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舌尖上的瓊林宴

發布日期:
作者: 蔡清其。
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午間,循著蔡家進士古老的味覺,享用瓊林宗祠堂裡的「瓊林宴」,這是金門瓊林傳統最頂尖的美食!
「瓊林宴」一詞,最早源自北宋宋徽宗在宴請新科及第的進士時所設的宴席,稱為瓊林宴,即在瓊林苑款待新科進士的宴會。
到了明熹宗時,「平林」進士蔡獻臣在朝為官,因為學問純正,明熹宗垂詢其籍貫,蔡獻臣答以:「浯洲平林。」熹宗皇帝認為「平林」文風鼎盛,人才輩出,里名卻過於平庸,嘆其為靈秀寶地,因此賜里名為「瓊林」,故明熹宗天啟五年(西元1625年),在樂圃六世宗祠掛有牌匾云:「御賜里名瓊林。」此後,瓊林蔡氏家廟在祭祖後,頭家(爐主)宴請族人的「圍爐吃頭」,也稱為瓊林宴。
瓊林傳統的瓊林宴,上桌有如下幾道菜:蒸魚剝塊、土雞剁塊、蒜仔炒肉、芋頭蒸香、蚵拌麵線、肉圓馬只湯或紫菜海蚵湯。這幾道菜的做法都有其象徵、代表的意義:
一、蒸魚剝塊:宜選用八斤以上的新鮮大魚,鹽漬,以大片菜葉鋪底、包裹,蒸熟冷卻,然後剝塊上桌,象徵魚躍龍門之意。
 二、土雞剁塊:宜選用三、四斤以上的大土雞,鹽漬,蒸熟冷卻,全部剁塊,排列整齊;有頭有尾,象徵白手起家之意(閩南語雞與家諧音)。
三、蒜仔炒肉:以蔥蒜炒熟三層肉;蒜尾如鬚,象徵清清白白、白頭偕老之意。
四、芋頭蒸香:宜選用兩、三斤的大芋頭,對切四等份鹽漬,蒸熟上桌;芋頭繁殖力超強,象徵子孫繁衍、多子多孫之意。
五、蚵拌麵線:新鮮海蚵炒蒸過四小時的麵線,加入少量的豬肉罐頭即成;麵線細長,象徵長長久久、長命百歲之意。
六、肉圓馬只湯:配料包括:瘦肉、鴿蛋、馬只(苧薺)、磨菇、竹筍、紅蘿蔔;肉圓乃以瘦肉剁碎製成,配料齊全,象徵圓圓滿滿之意。
民國八十年代,蔡家曾在瓊林老街開設「瓊林宴」餐廳,就是以瓊林宴的美食招攬客人,數年門庭若市,有口皆碑;民國九十年代,蔡家也開設瓊林古厝民宿,並曾以瓊林宴提供膳食,旅客享用美味,讚不絕口!
此一美餚乃金門瓊林蔡家舌尖私房菜,數百年來,族人不曾遺忘,菜餚隱含如此深遠而不平凡的意義,看似簡單的幾道菜,卻道不盡先祖立業耕讀的辛酸史!

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