短暫的回鄉行程裡，幸運的享用了一頓十足古味的金門傳統菜宴。一些夢裡都懷念的菜色，真實呈現在眼前，逐一品嚐過後，大致還符合記憶的味蕾，唇舌之際只覺得似乎少了些許懷念的古早滋味，不知是火候的差距，或者是氣氛與心境的不同？畢竟，距離最後一次在家鄉享用傳統筵席菜相距已超過二十餘年了。再次咀嚼食物的同時，竟暗自懷想起彼時每一道色香味俱全的傳統佳肴的美好滋味。說來奇怪，一向記性不佳的腦袋瓜，唯獨就是清清楚楚的記得從前酒席上的每一道菜色。

民國六○年代的島嶼，鄉間的飲食大致還僅維持在粗食果腹層次，簡單平淡的三餐，只是為了填飽肚子，還不至於興起追逐美味佳餚的念頭。小時候唯一繫念的是盼望村子紅、白盛事的接近，可以享受一頓豐盛的菜餚，連同「雜菜」，足足可以延續三、五天的油膩菜尾，大概是那時期生活裡莫大的滿足吧！

記憶裡，在家鄉能夠享受宴席酒菜的機會，大抵不外是婚、喪、喜、慶。從小兒滿月酒、周年度晬，文訂、結婚、歸寧，乃至喪葬大典，頭七、對年、再就是清明、冬至宗族吃頭，或是村里間的宮、廟作醮拜拜等。我們家族人數眾多，光是祖父那一代就有六房兄弟，到了我們這一輩，叔伯嬸嬸、堂兄弟姊妹，林林總總加起來近百人，每回只要是家族逢喜、喪大事，光是基本家族成員就一擺十桌。聚在一起餐聚三天三夜，熱鬧滾滾、盛況空前。在清貧簡陋的年代裡，家族的情誼與凝聚力，為平淡生活增添的溫馨情事，是後來再也無法重現的美好時光。這是聚落文化的特色，只要是家族的事物，不分男女老少都得出席，不單是吃喝而已，人人都有任務分攤，畢竟辦好一次喜喪筵席，事關整個家族的榮辱，誰也不願遭人是非議論。

只單單我們居住的盤山村，就出了好幾位響叮噹的總鋪師，兒時熟知的「館棧」大師傅--如達仔叔公、虎魚仔都是各據一方山頭，通常一人就可從容獨撐三、四十桌筵席而面不改色。每逢黃道吉日，村子喜事多，常常還得為了爭請「館棧」師傅而費心協調。那時最喜歡遇見達仔叔公，那表示即將又有大魚大肉可以享受了。

七○年初期，聽說達仔叔公赴台養病，專程和父親去三重埔探望達仔老人家。那時他已經退隱山頭，因為長時替人辦桌掌廚，菸酒應酬不離，身子已經不堪負荷。他說辦桌前得和總務採買的、佈置場地擺桌椅的、挑菜劈材洗碗盤的先熟絡一攤。筵席結束，主人家依慣例謝酒論賞，這一攤通常不醉不歸，長久下來，鐵打的身體也難撐。達仔叔公和父親交情深，每回承辦筵席他喜歡找父親搭配當助手，父親原本只忙於田間農務，從不踏廚房一步，因為跟著達仔叔公，意外的也學了幾手。他偶爾會在筵席結束時，帶回幾個他親手作的傳統包有芝麻、金桔、肉脯的大禮餅。後來他甚至還學會獨門技藝，清明時節，在家門口擺起灶爐，搓揉麵團作起「七餅皮」的應景買賣。

記憶裡的家鄉筵席，通常是以一盤熱油鍋快火回炸的「雞捲」開場，而芫荽與「醃菜頭酸」則扮演重要的配菜角色。香酥脆的雞捲原本油膩，配上微甜帶酸的「菜頭酸」與芫荽，巧妙的讓胃口大開，點燃食慾。順著油鍋正高溫，第二道菜則是去殼帶尾，裹粉酥炸的「蝦子炸」，一樣是熱油回炸，是為了讓裹粉保持最酥脆的狀態，而蝦子仍保鮮嫩美味。

我最偏愛的「燕菜」排居第三道，這道菜只流傳在金門，旅居台灣多年，從來不曾見過。雖然食材尋常，經過廚師的精心料理，僅以普通的大白菜絲、酸筍絲、五花肉絲、香菇金茸、蝦米及常見的紅蘿蔔絲、豌豆絲、蛋絲等配料，卻造就出一道香味湯頭都耐人尋味的「好菜」。後來偶有回鄉，在各家飯館也常可以吃到「燕菜」，但似乎就少了重要的一味--我猜師父們似乎都少了夠份量的「白胡椒」，讓「燕菜」失味不少。近些年來，每逢除夕圍爐，姊姊也一定料理出這道令家人都眷念的家鄉菜。

傳統宴席菜，當然大部分取材於島嶼自產的食材為主；諸如金門特產的「紅燒黃魚」、香味四溢的「蒸芋頭扣紅燒肉」、入口即化油而不膩的「胡椒包與紅燒蹄膀」、清香美味的「排骨燉芋頭湯」、清脆可口的「豌豆炒豬肝腰花」以及「蘑菇瘦肉湯」、「馬加魚丸胡椒湯」、「酸筍醋溜魚條」、「金門禮餅」等等……每回思想起，每回都忍不住要垂涎三尺。

家鄉的雙老常常嘮叨，年輕力壯勤耕苦作的時代，想吃卻吃不到好的食物；如今年老體衰，胃口大不如前，面對美食當前卻苦無進食的慾望。時機好轉，前所未有的豐足時代在老來時才經歷，雖有些懊惱，總算沒有苦難一生，連好吃的食物都沒品嚐過。

有時捫心自問，懷念的家鄉風味，究竟是心懷眷念成份居多，還是那個時代的風味勝過今日坊間的各式料理？是食物滋味變了，或者是隨年歲增長而味蕾也不停更改？如果達仔叔公仍健在，請他料理一桌懷念的家鄉風味菜，用今日的味覺，我還品嚐得出昔日的美好滋味嗎？