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家宴

發布日期:
作者: 蔡建樹。
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  祭祖吃頭是金門很特別的傳統禮俗,因為這樣還衍生別樹一幟的飲食文化。
  每年祭祖,春秋二祭都在中午前完成廟祭儀式,隨即村里中已婚的男丁依照分配,到各輪值「作頭」的頭家家中吃頭。單打雙不打時期,吃頭只能在中午舉行,所以,因為這樣的緣故,很小的時候就常常代替因上班不能參加的大人吃頭,見證了最道地且原汁原味的鄉里宗親的吃頭宴。
  那個年代,輪值作頭的頭家,約莫負責三至四桌的宴席,因規模不大,所以不時興請外燴或館棧代為烹煮,各家的婆婆與媳婦自有前人傳承的料理本事,於是祭祖的雞、魚、肉三牲供品,加上特有的拌麵線與自家種植的芋頭,一道道美味佳餚,就這樣次第上桌。
  吃頭形同家宴,鄉里宗親自家人的餐桌上菜餚總是喜歡擺得滿滿的,而每道菜卻又別出心裁且質量俱足。就以麵線盤而言,用的是先蒸後曬處理得彈韌適宜的麵線,通常作頭的頭家都要提前數月準備這須得特別處理過的食材,再佐以后江灣新鮮的石蚵,料理時非湯非炒,而是以拌煮方式,讓麵線吸附食材的鮮甜,而這道麵線盤正標示著吃頭與一般宴席最大的不同。其次,還有白斬雞,農家自己養的雞貢獻於祭禮之後,用最簡單純粹的料理方式呈現,在當時也是難得享受,最有趣的是有時還能見識長輩們賣雞頭行酒令,也是一絕。至於肉的料理,則非蒜苗炒肉莫屬,蒜苗連綠梗葉尾都入菜是金門在地的特色,講究的還會加入筍乾拌炒,將食材的原味提升至更高的層次。而魚的料理,則是這吃頭家宴中最難得的一道菜。
  一般祭祀三牲的魚,或煎或炸,但在瓊林的傳統,則是用蒸魚,且選的須是新鮮大海魚,如嘉鱲魚等,魚身以酸菜葉包裹入籠床炊蒸,端上桌前,將魚肉一塊一塊剝下,因而此道佳餚稱為剝蒸魚,一盤足夠上桌的剝蒸魚份量不能太少,除了這樣的食材可遇不可求,所費不貲也讓人卻步,再加上繁瑣的料理作工,難怪近年來這道傳統美味幾近於消聲匿跡。
  此外,還有一道蒸芋頭,在地的檳榔芋,從前也是農家自產作物,清蒸的煮食方式,讓芋頭的香鬆綿如實呈現,來自田地最樸實無華的味道。而這宴席上通常還會有一道炸物,鳳尾蝦或里肌肉條都有,湯品則是用上剝魚留下的魚架子熬煮,也可以是魚丸湯或肉圓荸薺湯,總之,都是作頭頭家的巧思與心意。
  因為,祭祖的傳統代代傳承,麵線盤、白斬雞、蒜苗炒肉、剝蒸魚、蒸芋頭成了祭祖後鄉里宗親吃頭必備的菜色,而家廟神龕底座「蘋藻時薦永家齊」的字語,印證祭祖各家皆準備相同菜餚,節儉不鋪張的傳統。這一系列的料理,有人稱之為五大將,近年甚至美其名而有瓊林宴的說法。雖然這樣的佳餚美味並非瓊林獨有,但飲食文化為特定地域或社群人們,經歷一定時間累積後,所共享的飲食方式。瓊林聚落因地理環境的山海之利,除有農、漁自然資源作為經濟生活之基礎,尚因明、清兩代科舉鼎盛,後代裔孫遵守祭祖祖制之餘,更進而形塑成特有聚落飲食文化,而傳統就在這樣的累積下傳承。
  家宴不只是飲食,也是文化饗宴。

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