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食魚雜錄────魟魚三吃

發布日期:
作者: 許維民。
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閩南地方有「毒魚排行榜」,所謂「毒魚」,是指某些魚,會利用自身的胸鰭、背鰭或尾部的硬棘,來進行攻擊防禦,這些具有毒腺的「刺毒」,扎到人身會紅腫難消,一旦延緩送醫,還會要人命,因此在閩南地區有:「一魟、二虎、三沙懵、四臭肚、五晟、六斑(魚午) 、七蟳、八(虫截)、九蝦蛄。」,魟魚掛毒魚頭牌,可見其威力。
魟魚屬軟骨魚綱燕魟目的一科,是一種胎生的魚種,身長範圍大約在0.18至2.6米之間,因此在菜市場上,大魟魚是秤斤賣的,支解魟魚,是可以看到魟魚的鮮血淋漓,感受到它的新鮮,只是魟肉的積溺味,不是很受食客的青睞。
魟魚的長相,光緒丙戌年郭伯蒼的《海錯百一錄》記載:「形如槲葉,無麟,身扁,闊而多肉,尾上圓而末銳,氣味陰穢。」另一條有關黑魟也記載著:「魟魚之最小者,海族志形如團扇,口在腹下,無麟軟骨,紫黑色,尾長於身,能蜇人。」
魟魚的產季,也如郭柏蒼所言:「產於春末,極於秋初,種類亦雜,有黃白黑三色。」一般以黃魟魚為上品。
魟魚軟骨無刺,要說是容易吃食的,只是「氣味陰穢」,因此淪為廉價魚,即使上不了大飯店的排場,卻是一道普受庶民喜愛的家常菜。粗絲的魟魚肉,搭配大把的蔥薑蒜辣椒,爆炒、紅燒、滷燉之後,吃起來口感像雞肉一般,一絲一瓣,用筷子輕挑來吃,別具風味,這是一種吃法。
魟魚以黃魟為尚,它具有海族的鮮美和陸肉的香甜,且幾無尿醱味,我學習廈門饕家朱家麟先生的說法,將魟肉切成三吋許方塊,伴上切塊的三層肉,兩者先川燙過,再以蔥段薑片爆香,之後撒醬油、八角、五香粉、米酒等,半滷半熬,最後以小火收汁,起鍋之後的魟魚肉,是海陸大結合,十分下飯,這是另一種吃法。
金門民間煮魟魚,普遍都說煮咖哩啦,這是一種頗具南洋風味的作法,魟魚可切片或切塊,還是以蔥段薑片蒜粒爆香,之後把魟魚下鍋翻炒,加上熱水,置入咖哩粉入鍋,大火沸騰後改小火熬煮,等筷子插穿魚肉,撒些蔥珠、辣椒絲,莞荽,就起鍋。此時金黃色的湯汁,襯托出魚皮的黑亮、魚肉的瓣白,香噴欲滴,只要以咖哩湯汁澆飯,就一口接一口扒不休,這是一道國際化的平民美食,高貴不貴,這是我的第三種吃法。
魟魚的肝也是絕品,郭柏蒼說:「諸書皆稱魟魚之美在肝,但多食令人頭暈。」少數胎生的魚種,像是沙魚、魟魚之屬,它的肝是可煉製魚肝油的,廈門朱家麟饕家說以提煉過魚肝油渣,煮鹹酸的芥菜,是一道開胃又香噴的絕品,待來日再試。

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