。出國比賽是昂貴修行，一趟十多萬，機票食宿全需自理。「那幾年賺的錢幾乎全變成比賽機票和報名費了。」呂正成笑說，但這些歷練拓展國際視野，也讓他的刀工與調味達到精準境界。
　　然而2020年，疫情重創觀光餐飲業，與此同時，恩師王師傅到了退休年紀。看著師傅離開數十年的後廚，呂正成無比惋惜。「師傅手上的上海菜都有數十年沉澱，師傅退休了如果沒人繼續做太可惜。」他說，「金門是我的家鄉，那時我在想，是不是該把這些在五星級飯店學到的好東西帶回金門？」
　　學成不等於創業，返鄉第一課是放下五星級飯店光環。六年前，二十四歲的呂正成帶著滿身手藝與幾乎空無一物的口袋回到金門。因多年比賽耗盡積蓄，想開上海小館少說要兩百萬。他沒選擇盲目貸款開大店，冷靜分析後從門檻最低的「路邊攤」做起。他在金湖菜市場租下小攤位，花兩萬元打造簡易餐車，月租兩千元。每天下午五點到晚上十點半，他在市場口拉起燈泡，開始創業第一步。
　　品牌取名「滷珍鄉」：「滷」代表以滷味起家；「珍」是珍惜食材；「鄉」則是他回到家「鄉」金門，希望做出帶有家鄉溫度的味道。然而創業現實給了他一記震撼教育。前幾週生意慘淡，他將台北偏清淡、講究原味的滷汁帶回金門，但鄉親習慣南部偏甜或重鹹口味，很多人買一次就說滷味太淡沒味道。
　　面對挫折，他展現理性與執行力，沒埋怨客人，而是立刻檢討。「我發現自己犯了最大錯誤，就是沒做市場調查。」呂正成說，擺攤三個月後他利用白天休市跑遍金門，將每間滷味店全買來吃過。這場市調讓他看清在地飲食底色，但他也觀察到被忽視的細分市場。「路邊攤雖吸引不了想吃重口味宵夜的年輕人，但持續回購的全是婆婆媽媽和家庭主婦。」他分析，這些婦女平時做飯講究健康清淡，買「滷珍鄉」回家當配菜，覺得負擔輕、食材新鮮。找到目標客群後他不再慌張，保留健康清爽基底，並根據鄉親回饋微調香氣與鹹甜比，一步一腳印在市場口站穩腳跟。
　　保麗龍桌、上海煨麵與翡翠金蝦餃
　　擺攤近三年後，呂正成積累忠誠回購客，手頭有了微薄積蓄。三年前他決定到金城鎮租下店面，升級為實體小館。但草創艱辛超乎想像，為把所有資金投入廚房設備與食材，開幕時連一張像樣木桌都買不起。「那時真的沒錢買桌子，多花一分在家具上，食材預算就被擠壓。」他腦中靈光一閃，去市場搬來厚實保麗龍箱，兩個疊在一起鋪上桌布，就成了內用餐桌。開幕第一天，一位客人看著奇特擺設問：「老闆，你怎麼用保麗龍箱當桌子？」呂正成坦然回答：「剛創業資金不夠，真的沒錢買桌子，但我把錢全砸在廚房食材上了。」客人聽完笑著坐下點了一碗麵。這位「保麗龍桌客人」從那天起支持「滷珍鄉」整整三年，至今仍是常客。
　　進入實體店面後，他開始實現終極目標｜｜將跟隨王師傅學到的精緻上海菜與麵點引入金門。然而地域文化再次帶來挑戰，他推出的招牌上海煨麵遇到推廣瓶頸。傳統上海煨麵將麵條放入高湯慢火細燉，讓麵條吸足湯汁精華，口感偏向軟爛。但金門客人紛紛反應麵條煮太爛。他困惑之餘請教在地老長輩，一番話讓他茅塞頓開。「長輩說，早期金門物資匱乏，家境富裕的人吃乾爽有嚼勁的麵條；家境清寒的為省麵條增加飽足感，會把麵條煮得很爛。因此老一輩潛意識認為軟爛麵條是早期充饑吃法，只有Q彈才是品質與口感的象徵。」呂正成恍然大悟，明白做餐飲不能固執，立刻調整：保留上海煨麵繁複熬煮的精華高湯，但將麵體換成在地偏好的高彈性麵條。調整後既有高湯濃郁醇厚，又有金門人喜愛的嚼勁。
　　同樣在地化改良的還有上海獅子頭。傳統獅子頭個頭碩大，適合辦桌分食，但現代小家庭與學生用餐居多，一大顆常讓人不知如何下刀。他重新研發配方與打漿工藝，改版為「小獅子頭」，一口一顆方便分食，降低點餐負擔。而所有產品中，最能代表他職人精神與技術高度的，莫過於耗費無數心血研發的「翡翠金蝦餃」。這顆水餃背後隱藏他在圓山偷學包燒賣與小籠包的深厚底子。市面上蝦仁水餃大多用少許豬肉餡包裹一隻小蝦仁，他要求的是「純蝦肉」極致體驗。他選新鮮蝦肉不摻豬肉，採港式燒賣手工「斷筋」工藝，釋放海鮮天然膠質與彈性。配料上放棄味道重易蓋鮮味的韭菜，改用「韭菜花」。「韭菜花味道優雅，剛好壓住海鮮微弱腥味，又完全不會搶走蝦肉鮮甜。」他再加入炒香鮮黃雞蛋。咬開翡翠金蝦餃，紅蝦肉、綠韭菜花、鮮黃雞蛋色彩相映，不僅口感層次豐富，更是視覺享受。這款水餃一推出便轟動金門，成為招牌。伴手禮方面，他研發「金蒜小魚XO醬」，改用成本較高的魩仔魚（吻仔魚），慢火烘乾調醬，口感軟嫩鮮香，連牙口不好的老人家都能享用，在台北車站快閃展覽時一舉賣到斷貨。
　　看盤子、深夜備料與妻子推手
　　經營幾年，許多人問如何讓巷弄小店在Google評論獲得無數好評。呂正成答案是：「我從不搞打卡送東西，也不會請客人幫我寫好評。行銷只能騙客人來一次，能讓他來第二次、第十次的，只有盤子裡的品質。」對「好吃」他有獨特定義｜｜看盤子。「廚師自己說好吃沒用，客人說好吃也可能是客套，最真實的標準是收盤子那一刻，看盤子是不是乾淨的。」他說，每次收盤子他第一件事就是觀察盤裡有無剩餘食材。若空空如也，他心裡踏實；若剩了麵條或配菜，他絕不怪客人挑食，而是回後廚反思是否今天鹹了或湯頭太油。空盤是客人給廚師的最高敬意，清理剩菜是廚師自我檢討的開始。這句話是他十二年餐飲生涯的核心哲學。
　　為維持「空盤」品質，他對自己近乎殘忍。水餃是店裡銷量冠軍，但他堅決不在營業時間包水餃，更不用冷凍預製餡料。因為營業時間包，客人一多力道與比例會變；餡料經歷冷凍退冰，細胞壁破裂湯汁走味，水餃就變乾柴。因此每晚九點半打烊後，他才洗淨雙手開始第二波工作。從深夜十點到凌晨三點，在安靜後廚裡，他靜靜切菜、打漿、調味、手工包捏，每顆水餃褶子與重量都維持飯店級精準，包完直接急凍，確保次日每口都是新鮮備料的極致口感。日復一日，問他累嗎？他坦言當然累，但這是他選的路。
　　而這條孤獨創業路上，他最感謝妻子鄭翌萱。兩人在圓山工作時相識相戀，鄭翌萱目睹他對料理的執著，也陪他經歷擺攤低谷。「坦白說，我性格保守害怕跌倒。剛回金門只敢做路邊攤，根本不敢開實體店面。」呂正成說，是妻子在背後堅定推了他一把。當時鄭翌萱嚴肅對他說：「你明明有那麼好的五星級底子，為什麼不敢放手一次？不試，你這輩子都會後悔！」這番話點醒了猶豫不決的他，正是妻子的果敢與信任讓他咬牙開了店。如今鄭翌萱不僅是精神支柱，更在店裡並肩作戰，學習包燒賣與水餃，成為「滷珍鄉」不可或缺的靈魂人物。
　　SOP系統化與接地氣傳承
　　面對未來，他有清晰藍圖。「我不想只做一家靠我個人耗盡心力撐著的單店。」呂正成說，單靠廚師事必躬親，店沒辦法長久，手藝也傳不下去。目前他正將所有產品製作流程、醬汁配方、火候控管全面進行SOP系統化。從翡翠金蝦餃打漿時間，到川味擔擔醬（以日本胡麻醬、和風醬與花椒調製，冷拌香濃、熱拌提味）的融合比例，全部數據化標準化。他希望未來五到十年內，將「滷珍鄉」打造成成熟可複製的精緻餐飲品牌，開出連鎖店，讓更多人吃到這份來自金門、融合五星級手藝的真滋味。
　　若回到創業第一天，想對當年蹲在菜市場口為慘淡生意發愁的二十四歲自己說什麼？呂正成沉思片刻，沉穩回答：「我會對自己說：不要急，市場調查非常重要。不要盲目用自己的想法強加給客人，先去了解這片土地，聽客人的聲音，然後用你的技術，做出這片土地能接受的好東西。」
　　深夜白熾燈依然亮著，呂正成彎腰收拾砧板。空盤子堆在洗碗槽裡，映著燈光，像一面面無聲的獎牌。那是他與這片土地最真誠的對話。