老去自添腰腳病，

山翁服粟舊傳方；

客來為說晨興事，

三咽除收白玉漿。

　　　──蘇子由詩

栗子十分甜

我國所產的栗子，以北方最負盛名。「史記」貨殖列傳上曾說：在燕國和泰國的地方，種有一千株栗樹的人家，其富可敵千戶。在「蘇秦傳」上也云：蘇秦游說燕文侯時說道：燕國人種了栗就可以不必耕田，可稱為「天府之國」。又「陸璣詩疏」上也曾說過：栗樹很多在華北，而最佳美的栗子，是生長在河北省的薊縣平谷，以及大興良鄉一帶。可見古時受人的重視。

再就古書上的記載看來，毛詩上有「阪有漆嶧隰有栗」，伊子有「箕山之栗」，莊子有「晝食橡栗」，國策有「北有棗栗之利」，漢書有「燕秦千樹栗」等等。故栗子可算是我國最古老的果實。宋朱子之詠栗熟詩云：

「樹雜梧洞繼國風，莫教林下長篙蓬；共期秋實充腸飽，不羨春華轉眼空。病起數升傳藥錄。晨興三咽學仙翁；櫻桃浪得銀口薦，一笑才堪面發紅。」

范成大詠良鄉一絕云：

「新寒凍指似排籤，村酒雖酸未可嫌；紫欄山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜。」

這裡所謂「易栗」即是當時良鄉原屬易州之故。按易州就是漢之故安，隋置易州，清為直隸省，民國隸屬河北省。古人謂：

「栗子在樹上，受秋令金生之氣而生，功能補腎益氣，止瀉耐飢，治腳氣病有奇效。」

「栗子補腎，腰腳無力之人，每晨吃風乾栗子十餘顆，再吃豬腎粥兩碗，半月後即可見效。」

蘇東坡之弟子由，便是吃了這個補品，治癒了腰腳病，故子由有詩為證云：

「老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方；客來為說晨興事，三咽除收白玉漿。」

時下男人多患腎虧之症，大可一試乎？而且栗子含有蛋白質、澱粉、脂肪、糖份、維他命等，正是有益而無害的食品。

名產良鄉風味好

栗為落葉喬木，幹高四五丈，屬山毛櫸科，在華北、華中一帶，種植頗廣，葉長卵形，有如箭簇，作披針狀，邊緣有尖鋸齒。初夏開花，雌蕊常三個集生，實為殼斗甚大，果外刺如蝟毛，至霜降後成熟，其殼斗即裂開，內有堅果，呈紫黑色。不過一個殼斗內，含果仁一二枚或三四枚不等。仁淡黃色，又稱「栗黃」，供人食用。其材堅緻，可以製器。又有每苞一實而形略小者，為栗之原種，稱之曰「栵」，其實曰「茅栗」，惟一般人誤為「茅栗」。據天祿識餘載：「東觀書曰，栗駭蓬轉，言栗房秋熟，驚躍而出也。」其果最大者稱為「魁栗」，稍次者為「中栗」。以魯省之袞州一帶出產者最為著名，世人所謂「良鄉栗子」者，其實在良鄉產品不多，因為良鄉出產者，以色香味三者具佳，故甚受嚐者歡迎，而一般售者，為了生意起見，不得不冒用良鄉之名；這與浙江東陽縣所產的火腿一樣，因為在清時東陽屬係於金華府，故世以「金華火腿」聞名的。

爽脆清甜快朵頤

栗子生吃，爽脆可口，風乾的生栗，滋味特別清甜；煮熟的栗子，又香又糯，具有特別的風味，若以入饌，更覺可口，如「栗子炖雞」、「栗子炒雞」，都屬名菜，又如「栗子湯」、「栗泥」等滋味之佳，不在蓮子之下。但最快朵頤者卻是糖炒栗子，滋味香甜，雋永異常。糖炒栗子的吃法，至少有千年以上的歷史了。據遼史文學傳上記載，遼時置有栗園，命韓家奴管理，後內調為彰愍宮使，皇帝問曰：「卿居外有異聞乎？」對曰：「臣惟知炒栗，小者熟則大者必生，大者熟則小者必焦。使大小均熟，始為盡美，不知其他。」

韓家奴這些話，據說是諷諫皇帝用人施恩要大小上下均勻，然確也是炒栗的方法。在北方正宗的炒栗方法，用粗砂和糖汁，在大鐵鍋內緩緩炒之，使其不生不焦。栗子要炒得好，那個手握大鏟的妙手最為重要，他不僅要掌握火候，而且一鏟一鏟的要翻得均勻，很費氣力，難怪北方炒栗子的人，總是汗流浹背，赤了身在爐邊工作。同時，另一個大秘訣，要精選大小一致的栗子，才不會因顆粒不一而有生熟不勻的毛病。

在燕京雜志裡也有相似的記載：

「栗稱漁陽，自古已然，其產於畿內者，處處皆美，尤以固安為上。八月後即聚鬻京師，賣栗者炒之甚得法，和以砂屑，沃以飴水，調其生熟之節，恰可至當。每日落上燈時，市上炒栗，火花相接，必營灶門外，致礙車馬，不可解也。」

陸放翁在老學庵筆記上說：「開封有一人叫李和，他炒的栗子特別好吃，別的店舖無論如何仿效，但總比不上他。陸放翁有一首夜食炒栗有感云：「齒根浮動欲吾衰，山栗炮燔療夜飢；喚起少年京輦夢，和寧門外早朝時。」

此作顯然是放翁晚年的作品，他因吃炒栗子而憶及年輕時早期的情形，發生了無限的感慨。說到李和還有一段可歌可泣的記載：南宋時，汴京李和炒栗，聞名一時。紹興中，錢愷與陳長出卿使金國，旅抵燕山，忽遇一人以一包糖炒栗子送給他們，這人自說是汴京的李和，錢與陳睹物思情，不禁有故國河山之異！兩人眼瞧著這包栗子，不禁淚下，原來金人得了　汴京之後，連李和也擄去了，使他流落燕山，仍操販賣糖炒栗子為業。這不僅表明他對於故國念念不忘於懷，而且還有促請他們早日光復舊土的深意存焉。

糖炒栗子所用的鍋鏟的工具，也是特別製成的，與一般不同，據舊京遊子說：

「：：鐵鍋的直徑最少有八十公分，灶是鐵皮圈，大煙囟豎著比屋簷高。：：大鐵鍋裝有半鍋砂子，柴火把砂子炒熱，放進生栗子，邊炒邊洒糖汁。炒栗子所用的大鐵鏟，其尺寸形狀，正如花和尚魯智深的方便鏟，年輕力壯的夥計，把個大鏟舞動如飛，掀動砂子，利用其熱力，使栗子漸漸炒熟，鏟子耍得越快，栗子也越好吃。」

這是要靠他們的經驗，才能享得盛譽。總而言之：糖炒栗子的發明，大概在北宋時才開始流行。在宋以前，如唐人吃栗，除了鮮食外便是熟食；熟食的只有蒸栗，正如杜甫詩云；「山家蒸栗暖」，便可以得一明證了。