中學時代讀《論語》，讀到孔子「割不正不食，不得其醬不食」（鄉黨），只覺得老人家真挑剔啊！幾十年過去了，這個問題一直沒深思，直到接觸到飲饌史，才較認真地思索這個問題。　

　　這個問題得從炊具說起。中國古代的炊具主要有鼎、鬲、釜和甑、甗。鼎、鬲和釜都是煮器：鼎具有實心的三足，是個深腹罐子，可用柴火在鼎足底下加熱，或安放在火塘上加熱；鬲的形狀像鼎，但三足中空，較適合火塘加熱。

大約春秋戰國，隨著爐灶的發展，釜取代了鼎和鬲。釜的特徵是廣口、深腹、圓底，相當於現今的鍋。甑和甗是蒸器：甑相當於現今的蒸籠，甑和鬲配套，形成甗，其下部的鬲用來煮水，上部的甑用來盛放食品，中間置箅，蒸氣通過箅孔，將甑內的食物蒸熟。當鬲被釜取代後，改為甑和釜配套，從而發展出日後的蒸鍋。

鼎、鬲、釜和甑、甗全都始自新石器時代，至少使用到春秋戰國（甚至秦漢），這段期間烹飪手段主要是煮，其次是蒸。當然，鼎和釜也可以用來炸或煎，不過古時物資匱乏，享受炸食或煎食的機會應該不多。至於舊石器時代的主要烹飪方法──烤，進入新石器時代已退居次要地位。總之，煮和蒸應該是古人最主要的烹飪手段。

以煮和蒸烹飪食物，味道難免清淡，必須用醬料增添味道。日本涮涮鍋就是個例子，它沒什麼湯頭，幾乎全靠醬料賦味。若干較純粹的台菜也是如此，可見台菜較中原菜餚更具古風。當然了，如有適當的調味料，清蒸和白煮也頗能入味，但孔子時代的調味料主要是鹽、酒、醋、蔥、韭、蒜、薑、芥、桂皮、花椒等，只憑這些調味料是達不到提味添香效果的，是以醬料就格外重要了。

在孔子時代，豆、麵類發酵調味料——豆豉、豆醬、麵醬、醬油等還沒發明，所謂「不得其醬不食」，顯然和豆醬、麵醬無關。在先秦古書上，醬是個通稱，泛指各種醬類，其中肉醬稱醢，肉骨醬稱臡，也有直接稱醬的，如芥醬、卵醬。《周禮‧膳夫》：「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，食羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十罋。」王室甚至設有製作肉醬的官吏「醢人」，古人對醬的重視，實非今人所能想像。

筆者查閱中研院漢籍電子文獻，在「十三經」中查到的「醬」有兔醢、雞醢、鴈醢、魚醢、蝸醢、鸁醢（螺醬）、蠯醢（蛤醬）、蜃醢（大蛤醬）、蚳醢（蟻卵醬）、蜱醢（螵蛸醬）、鹿臡、麋臡、麇臡、芥醬、卵醬（魚子醬）等十五種，筆者沒查到馬醢、牛醢、羊醢、犬醢和豕醢。或許尋常家畜製的肉醬不足以供王后世子之膳（或祭）吧？這些大型家畜的肉和內臟應可製作多種肉醬，以每種家畜製作五種計，單單「六畜」就可以製作三十種，所謂「醬用百有二十罋」，應非誇張之詞。

各色各樣的醬，和各種食物相搭配，久而久之就約定成習，甚至形成一種「禮」，隨意搭配非但不合味，也顯得粗野不文，這或許就是「不得其醬不食」的真義吧？舉例來說，古人吃魚膾一定沾芥醬；膾指細切的肉絲、魚絲，加上調味料生食；魚膾羶腥，要用芥醬調伏，這和日式生魚片如出一轍。

漢儒馬融注「不得其醬不食」：「食魚膾非芥醬不食。」（吃生魚片沒有芥末就不吃）朱注因襲其說。把「醬」字侷限為芥醬，恐怕誤解其意義了。

關於醢（肉醬）的製法，是把肉剁碎，拌上鹽、酒麴、生薑、桂皮等，再加上酒，密封百日而成。古時酒的濃度不高，用來浸漬碎肉，多少都會發酵。食物發酵後會產生特殊的氣味，對於以煮和蒸為主要烹飪手段的古代飲食，更具有其添香、加味的意義。

各色各樣的醬，除了作為醬料，還可以作為調味料。《左傳‧昭公》：「水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。」說明當時烹調魚肉要用到醯（醋）、醢（肉醬）、鹽和梅。梅是古代重要的作料，如今日本人還用，中國早就不用了。從生食魚肉、清淡寡味、多用醬料、以梅賦味等來看，古時的中國菜似乎更像日本料理呢！

到了漢代，出現了豆醬和麵醬，緊接著，魏晉南北朝又出現了醬油，於是先秦時期的各種醬開始退潮。醬油不但可以加味、添香，還可以增色，是中國菜最重要的調味料，甚至可說是中國菜的標誌。豆醬、麵醬和醬油將先秦時期的各種醢、臡推入歷史，打開中國飲饌史的新頁。