依現代人的健康觀念，蘇東坡的「無肉令人瘦」，也許令人不敢恭維，但對饕家來講，「東坡肉」卻是叫人垂涎欲滴，難以拒絕，道地的「東坡肉」為了顧全煮熟後方正五花肉的完整形狀，入陶鍋之前，要先以糖燻，綁上十字稻草，入鍋後以黃酒搭配各種香料燉燒半個午別，爐火關閉後，再以陶鍋餘溫燜爊，直到肥油溢出，等端上桌面，才以小刀切割肉皮肉塊，此時肉香噴鼻，彈性十足，拌飯入口，舌壓即化，這樣的「東坡肉」，油香卻不油膩，這樣的一道美味，吃的時候還會想到什麼膽固醇的，那這人也就不是「凡人」了。

小時候，物資缺乏，經濟也不是很好，要吃到豬肉，幾乎要等到逢年過節，或是拜神祭祖才有，而且只有丁點的肉在盤中，我幾乎都要使盡「海底撈月」、「翻山越嶺」的本領，才能有所斬獲，可憐的是費盡功夫，嘴巴得到的滿足不過是白肉特別高，瘦肉薄薄一層的三層肉。

還記得民國六十年代，有很長的一段時間，金門島上豬肉出奇的稀罕，市場上由於限量宰殺，供應不足，有錢還不一定買得到豬肉，因此那時豬肉販都很拿翹，要買肉必須和豬肉販套交情，或是托付一些有辦法的人間接去買（諸如警察之類的，因為警察負責查緝豬肉販的交易行為。），否則必須凌晨四、五點，摸黑到市場排隊，等候開市，真是可謂「誰知盤中肉，片片皆辛苦」，那時唸高中的我，吃到母親辛苦從市場排隊買來的肉，只吃瘦肉不吃肥肉，肥肉一入口，就被我咬掉吐到窗外給等待的貓吃，不料有一天被街坊鄰居的巧女姑撞見，教訓了一頓。

在吃肉的經驗中，五花肉害我被路見不平的鄰居修理過，因此我對它一直沒有好感，可是沒想到五花肉一翻身變成「湖南臘肉」，竟變成我的最愛，那是因為家搬到南門後，鄰居一位警察巡官每到冬天臘月時，就會在他家門口埕燻製臘肉，看到那一條條燻得赭紅的肉，高掛在冬陽下晾曬，真叫人有股衝動，想咬它一口，那時隱約感覺臘肉的製作好像是一門高深又秘密的學問，沒想到再過十年，我竟然得到警察巡官的真傳，因為我娶了他家的女兒。

好吃的臘肉一定要以五花肉為材料，雖然後腿肉、前腿肉，甚至豬頭皮都可以做成臘肉，但不是油脂不足，就是肉絲粗糙，吃起來如嚼破布，乾澀難以入喉，只有五花肉，瘦白相間，煙燻之後，油脂溢出透白，瘦肉燻乾也不會太硬，和著大蒜快炒，油脂爆香辣椒、蒜白，真是一道美味。

臘肉的製作，全賴功夫，從選材、醃製、翻甕、晾乾、煙燻，絲毫不容閃失，就是最後入鍋熱炒，也要選擇本地種的上品紅膜蒜苗，而且蒜苗的切法亦講究功夫，岳父教我要從蒜頭垂直對等劃切成四周，再切成指幅長短，如此熱炒後，才吃得到完整的蒜苗，才有口感。大蒜炒臘肉來配飯，加飯的本領絕不輸給「東坡肉」，它是我ㄧ家大小的最愛。

岳父是湖南衡陽人，16歲被抓去當「青年軍」，從此轉戰大江南北和台灣，民國40年隨國軍19軍戍守金門城，之後離開軍職，轉任警察，直到政府開放老兵返鄉探親，才得以回鄉祭奠母墳，之前每年歲末作臘肉，就成為他懷念家鄉的記憶，他曾說在湖南老家，每年年初慣常養兩隻豬，到了年尾，豬長大後，一隻賣掉採辦年貨，一隻宰殺饗用好過年，吃不完的就切成條狀，用粗鹽醃漬後，掛在廚房樑下晾乾，利用爐灶的柴火餘煙燻乾，好供一年中過節時切割食用。

岳父大半輩子住在金門，給我懷念甚多，這道「湖南臘肉」，他的五個兒女沒人學會，獨我連續多年，秉持「家法」，醃製多次，每當餽贈親友，也博得許多讚譽，只可惜近年來，後浦城裡幾家鋸木廠紛紛改行轉業，我討不到潔淨的木屑作為煙燻的素材，也就沒法再施展功夫了。

我還是愛吃煙燻的「湖南臘肉」，每當從市場買來或朋友饋贈的各種臘肉，見得的都是使用後腿肉，雖然好看，但吃起來總覺得味道不對，也許就是缺乏那股湖南人的重口味吧！